生拌牛肉
生拌牛肉是朝鲜族风味菜肴之一。此菜选用精牛里脊肉为主料 , 配以鸡蛋黄 , 采用拌的技法制成。成菜特是 : 质地软嫩 , 入口清香 , 别有风味。
用料：精牛里脊肉 600g 鸡蛋黄1个 精盐 精白糖 芝麻油 蒜片
制法：将精牛里脊肉低温速冻后 , 切成细丝 , 加调料调好口味拌匀 , 装入盘中。在牛里脊丝的中间做出一个能容蛋黄的小窝 , 打人鸡蛋黄 , 食用前将蛋黄与牛里脊丝拌匀即成




金猴献桃
吉菜创新菜肴之一。主料精选长白山特产野生猴头蘑制成猴头形 , 另选吉林主产玉米制成蟠桃状,二者组合呈现出一幅美丽的图画,其构思巧妙,形象逼真,食之既饱口福又饱眼福,可谓吉菜之精品。猴头蘑又称对脸蘑 , 为八珍之一,不仅是美味佳肴,而且是珍贵的良药。据《中国药用真菌》记载 , 猴头 " 性平、味甘。能利五脏 , 助消化 , 滋补、抗癌 " 。临床证明 , 对十二指肠溃疡也有显著疗效 , 常食可防病治病。
用料：黄瓜皮 色拉油 猴头蘑300g 玉米面 高汤 水淀粉 发酵粉 精盐 料酒 味精 葱、 姜八角 花椒 白糖
制法：将水发猴头蘑切成片 , 放入高汤、精盐、料酒、味精、葱、姜、八角、花椒上屉蒸烂入昧 , 取出后在盘内码成猴头形状。玉米面加入发酵粉和好,饧片刻,调入白糖做成桃状 , 蒸熟 , 放在用瓜皮刻好的桃叶上 , 然后与码成猴状的猴头蘑放在一盘内即可。





绿野仙踪
这是一道绿色菜肴。选自长白山天然野生山蕨菜和山鸡肉 , 用民间清炒工艺烹制 , 其特点是造型美观 , 色泽明快 , 清醇爽口 , 回味悠长 , 有嘏呷酒欲仙之感。
用料：山鸡脯肉 lOOg 蕨菜 150g 精盐 味精 高汤 鸡粉 葱 姜 料酒 水淀粉 蛋清 色拉油
制法：将鸡脯肉切丝 , 调味后上蛋清浆备用，蕨菜择洗后去硬根部，焯水投凉。碗内放入精盐、味精、鸡粉、高汤、水淀粉、料酒对成汁水。蕨菜秦扒后整齐码在盘中一侧，叶朝外；鸡丝滑油后，倒入调味汁翻炒 , 淋明油后 ,
倒在蕨菜根部。用萝卜刻成鸟头放在前面 , 菜肴周围略加点缀。





翡翠松茸
这是一道绿色菜肴。选自长白山天然野生山蕨菜和山鸡肉 , 用民间清炒工艺烹制 , 其特点是造型美观 , 色泽明快 , 清醇爽口 , 回味悠长 , 有嘏呷酒欲仙之感。
用料：山鸡脯肉 lOOg 蕨菜 150g 精盐 味精 高汤 鸡粉 葱 姜 料酒 水淀粉 蛋清 色拉油
制法：将鸡脯肉切丝 , 调味后上蛋清浆备用，蕨菜择洗后去硬根部，焯水投凉。碗内放入精盐、味精、鸡粉、高汤、水淀粉、料酒对成汁水。蕨菜秦扒后整齐码在盘中一侧，叶朝外；鸡丝滑油后，倒入调味汁翻炒 , 淋明油后 ,
倒在蕨菜根部。用萝卜刻成鸟头放在前面 , 菜肴周围略加点缀。





人参山鸡汤
吉林传统菜肴之一。此菜选用人参和山鸡为主料 , 根据山鸡肉洁白的特点 , 用奶汤炖制的烹调方法。成菜具有汤色奶白 , 肉软嫩鲜香 , 参味浓郁的特点 , 更具有滋养气血 , 强筋健骨之功效。
用料：山鸡脯肉 500g 人参 50g 枸杞子 奶汤 冬笋 火腿 精盐 味精 姜 葱 料酒 熟鸡油 熟猪油 蛋清
制法：将山鸡脯加熟猪油、蛋清、水、精盐、味精搅至成泥。勺放少许鸡油烧热 , 下入葱姜煽炒 , 烹人奶汤、料酒、精盐烧开，将山鸡泥挤成丸子 , 放入人参片、枸杞子 , 烧开去浮沫 , 加味精即可。





拔丝打糕
拔丝打糕选用朝鲜族民族食品打糕为主料 , 采用炸、挂浆的烹调技法制成。拔丝打糕具有香甜、脆糯的特点。

用料：打糕500g 青红丝 白糖 干淀粉
制法：将打糕改滚刀块 , 蘸匀干淀粉。勺内放宽又有油 , 烧至四成热肘时, 下入打糕块炸至金黄色捞出。勺内放少量清水 , 加白糖淋入几滴清油 , 炒至浅黄色 , 能拔出丝来时 , 放入炸好的打糕块翻炒挂匀出勺即成。





竽球香烧鸭
此菜选用填鸭为主料 , 配芋头球 , 采用卤、炸、烧技法制成。成菜具有色泽金黄 , 香浓酥烂 , 荤素搭配 , 风味浓郁的特点。
用料：填鸭l只(800g) 芋头 花椒 八角 桂皮 草果 小茴香 精盐 味精 冰糖 蜂蜜 料酒 酱油 葱 姜 清鸡汤 湿淀粉 色拉油
制法：将净鸭用开水收皮后 , 放入花椒、八角、桂皮、草果、冰糖、酱油、小茴香、精盐、味精、料酒、清鸡汤、葱、姜块调制的卤汁中 , 微火卤制 1--2 小时。把鸭子捞出擦干表皮 , 涂土蜂蜜 , 挂于通风处晾至皮干；将芋
头加工成 10--12个球。取大锅加宽油烧至五成热时 , 放人鸭子滚炸至金黄色捞出控净油 , 改成抹刀片 , 码人盘中。勺内加底油烧热 , 放入葱、姜块怆锅 , 加芋球，添清汤 , 调小火煨至芋球熟透 , 用湿淀粉勾米汤芡出勺 , 再把芋球围放在鸭片四周即成。





渍菜火锅
吉林省传统风味火锅。此菜白肉片要用特制的大片刀 , 采用特殊的抽刀法锯拉而成。成菜特点是 : 白肉长而薄 , 形如波浪起伏 , 食之脆嫩爽口 , 解馋不腻。配以其他佐料、辅料 , 令人百食不厌。
用料：熟猪五花肉 猪里脊肉 牛肉 渍菜 细粉丝 冰蟹 蛎黄 银鱼 鲜贝 口蘑 大虾 精盐 味精 芝麻油 葱末
姜末 鲜汤 腐乳 韭花酱 咸香菜 咸韭菜 辣椒油
制法：将带皮的熟猪五花肉放平压扁 , 凉后用片刀抽拉成 40cm 长的大薄片 ; 把猪里脊肉、牛肉切成长薄片 ; 冰蟹去脐后切开 , 摘去食包 ; 蛎黄、口蘑洗净杂质 ; 渍菜切成丝；粉丝剪段；包软； 银鱼、鲜贝洗净 ; 大虾去壳和沙线切成片。将上述原料分别装入盘内 , 将各种佐料分别装入小碗内 , 供蘸食随意选用。火锅添入适量鲜汤 , 加入适量精盐、味精、葱末、姜末、芝麻油 , 放入渍菜、抽刀白肉等各种主辅料 , 然后点燃木炭烧开 , 撇去浮沫端放桌上 , 把各种佐料碗摆在桌上即可。





白肉血肠
“臼肉血肠”是吉林市著名的传统风味之一。“老白肉馆”专门经营白肉血肠已有一百多年的历史 , 其独特风味誉满关东。此菜采用烤制的煳白肉和精选的清血肠为主料,其制法沿袭了满族的饮食习惯, 是脍炙人口的菜肴。成品白肉皮色棕黄 , 质地松糯 , 肥而不腻 , 瘦而不柴 , 肉片长而薄 , 血肠光洁细腻 , 色灰白 , 清香软嫩。
用料：猪五花肉 4000g 猪清血 5000g 明肠 100Og 香菜 精盐 味精 葱 姜 蒜 胡椒粉 酱油 芝麻油 辣椒油 腐乳 韭菜花 肉料子粉
制法：将五花肉用火烤皮至起泡为止 , 放在热水中泡软 ,然后刮洗干净 , 再放在汤锅中煮熟捞出。把煮好的肉趁热拉成大薄片 , 从中间切一刀 , 码在盘内。把清血倒入盆中 , 加入精盐、味精、肉料子粉、浓汤调匀 , 灌入洗好的明肠中 , 放入锅中煮 8--10 分钟至熟 , 捞出放入冷水中浸泡。把血肠切成 0.5cm 厚的片、用开水烫出血水 , 血肠即呈碗状 , 倒入汤碗中 ,冲入调好口味的 清汤即成。食用时蘸调料。






沙锅老豆腐
吉林传统菜。以老豆腐、熟鸡肉、海参、火腿、口蘑、冬笋炖制而成。成品具有汤鲜味美 , 香气扑鼻 , 保温持久 , 豆腐软嫩异常的特点。
用料： 400g 熟鸡肉 海参 火腿 口蘑 冬笋 香菜 豆苗 精盐 味精 芝麻油 鸡汤
制法：将水豆腐入屉蒸出蜂窝眼后取出，放凉水中挤净水分，切成方块；再将熟鸡肉、海参、火腿切丝；香菜、豆苗切段；口蘑、冬笋切丁。将沙锅放入豆腐块、熟鸡肉、 海参丝火腿、口蘑、冬笋丁、鸡汤烧开 , 加精盐、味精 , 转小火炖透 , 待辅料滋味全部进入老豆腐内 , 放豆苗、香菜段 , 淋上芝麻油即成。

香炸骨髓卷
创新菜肴之一。主料选用新鲜牛骨髓 , 采用纸包炸的技法制成。成菜具有形状美观 , 口感鲜香酥脆的特点
用料：鲜牛骨髓 250g 火腿丝 冬菇丝 葱丝 西芹丝 糯米纸 12 张 鸡蛋 面包糠 精盐 味精 料酒 胡椒粉 葱油 芝麻油
制法： 先将牛骨髓反复用汤煨2次 , 然后切成 6.6cm 长的段，从中顺长一改两半 , 把主料和配料加入调味品一起腌制。用糯米纸将人味后主辅料包成 6.6cm 长粗细相等的条状 , 然后挂鸡蛋蘸面包糠。将勺放宽油 , 烧至五成热 投入骨髓炸至金黄色捞出摆盘即可。





琵琶指路
三面环水的船厂古城呈琵琶状 , 乾隆皇帝东巡吉林时又称吉林市为琵琶城。城外四野 , 有梅花鹿场多处 , 喜食鹿肉遗风犹存。用传统的烹调方怯炸制的梅花鹿肉和琵琶形的虾盒相匹配 ,造型美观 ,口味鲜美 , 营养丰富。
用料：大虾24只 精鹿肉150g 三鲜馅( 虾肉 冬菇 冬笋 ) 三丝馅 ( 鸡丝 冬笋 海参 ) 面包粉 黑芝麻 精盐 味精
鸡粉 色拉油 淀粉 面粉 葱姜片
制法：将大虾去头、皮 , 开片后夹三鲜馅 , 两虾对压成虾盒生坯 , 蘸面包糊 , 上面拖蛋泡糊备用 ; 鹿肉片薄片卷三丝馅 , 蘸面粉 , 拖蛋 , 蘸黑芝麻成鹿肉卷生坯备用。将虾盒生坯点缀成琵琶造型与鹿肉卷生坯分别放在热油中炸熟 , 码入盘中即成。





渔舟唱晚
取江南水乡之诗情画意 , 又融进北国渔猎生活的风貌。用松花湖草鱼造型 , 熘鱼片工艺 , 体现北国淡水鱼风味 , 具鲜、嫩、肥、美之特色。选料以阳春四月开江鱼最佳。
用料：草鱼2尾(约1500g) 精盐 高汤 味精 水淀粉 色拉油 葱 姜块 番茄酱
制法：将草鱼一尾开片 , 硬扇做船身 , 绨剞刀码味,将鱼肉和另一尾鱼(取净肉)片成薄鱼片做船帆。将鱼身用番茄汁烧入味 , 勾芡浇汁码入盘中,鱼片码成帆形在屉中蒸熟， 取出摆在船身上蒙白汁即可。






雪衣豆沙
吉菜传统风味菜肴之一。此菜主料选用豆沙 , 辅以蛋泡糊 , 采用松炸的烹调方法制成。成品喧软涨满,形圆色白似朵朵棉桃 , 在炸制中因其底部受热膨胀 , 雪白的豆沙球在油中自动翻转不停，极富情趣。
用料：
豆沙泥150g 鸡蛋清6个 干淀粉 面粉 白糖 熟猪油
制法：将豆沙炒后做成12个丸子,蘸上一层面粉;将鸡蛋清抽成蛋泡糊,加入干淀粉(玉米淀粉)搅匀,制成蛋泡糊。勺内放入大量猪油 , 用筷子夹着豆沙丸子 , 蘸满蛋包糊逐个下入120℃油中,炸成均匀浅黄色捞出,放在盘内,撒上白糖即成。






拔丝白果
拔丝白果是吉林省传统风味菜肴。主料鸡蛋 , 辅以白糖等,采用煎、炸、挂浆烹调方法精制而成。成菜具有香甜酥脆 , 形色美观的特点。
用料：鸡蛋 3 个 白糖 干淀粉 湿淀粉 面粉
制法：将鸡蛋打人碗内加湿淀粉搅匀 , 用 3/4 在勺内摊成稍厚点的方皮 , 然后把蛋皮切成菱形块。将余下的蛋液加入干淀粉、面粉调成糊 , 放入切好的菱形蛋皮抓匀。勺内放宽油 , 烧至七成热时 , 把菱形蛋皮逐一下入油内 , 炸至酥脆、色泽金黄时捞出。勺内放少量清水 , 加白糖淋人几滴清油, 炒至浅黄色、能拔出丝来时放入炸好的鸡蛋皮 , 翻炒挂匀出勺即成。





葱油鹿筋
长白山梅花鹿浑身是宝 , 鹿筋具有强筋健骨、滋补健身的功效。此菜将鹿筋配以吉林特产 鸡腿葱调味,成品鹿筋滑润适口 , 葱香四隘 , 味道鲜美 , 实为滋补佳肴。
用料：水发鹿筋250g 鸡腿葱100g 油菜心 精盐 味精 白糖 姜 料酒 酱油 葱油 鲜汤 水淀粉
制法：将鹿筋切条人鲜汤中煨制入味 , 倒出。勺内放入底油 , 下入葱段、姜片炸成金黄色 , 加入鹿筋、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤 , 煨一会 , 用水淀粉勾芡 , 淋葱油后出勺装盘。油菜心焯水后 , 加调料拌炒装盘点缀围边即可。







人参炖乌鸡
吉林民间药膳菜肴之一。选用吉林特产人参和鸟鸡为主料 , 配以其他辅料 , 采用炖的技法制成。成品汤鲜味美 ,营养丰富 , 久食可强身健体 , 延年益寿。是妇女秋、冬季节最佳滋补肴馔。
用料：干人参25g 净乌鸡 750g 冬菇片 火腿片 冬笋片 精盐 味精 葱段 姜片 高汤
制法：将干人参用温水浸泡软后洗净，切成段，放入高汤上屉蒸30分钟左右捞出。将乌鸡从脊背处劈开，放入冷水侵泡洗净，再入沸水锅中略焯取出。把蒸过的人参放入鸡腹内，再将蒸制人参的原汤烧开，撇去浮沫倒入沙锅中，放入乌鸡，加料酒、精盐、味精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖。取少量面粉加水打成浆糊抹在玻璃纸上，糊严沙锅边口处，放在旺火上烧开后，改用小火煨烧2小时左右，将盖取下，撇去浮油，取葱段、姜片，把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成。






八宝吉花鱼
松花江特产吉花鱼，刺少、肉后、味道鲜美，是著名的松花湖特产“三花”之一。经蒸、酿等烹调技法烹制配以多种辅料，此品形整华丽，味道鲜美，富于营养，是颇受人们喜爱的一道菜肴。
用料： 吉花鱼4尾（约600g） 水发海参 冬菇 冬笋 火腿 鸡脯肉 鲜虾仁 香菜叶 精盐 料酒 味精 酱油 胡椒粉 葱 姜 蒜 水淀粉 色拉油
制法：将吉花鱼从脊背开口，除去内脏、鳃、洗净，用开水烫片刻，刮去黑皮，加精盐、料酒、味精、葱、姜腌入味；鸡脯肉砸成茸泥；将其余辅料均切成粒。勺内放入底油，烧热，然后下入辅料煸炒，加入葱、姜、酱油、料酒、味精、蒜末出勺，装入吉花鱼腹中，用鸡茸泥封严开口。将装好的吉花鱼上屉蒸5分钟取出，控净余汁，用火腿、香菜叶点缀。勺内放入鸡汤、加精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。






红梅鱼饼
吉菜创新菜肴之一。主料选用松花江白鲢鱼肉，制成鱼茸，加蛋泡糊调制后用油浮炸成园饼，再用番茄酱汁煨透，呈红梅花形，以海参为树干点缀。此款菜品色泽红亮、喧软滋润、甜酸适口、造型别致、独具匠心。
用料：净猪肉150g 猪肥膘肉50g 鸡蛋清 水发海参
精盐 番茄酱 白糖 料酒 味精 米醋 葱 姜 鸡汤 湿淀粉 材料油
制法：将鱼肉制成鱼茸，加入精盐、味精、鸡汤、蛋泡糊、湿淀粉搅匀。勺内放入大量猪油，微热时，将鱼茸下入勺内摊成饼状，两面炸熟时倒入漏勺内，勺内放入底油烧热，下入番茄酱抄散，加入白糖、鸡汤、葱块、姜块、精盐、料酒、味精、煨3分钟取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡，淋入材料油，摆入盘内呈花形。水发海参用汤加调料煨热，加工成树干，点缀其中即可。






硕果鱼腹
硕果鱼腹是创新菜肴之一。选用松花湖鲜活草鱼，经过蒸、溜等烹调方法制成，此菜设计新颖，独具匠心。用鱼茸制成梨、草莓、杨梅、山里红等可食的果品形状，形象逼真，色彩艳丽，清新高雅，犹如艺术佳品。
用料： 净草鱼肉250g 猪肥膘肉50g 火腿 腊肠
水发海米 红樱桃 鸡蛋清 香菜 精盐 绍酒 味精 葱 姜汁 水淀粉 色拉油
制法：将鱼肉和猪肥膘肉砸成细茸，加水和盐搅上劲，至发白膨胀、有光泽时待用；火腿、水发海米、红樱桃分别剁成碎末；用鱼茸丸滚火腿末制成杨梅，用鱼茸丸滚水发海米末制成梨形；用鱼茸丸在红樱桃末滚过制成草莓、各做3个；用6个红樱桃；配上香菜叶制成的山里红，摆在盘周围，上屉蒸熟。将鱼茸挤成直径3cm的丸子，入凉水锅汆熟。另用炒勺，放葱姜汁、鸡汤、绍酒、味精、精盐、烧开后用水淀粉勾芡，倒入汆好的鱼丸，淋明油倒入盘中间，再将围边浇上咸鲜米汤汁即成。






红卤狗掌
此菜以俗称 “小熊掌” 的狗爪为主料卤制而成。成菜具有软烂筋道 , 肉香不腻 ，滋补强身的特点。
用料：净狗爪 8 个 西兰花 酱油 精盐 味精 料酒 白糖 花椒 八角 肉桂 丁香 桂皮 芝麻油 葱 姜块
制法：将狗爪下锅烫透捞出洗净。勺内加底油烧热，放入白糖炒出糖色，加清水、酱油、精盐、味精、料酒、葱、姜块，把包好的花椒八角、肉桂、丁香、桂皮同狗爪一起放入旺火烧沸，撇出浮沫，调小火卤至熟烂入味捞出。将狗爪趁热除去大骨，切成两半，围码在盘中。把西兰花焯水后投凉，加精盐、味精、芝麻油拌匀，点缀在狗爪中间即成。






蛋黄银雪鱼
此菜选用银雪鱼为主料 , 配以咸蛋黄 , 采用炸、烤技法制成。成菜特点是干香味美 , 色泽金黄。
用料：银雪鱼 500g 咸蛋黄 4 个 鸡蛋 色拉油 精盐 味精 料酒 生粉
制法：将银雪鱼切成长8cm、宽5cm、厚1cm的片，放入鸡蛋精盐、味精、生粉调成的糊中抓匀备用。勺内加宽油烧至七成熟时，放入将银雪鱼片炸至八成熟，捞出控净油。咸蛋黄制成茸 , 将银雪鱼片蘸匀 , 放入烤箱 , 待鱼片呈金黄色时取出 , 码入盘中即成。


鹿雪糕
鹿血糕是吉菜创新菜肴之一。此菜选用梅花鹿鲜鹿血为主料 , 辅以高汤、鲜蛋 , 采用蒸的技法制成。成菜的特点是清香软嫩 , 光亮细腻 , 营养丰富。
用料：鲜鹿血 80g 鸡蛋 3 个 高汤 精盐 味精 鸡粉 花椒水 八角水 料酒
制法：将鸡蛋打在碗内 , 添入高汤 , 加入鹿血搅匀。再用花椒水、八角水、精盐、味精、 料酒、鸡粉调好口味 , 上屉蒸 15 分钟即成。





玉龙鞭花
吉菜中的创新菜肴。此菜选用梅花鹿鞭为主料 , 配以勾起，通过烧的技法制成。成菜盛人精雕龙舟 , 具有造型美观 , 鞭花均匀 , 色泽红亮 , 鲜咸味美的特点。
用料：鲜鹿鞭 250g 枸杞 葱段 姜块 高汤 酱油 醋 精盐 味精 色拉油 湿淀粉
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制法：将鲜鹿鞭整理干净 , 放入水锅中慢火煮至熟透取出 , 剖去尿道洗净 , 改花刀 , 用水汆透 , 捞出备用。勺内加底油烧热 , 用葱段、姜块炝锅加人鹿鞭花、调料 ,调好口味。汤开后，改用小火煨至入味 , 用湿淀粉勾芡, 出勺码入雕刻好的龙舟中点缀枸杞即成。






清蒸白鱼
吉林传统菜肴 , 以松花江上游吉林地区为代表。松花江素有名鱼 “三花一岛” 之称 , 其岛子即是白鱼。旧时渔民野炊 , 以江水炖鱼为惬意 , 其中惟有白鱼最鲜美 , 后来逐步发展为清蒸白鱼 ,并且在民间广为流传。据说乾隆年间 , 乾隆皇帝东巡吉林 , 此菜上了圣宴 , 博得皇帝恩宠 , 赐为关东佳味。此后 ,青蒸松花江白鱼便以其肉质细嫩洁白 , 口味鲜美无比而世代相传。
用料：松花江白鱼一尾 ( 约重 700g) 猪肥腰肉 香菇 精盐 料酒 味精 葱姜片 清汤
制法：白鱼去鳞、鳃、内脏洗净 , 改网状花刀 , 用精盐、料酒、味精掩制入味 , 腹内放人葱姜片 ; 香菇片薄 , 用其盖 ; 猪肥膘肉切梳子花刀 , 用水焯成风轮形。将白鱼放置鱼形盘内 , 上面放猪肥膘肉 , 中间放香菇 , 七屉蒸20分钟。勺内放清汤 , 加精盐、味精调好口味 , 浇在蒸好的鱼身上即成。





金玉满堂
这是一款甜品 , 其用料地瓜、芋头本无出奇之处 , 但用此料能创出一道美味佳肴 , 实属不易。此菜造型美观 , 口味甜香。
用料：地瓜 200g 芋头 100g 金丝枣 10Og 白糖
制法：将地瓜去皮 , 改成梯形 , 刻成长 4cm 、宽 2.5cm 的元宝形 ; 芋头改成海螺状。将糖加清水熬成浓糖水 , 把主料放人糖水中 , 熬 15 分钟至熟 , 装盘即成。





白蘑鹿肉串
白蘑鹿肉串是创新菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉、叶赫白蘑、酸黄瓜、培根肉 , 通过串炸的技法制成 , 菜肴具有形状美观、口味咸香的特点。
用料：鹿里脊 400g 水发叶赫白蘑 100g 培根肉50g，酸黄瓜 胡椒粉 精盐 料酒 味精 色拉油
制法：将鹿里脊肉顶刀切块 , 拍成薄片 , 用精盐、料酒、味精、胡椒粉掩片刻 ; 将酸黄瓜、培根肉切片 , 逐片放在鹿肉片上, 再放土白蘑卷成筒状 , 顶刀切2cm 的小段 , 用银签穿上待用。勺内放宽油 , 四成热时放鹿肉串炸熟捞出 , 待油升至八成热时 , 冲炸片刻捞出即可。





香煎明太鱼
香煎明太鱼是朝鲜族著名风味菜肴之一。此菜选用朝鲜产的明太鱼为主料 , 采用多种加工方法 , 通过煨、煎烹调技法制成。成菜具有独特的朝鲜族辣酱口昧和鲜香酥辣的特点。
用料：鲜明太鱼 500g 辣椒面 朝鲜族辣酱 白糖 精盐 料洒 味精 豆油
制法：将鲜明太鱼去内脏、去骨洗净 , 加调料掩透 , 晾晒干 , 剥去鱼皮 , 捶至松软。把
加工好的明太鱼干 , 加朝鲜族辣酱、调味料 , 添汤 , 煨至入昧 , 另起锅煎至酥透即成。





八旗鹿肉
满族菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉为原料烹制而成。成菜汁鲜、肉嫩 , 人口软烂清鲜，营养丰富。
用料：鹿肉 600g 菜心 葱 姜 鸡粉 精盐 生抽 味精 八角 料酒
制法：锅内些人开水 , 把洗好的鹿肉放入锅内煮开 , 除去血水。勺内放油烧热 , 用葱
姜怆锅 , 加人精盐、味精、料酒、生抽、鸡粉、肉料 , 然后把鹿肉下人汤内煮熟 , 把菜心垫
底 , 煮好的鹿肉改成大片 , 加入葱、姜 , 土屉蒸约 15 分钟 , 把菜心放人盘边 , 蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可






蒲棒鱼
此菜选用白链鱼肉为主料 , 辅以猪肥肉、鸡蛋清 , 采用炸的技怯制成。成菜特点是： 造型逼真 , 外酥里嫩 , 口味咸鲜。
用料：臼链鱼肉 900g 猪肥肉 鸡蛋清 洋葱 韭菜 面包渣 花椒水 精盐 味精 葱姜末 色拉油
制法：.将白鲢鱼肉、猪肥肉一块剁成茸泥 , 加入鸡蛋清、调料 , 调好口味搅匀。再把茸泥做成12只蒲棒 , 蘸匀面包渣。勺内加宽油, 烧至六成热 , 放入蒲棒鱼肉 , 滚炸至成熟并呈金黄色时 , 捞出控净油 , 码入盘中。用韭菜制成蒲棒的叶和秆, 点缀在蒲棒鱼肉土即成。





金蟾献宝
此菜选用长白山特产哈什蟆于其精华哈什蟆尤为主料，配以银耳、枸杞，采用熬、烧技法制成。再通过点缀熬烧技法制成和加工构成一幅哈什蟆献宝图，使菜肴具有构思新颖、口味甜咸、营养丰富的特点。
用料：哈士蟆 8 只 50g 银耳 枸杞 冰糖 酱油 精盐 味精 菠菜汁 色拉油 澄粉 高汤
制法：将菠菜汁加澄粉做成8个象形荷叶 , 围放在盘边。勺内加开水将哈士蟆烫一下捞出 , 再把勺内加宽袖 ,烧至四五成热时 , 将哈士蟆放入油中冲炸一下 , 倒入漏勺控净油。勺内留底底油烧热, 将蒜瓣炸香 , 加高汤、酱油、精盐、味精 , 放人哈士蟆用旺火烧佛 , 撇去浮沫 , 调小火火靠至酥烂 , 见汤汁浓稠时勾芡, 淋芝麻抽出勺 , 分别摆在8个荷叶上，将发好的哈士蟆油、银耳、枸杞放入勺内，加入清水、冰糖烧开后，调小火炖10分钟，见汤汁浓稠时，盛入碗中，再用发香、胡罗卜点缀其间。




菊花鸡
菊花鸡是吉林省传统菜肴之一。主料选用鸡脯肉 , 配芹菜叶 , 采用炸、熘的技法制成。成菜具有色泽红润 , 形似菊花 , 口感酥脆 , 口味甜酸的特点。
用料：鸡脯肉 350g 芹菜叶 精盐 味精 番茄酱 白糖 醋 料酒 葱 姜 蒜末 鸡汤 干淀粉 湿淀粉 色拉油
制法：将鸡脯肉用斜刀剞一遍 , 再用直刀剞一遍 , 成交叉的花纹 , 切成三角形的块。将切好的鸡脯肉加调料卤至入昧 ,抻开蘸匀干淀粉。勺内加宽油 , 烧八成热时 , 将鸡脯肉抖去干淀粉 , 逐块下勺内炸至菊花状 , 呈淡金黄色 , 取出放在盘子中间。勺内留底油烧热 , 用葱、姜末炝锅 , 加入番茄酱稍炒 , 加鸡汤、精盐、味精、料酒、醋、蒜泥 , 烧开后用湿淀粉勾荧 , 淋明油 , 浇在盘中的菊花鸡上 , 点缀芹菜叶即成。






家鸡榛蘑粉
家鸡榛蘑粉是吉林省传统菜肴之一。主料选用农家土鸡, 配以榛蘑、粉条 , 采用炖的技法制成。成菜特点是：肉烂脱骨，味醇浓香。
用料：家鸡1只约 500g 水发榛蘑 粉条 酱油 豆油 精盐
味精 料酒 花椒 八角 葱 姜
制法：将鸡剁成3cm见方的块，用开水焯透控净水。勺内放底油烧热，放入葱、姜筷炝锅，加鸡快炒出香味，再加入酱油、精盐、味精、料酒、花椒、八角、添汤烧开后，撇去浮沫，放入发好的榛蘑、粉条，调小火炖40分钟即成。





银钗鹿肉
此菜选用梅花鹿肉为主料 , 配以洋葱、青椒 , 采用串炸的技法制成。成菜特点是：形状美观 , 荤素相间，干香可口 , 风味别致。
用料：精鹿肉 500g 青椒 洋葱 酱油 精盐 味精 料酒
胡椒粉 葱油 色拉油
制法：将鹿肉切成厚 0.5cm 的长方片 ; 青椒、洋葱切成 3cm见方的片。把切好的鹿肉片放在碗中 , 加调料腌制入味 , 然后用银扦子把鹿肉片、洋葱片、青椒片间隔着穿成10-12串。勺内加宽油烧至七成热时 , 放人鹿肉串冲炸片刻捞出 , 待油温升高 , 再次放入鹿肉串炸成火红色时捞出控净油 , 码入盘中即成。


拔丝玉米
拔丝玉米是创新菜肴之一。主料选用吉林特产玉米, 通过拔丝的技法制成。成品具有色泽金黄，糖浆挂得均匀，口感酥脆，甜香适口的特点。
用料：玉米粒 400g 鸡蛋 1 个 面粉 吉士粉 白糖 色拉油
制法：将玉米粒用刀斩细 , 放入碗中加鸡蛋、面粉、吉士粉调成糊状 , 调匀待用。勺中放
入色拉油 , 烧至四成热时 , 将调好的玉米用手挤成丸子放人油中 , 炸透捞出 , 待油温升至六成热
时 , 再将玉米丸子放人油中冲炸至色泽金黄捞出。勺内放油和清水 , 加放白糖 , 炒至糖浆能拔出
丝时 , 再将玉米丸子放入颠翻 , 使糖浆挂匀即可。





高丽牛肉
高丽牛肉是朝鲜族风味菜肴之一。选用酱牛肉为主料 , 配以大枣 , 采用酱烧的技法制成。成菜特点是 : 牛肉酥
烂 , 色泽红润 , 枣香宜人 , 微甜微辣。
用料：酱牛肉 500g 大枣 川椒 洋葱 尖椒 精盐 味精 料酒 辣椒粉 臼糖 姜 蒜 色拉油 湿淀粉
制法：制法将酱牛肉切成 2cm 见方的小块 , 勺内放宽油烧至八成热 , 下入牛肉块炸 1 分钟 , 倒入大枣 , 随即与牛肉 一起捞出控净油。勺内放底油烧热 , 用葱、姜、蒜末怆锅 , 放入川椒、洋葱、尖椒丁 , 煽炒后添人老汤 , 加精盐、 味精、白糖、牛肉块、料酒、辣椒粉 , 调好口 , 煨至人昧 , 用温淀粉勾芡 , 淋入红袖 , 装盘即成。







煎沙参
朝鲜族风味菜肴之→。此菜选用沙参为主料 , 辅以辣椒酱 , 采用煎的技怯制成。
用料：沙参 200g 辣椒酱 豆油
制法：将沙参用刀切去两头 , 拍扁后 , 抹上辣椒酱 , 用豆油煎熟装盘即成。





素扒鱼翅
此菜选用黄花菜为主料 , 配以香菇、冬笋、豆芽 , 采用炸、烧技法制成 , 成菜特点是：口味清鲜、形似鱼翅。
用料：黄花菜 250g 香菇 50g 冬笋 50g 豆芽 50g 蛋清 精盐 味精 料酒 湿淀粉 葱 姜块 色拉油
制法：将黄花菜泡至回软 , 用针梳成细丝 , 三根一捆 , 蘸上蛋泡糊 , 放入三四成热油锅内炸挺 , 码放盘中；把香菇、冬笋切成细丝 , 焯水后和豆芽加精盐、味精炒熟盛入另一盘中做垫底。勺内加底油烧热 , 加葱、姜块爆锅 , 添入秦汤 , 拣去葱、姜块 , 加精盐、味精、料酒 , 放入黄花菜 ,汤开后调小火煨至入味 , 用湿淀粉勾芡 , 淋明油 , 大翻勺 , 放在垫底的三丝上即成。





鲍脯扒松茸
吉菜中的创新菜肴之一。精选鲍脯与松茸扒制而成 , 具有营养丰富 , 口味鲜美的特点。
用料：鲍脯 200g 松茸蘑 200g 精盐 味精 淀粉 色拉油
制法：将松茸切片 , 摆成方形 ; 把鲍脯切片扒好。勺中放油烧热 , 放入松茸 , 加精盐、 味精调味 , 勾芡出勺 , 摆在盘外边 , 将扒好的鲍脯摆在松茸上即成。





好来登肘子
此菜选用猪前肘子为主料 , 采用多种香料调昧 , 经小火煨制而成。成品醇香浓郁 , 回味悠长。
用料：猪前肘子 l 只 (100Og) 大面香 小面香 丁香 木香 沉香 桂皮 陈皮 肉桂 草果 花椒 胡椒葱 姜 糖色 精盐 酱油 香菜 湿淀粉
制法：将肘子的皮毛刮净 , 洗净放入清水中浸泡 2 小时 , 再放入开水中烫去血水 , 用纱布包好。吊锅内加宽水 , 将香料用纱布包好放入锅中 , 加酱油、糖色、精盐等大火烧开撇去浮沫 , 调小火煨 2 个多小时至软烂入味时捞出 , 放于盘中 , 用刀在肘子上划出菱形块。另取勺放入老汤烧开 , 加调料调好口 , 用温淀粉勾薄芡,浇在肘子上面 , 撒上香菜段即成。





神鞭戏鲍
吉菜中的创新菜肴之一。此菜选用极品鲍鱼、梅花鹿为主料，辅以菜胆、蟹黄，经小火煨制而成。成菜的特点是：鲍鱼绵软，鞭花脆嫩，鲜香味醇，营养丰富。
用料：发好的极品鲍10只 鲜鹿鞭250g 油菜心 鲜蟹黄 精盐 味精 湿淀粉 鸡油 高汤 鲍汁
制法：将鲜鹿鞭洗干净，放入锅中加水，旺火煮沸，调小火煎煮至鹿鞭软透取出。剖去尿道洗净，改花刀，用水汆透；油菜心焯水驱除、取出。沙锅内加极品鲍、鹿鞭花、鲍汁、调料，旺火烧开。另起勺加底油烧热，加入油菜心、蟹黄、高汤、调料烧入味。将鲍鱼放在盘中，围好油菜心、蟹黄、再把鲍鱼汁烧开，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鲍鱼、鞭花上即成。





鹿肉狮子头
鹿肉狮子头为吉菜中的一枝奇把葩。具有清而不淡，肥而不腻，看之成形，动之即散，嫩如蛋羹，一抿即化的特点，堪称吉菜精品。
用料：精猪肉200g 猪肥膘肉200g 荸荠粒 水烫油菜精盐 绍酒 葱 姜末 湿淀粉 鸡清汤
制法：将鹿肉、猪肥膘肉切成丁，再斩一斩，将配料和调料放入，上劲后，做成大丸子。沙锅加清水，调料烧沸，放入丸子，用慢火炖至酥烂，放入对好的鸡清汤即成。







长白山珍
“长白山珍”是吉林省创新的风味菜肴之一。选用吉林特产山珍名贵原料为主料，辅以高汤，采用汆、烩的技法制成。成菜的特点是：鲜香浓郁，色彩相间，滋补强身。
用料：鹿鞭花150g 山鸡片150g 水发田鸡油（哈士蟆油）150g 松茸蘑片 水发木耳 人参片 枸杞 榛子仁 葱段 姜块 精盐 味精 高汤
制法：勺内添水烧沸，分别下鹿鞭花、山鸡片、松茸蘑片、木耳汆透捞出控净水，勺内加底油烧热，加葱段、姜块炝锅，添高汤，将汆好的原料放入，调小火煨至入味，拣去葱、姜，倒入沙锅内加入参片、枸杞、精盐、味精、高汤调好口味，小火炖5分钟，撒上榛子仁即成。






参杞田鸡油
主料选用长白山特产田鸡油，配以人参、枸杞，采用9等技法制成，菜肴具有色泽洁白、甜香味纯、滋补健身的特点。常作为吉林风味宴席的甜菜应用。
用料：田鸡油（哈士蟆油）20g 人参 枸杞 蜂蜜 冰糖
制法：将人参放入冰糖水中，上屉蒸入味后取出，切成薄片；枸杞用温水泡软捞出；田鸡油摘去黑子和杂物，洗净后恒温40ºC热水中泡4小时倒出，滗净水待用。勺内添清水，加入冰糖、田鸡油，烧开后撇去浮沫，调慢火炖10分钟，勾薄芡盛入汤碗中，摆入人参片、枸杞、上屉蒸2分钟即成。





前郭烤羊腿
此菜选用羊小腿为主料，采用煮烤技法制成，成菜特点是色泽金红，外酥里嫩，口味鲜香。
用料：羊小腿12只 精盐 味精 料酒 老抽 花椒 八角 葱 姜 干淀粉 麻盐
制法：取12cm长羊小腿（腱子部分）放汤罐中，加葱、姜块、花椒、八角、精盐、味精、料酒烧开后撇去浮沫，调小火煮熟入味。将煮熟的羊小腿用老抽涂匀上色，蘸匀干淀粉，放入烤炉中，用200ºC火栲至金红色即成，食用时配以麻盐。





扣鹿三宝
“扣鹿三宝” 是吉菜中的创新风味菜肴之一。选用鹿鞭、鹿蹄、鹿尾为主料，辅以高汤，用烧的技法制成，此菜具有香糯适口，汁芡明亮，造型美观，营养丰富的特点。
用料：鹿鞭花200g、鹿蹄250g 发好的鹿尾200g 老鸡块 五花肉片 菜心 枸杞 高汤 精盐 鸡油 湿淀粉 葱段 姜块
制法：将加工的鹿蹄从中间切开，鹿尾切片，勺内加底油烧热，用葱段、姜块炝锅，加入鹿鞭花、鹿蹄、五花肉片、老鸡块、高汤，烧开后撇去浮沫，调小火煨10分钟。取出鹿鞭花、鹿蹄码在盘中。将鹿尾片、菜心焯水后控净水，围码在烧好的鹿鞭花、鹿蹄上。勺内留汁烧热，用湿淀粉勾米汤芡，淋入鸡油，浇在菜上即成。

沙锅鹿宝
“沙锅鹿宝”是吉菜中创新滋补菜肴之一。此菜选用吉林特产梅花鹿部位作主料，辅以特制浓汤，采用煮、炖、蒸等技法制成。成菜具有鲜香浓郁，色彩丰富，质地柔软，大滋大补的特点。
用料：鹿鞭 鹿筋 鹿尾 鹿舌 鹿唇 鹿耳 鹿血 鹿脊骨 鹿心各50g 鹿茸1g（10片） 熟火腿 菜心 浓汤 精盐 味精 料酒 白糖 湿淀粉
制法：鹿鞭、鹿筋、鹿尾、鹿舌、鹿唇、鹿耳、鹿血、鹿脊骨、鹿心分别加工成熟，切成长4cm、宽0.5cm的条。将切好的原料、油菜心用开水焯透捞出控净水。勺内添入二汤，放入主料烧开，撇去浮沫，大火冲20分钟，放入油菜心，盛入沙锅内。另起勺，添头汤加熟火腿片旺火冲浓，勾米汤芡，倒入沙锅用小火煨开即成。





林海参蛙
林海参蛙是创新菜肴之一。此菜主料选用长白山林海中生长的“中国林蛙”经烧制而成。中国林蛙为学名，满语叫哈士蟆，别名田鸡，又称雪蛤。哈士蟆肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富蛋白质。自古以来，哈士蟆与熊掌、猴头蘑、飞龙并称为“四大山珍”。
用料：哈士蟆12只 人参10g 酱油 精盐 味精 白糖 料酒 高汤 湿淀粉 葱 姜
制法：将人参放入白糖水中，上屉蒸入味后，晾凉切成薄片，在盘边码成人参形。勺内放开水将哈士蟆烫一下捞出。勺内加宽油，烧至四五成熟时将哈士蟆放入油中冲一下，倒入漏勺控净油。勺内留底油烧热。用葱段、姜块炝锅，加入高汤、酱油、白糖、精盐、味精、料酒，放入哈士蟆，用旺火烧沸，调小火火靠至酥烂，见汤汁浓稠时勾芡，淋芝麻油出勺，码在盘中即成。





美味鹅肝虾
美观悦目，是宴席中高档菜肴之一。
用料：大虾12个（约500g） 鹅肝酱 150g 鸡蛋 面包糠 面粉 精盐 味精 胡椒粉 料酒
制法：把大虾去头，去皮，去沙线留尾，从脊背片开腹部相连，放入精盐、味精、胡椒粉、料酒眼制片刻；鸡蛋磕在碗中搅散；将鹅肝酱制成条，放在虾肉上包好，蘸面粉后放在蛋液中，再裹上面包糠。勺放宽油烧至四成熟时放入虾卷，炸至色泽金黄捞出装盘。





葵花扣肉
“葵花扣肉”选用带皮硬五花肉，采用烤、炸、煮、蒸等烹调方法制成。以造型美观，形似葵花，肥而不腻著称
用料：五花肉 冬笋 精盐 料酒 蜂蜜 味精 花椒水 葱 姜 八角 清汤
制法：将五花肉朝下用火烤煳，温水泡软，刮洗干净，抹上蜂蜜放油内炸成金红色，再放入汤锅内煮至八成熟，捞出，切成大薄片，皮朝下码入盘中。冬笋切成羽毛状薄片，经焯水后，码在肉碗周围，成葵花瓣状。将肉完加葱、姜、八角、精盐、味精、料酒、花椒水、清汤上屉蒸熟，滗去汤汁，扣在盘中即可。





拔丝人参
吉林创新菜肴之一。吉林人参中外驰名，被誉为“三宝”之一。人参可补气血，通筋脉，促进机体抗体的形成，能提高大脑机能。采用拔丝烹调方法烹制的人参，其菜肴色泽金黄，味甜香微苦，食之可强身健体。
用料：鲜人参2根 熟芝麻 青红丝 白糖 淀粉 面粉 鸡蛋
制法：将人参切成长方条，用面粉蘸匀；把淀粉、面粉、鸡蛋调和成糊。勺内放入清油，烧无成熟时，将抓好的糊的人参逐条放入油勺内，炸成金黄色时捞出，勺内放水和白糖，熬至浅黄色能拔出丝时倒入炸好的人参、翻勺撒芝麻、青红丝，挂匀出勺即可。





白扒鱼翅
“白扒鱼翅” 选用珍贵原料鱼翅为主料辅以高汤,用蒸、扒技法制成。成品汁味浓厚 , 肉翅软烂 , 色泽光亮 , 是滋补健身之佳品。
用料：水发鱼翅 400g 清鸡汤 熟猪油 精盐 味精 料酒 花椒水 葱段 姜块 湿淀粉
。
制法：将发好的鱼翅整理好出水 , 装入蒸碗 , 加葱段、姜块、料酒、清鸡汤上屉蒸烂取出。勺内加底油烧热 , 放葱段、姜块炝锅 , 加调料 , 添鸡汤 , 把鱼翅整齐码入勺内 ,汤沸调小火加盖煨火靠10分钟 ,拣去葱、姜 , 调好口味 , 用温淀粉勾芡。旺火烘勺 , 将鱼翅大翻勺拖入盘中即成






杏汁田鸡油
主料选用长白山特产田鸡有油，辅以杏仁汁 , 通过煮、炖制成 , 成菜具有汤色奶白、杏汁味醇、营养丰富的特点。
用料：干田鸡油（哈士蟆油）50g 鲜杏仁 白糖
制法：将田鸡油摘去黑子和杂物 , 洗净后放入恒温 40℃ 热水中浸泡 4 小时倒出 , 滗净水待用 ; 把鲜杏仁洗净、去皮 , 放入搅碎机中搅成杏汁。沙锅内加入清水、鲜杏仁汁、白糖、田鸡油 , 煮沸后撇净浮沫 , 调小火慢炖 10 分钟 , 盛人碗内即成。





御香骨质羹
吉林创新菜肴之一。此菜选用牛脊髓为主料 , 辅以蛋清、高汤 , 采用烩的技法制成。成菜特点是 : 蛋花洁白 ，汤清味美 , 红绿相间，补脑健身。
用料：牛脊髓 450g 蛋清 高汤 香菜 鲜红椒 鸡粉 精盐 味精 芝麻油 湿淀粉
制法：将牛脊髓蒸熟顶刀切成片 , 放高汤中加调料调好口味 , 汤开后用湿淀粉勾芡, 把蛋清均匀地甩在汤中。出勺时汤中放入香菜末、鲜红椒末 , 淋上芝麻油即成。





人参糯米鸡
“人参糯米鸡”是朝鲜族风味佳肴之一。主料选用农家土鸡 , 辅以糯米、人参、大枣、玉米 , 采用蒸的技法制成。成菜特点是：清淡鲜香,富有营养。
用料：净土鸡1只 糯米 人参 红枣 鲜玉米粒 精盐 蜂蜜 青豆
制法：将净土鸡在开水锅中烫一下捞出、洗净 , 皮朝下摆在沙锅内。将淘洗好的糯米放在鸡腹内。再放上洗好的人参、大枣、青豆、鲜玉米粒，添入清水,加蜂蜜、精盐 , 调好口味 , 上屉旺火蒸至软烂入味即成。

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