炒肉拉皮
炒肉拉皮是脍炙人口的凉拌佐酒佳肴。主料选用猪精瘦肉、绿豆淀粉和时令蔬菜为原料，辅以多种调味品，用拌的技法制成。成品具有色彩鲜艳，清凉适口、同气开胃、消暑解热、解酒、解腻的特点。
用料：猪精瘦肉 绿豆淀粉 海蛰头 黄瓜 绿豆芽 水萝卜 菠菜芝麻酱 白矾 辣椒油 酱油 醋 水发海米 蒜泥 香菜
制法：猪瘦肉切成丝，勺内加低油烧热放入肉丝煸炒熟备用。将蛰头切成丝后，用沸水略焯捞出，空净水分；绿豆淀粉加入适量清水、白矾和精盐调和均匀，到入旋子内入沸水锅中旋成熟粉皮，取出入凉水中投凉捞出，切成长条；黄瓜洗净切成丝；绿豆芽洗净，方入沸水锅中焯熟捞出，空净水分；菠菜用水洗净，放入沸水锅中焯透投凉捞出，挤净水分，切成长条；水萝卜洗净切成丝。把绿豆粉皮抓入盘中，然后将黄瓜丝、绿豆牙水萝卜丝蛰头丝、菠菜整齐的码入盘中粉皮的周围，再把肉丝放入盘内中间。食时加上芝麻酱、辣椒酱、蒜泥、酱油、醋、芝麻油、水发海米、香菜即成。





酱腱子
胡记真不同酱菜是长春市胡运昌1946年独创的。其特点是选料精、加工细、配方绝，所制熏酱灌制品，外型美观，味道醇正，风味独特。
用料：牛毽子2500g 葱 姜 精盐 酱油 白酒 亚硝酸纳少许
制法：将500g牛毽子切成两块，用凉水浸泡20分钟，捞出放入开水锅里，紧好后放入凉水里投凉洗净。将罐里装入清净的老汤，放入调料、肉料（一包）和亚硝酸纳，再把牛毽子放入罐内，放在慢火上煮150分钟。牛毽子煮烂（过烂一些）捞出放入盘里，待晾凉后浇上汁即可。





鸡丝卷
用料：净猪肉5000g 鸡蛋1500g 绿豆淀粉2000g 葱 姜 花椒面 精盐 味精 芝麻油 硝水少许。
制法：将鸡蛋磕入碗里，放入盐、淀粉调匀，用勺摊成鸡蛋皮；葱姜切成末；肉用绞肉机绞成馅，馅中加放调料，放入硝水搅拌，再加淀粉、水、芝麻油搅拌均匀。把鸡蛋皮铺在方盘上，将肉馅抹在蛋皮上，卷成长条型然后上屉蒸1小时即熟。






熏鸡
用料：当年公鸡20kg 精盐 葱 姜 白糖 料酒 芝麻油 黄酱
制法：锅内放白水，将做好的鸡光放入沸水中烫3-5分钟捞出，放入凉水中洗净，锅内放入老汤烧开后去浮沫，加入鸡光、黄酱、肉料，用文火煮4小时捞出，熏锅内加少量白糖熏至金红色即可。





荷叶肘子
用料：猪前肘子5kg 干荷叶200g 肉皮1500g 精盐 味精 花椒粉五香粉 芝麻油 糖 酒 葱 姜 蒜
制法：将猪前肘子肉皮去骨，把精盐、味精等加入肘子中腌制。锅内放清水，把切碎的肉皮熬成冻，再加入腌好的肘子中，用泡好的荷叶卷好，再用纱布包紧，锅内放入老汤、烧开后移至文火上，酱制6小时，待酱汤凉后即可。






松仁小肚
用料：净猪肉（下五花）5000g 猪尿脬20个 绿豆淀粉1750g 松仁末 葱 姜 花椒面 精盐 味精 芝麻油 白糖 亚硝酸钠少许
制法：肉切成小方块；尿脬用醋、盐揉搓，用水洗干净；葱、姜切末。将切好的肉加入葱、姜末、松仁末、花椒面、精盐味精、亚硝酸钠水搅拌，再加淀粉、清水、芝麻油搅拌均匀。把拌好的肉装入尿脬里，用扦子将尿脬的口别好后，用手揉搓几下，放入烧开的酱锅里，煮3个小时，取出后放在熏锅里，锅内加白糖，熏好后拿出，抹上芝麻油，抽出扦子即可。






干豆腐卷
用料：猪前槽精肉馅3kg 干豆腐1kg 湿淀粉1kg 精盐 味精 花椒粉 五香粉 芝麻油 葱 姜 蒜末
制法：先将肉馅放入盆中，放入80℃ 热水拌匀，再加入辅料和湿淀粉搅拌，把切好的干豆腐皮抹上拌好的肉馅卷好上屉蒸30分钟，熏锅内加入少量的白糖，熏成金黄色，刷芝麻油即成。






朝鲜族泡菜
朝鲜族泡菜与其服装、长鼓一样，是极具民族特色的风味食品。泡菜的品种繁多，选料广泛，即有天然的山野菜，又有常见的农家蔬菜。所用的原料随季节的不同而变化。
用料：常用原料有蕨菜、薇菜、桔梗、苏叶、白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、萝卜、海带、香菜等，调料多用精盐、味精、白糖、料酒、酱油、米醋、豆油、芝麻油、干红辣椒、树椒、辣椒面、八椒、葱、姜、蒜、辣椒酱。
制法：其做法是将蔬菜用淡盐水浸渍，洗净略晾干，装进陶坛内，加入盐水及其它调料如白糖、酱油、料酒等浸泡。经过一定时间乳酸发酵后捞出，抹上调料拌或用调料拌匀即可。






水晶狗肉
用料：狗腿肉200g 狗皮 枸杞子 花椒 八角 葱
制法：狗腿浸泡8小时，去骨洗净，用花椒、八角、姜 葱 腌制4小时，取狗皮1000g，加水500g与狗腿放入盛器中蒸约4小时取出，晾凉放冰箱成冻即可。





阿玛尊肉
满族菜肴之一。此菜是清太祖努尔哈赤时代传下来的，在《满族简史》、《竹叶亭杂记》中均有记载，是满清祭祀活动、宫廷大典中的名菜，故又称为“怒尔哈赤黄金肉”。
用料：猪心 猪肝 猪耳 猪尾 猪肠各150g 葱 姜 蒜 精盐 酱油 味精 八角
制法：将猪心 猪肝 猪耳 猪尾 猪肠用清水洗净。锅内放如水，加入精盐、味精、料酒、葱姜块烧开，把猪心 猪肝 猪耳 猪尾 猪肠下入锅内，用慢火煮40分钟，熟后捞出，把猪心 猪肝 猪耳 切成大片，猪肠 猪尾切成段，摆入盘内，加入汤，即可。





干煨哈什蟆
哈士蟆是长白山特产珍品。哈士蟆油经浸泡后形似团絮状 , 晶莹剔透 , 有极高的营养成分及药用价值 , 享誉国内外。满洲人用以祭祖,取其洁也。干煨哈士蟆是将其在微火煨熟 , 使原料充分入昧 , 酥烂鲜香 , 是补益极品。
用料：哈什蚂10只 菜心 精盐 味精 葱 姜 辣酱 酱油 豆油





翡翠豆芽汤
翡翠豆芽汤是先用黄豆芽作为主料，配以牛腩、西红柿、小白菜等原料，用牛肉汤汆制而成的一道汤菜
用料：黄豆芽200g 牛腩 胡罗卜 小白菜 土豆 大枣 枸杞 西红柿 葱 姜 花椒 八角 精盐 味精
制法：将牛腩切大块焯水，投入凉水中加葱、姜、花椒、八角 炖熟制汤。再将牛腩、胡罗卜、土豆、西红柿均切成0.4 cm粗的条；小白菜切寸段；大枣洗净；枸杞侵水泡发。牛肉汤内放入胡罗卜、土豆、大枣、牛肉条、枸杞煮3--5分钟，放入西红柿，煮至断生，捞出放入汤碗内。小白菜、黄豆芽投入汤内汆熟捞出，放入汤碗内。原汤加入精盐、味精调味后到入汤碗内即可。


阿什湖虾

满族菜肴之一。取自松花湖野生虾，肉质细嫩而鲜美，因当年驻守在松花江阿什的清军大将军心爱而得名。
用料：湖虾400g 青 红椒各50g 精盐 味精 胡椒粉 鸡蛋
芝麻油 色拉油
制法：把洗净的湖虾用精盐、味精、胡椒粉掩制大约5分钟。锅内放入色拉油，烧至七成熟时，把掩好的湖虾蘸生粉，下油锅内炸，炸成火红色捞出。用葱、姜段炝锅，加入青红椒煸炒。将炸好的湖虾放入锅内煸炒，撒入芝麻出锅即可。





黄豆什锦丁
黄豆什锦丁是选用吉林大豆经高汤泡发后同香菇、枸杞等同炒而成，成菜不仅色泽鲜艳，而且口味、营养成分颇丰（大豆含蛋白质40%，无机盐15%）。
用料：大豆400% 胡萝卜 香菇 松茸蘑 枸杞 假肚 松仁
玉米粒 豌豆粒 色拉油 精盐 味精 高汤 湿淀粉
葱丁 姜末
制法：大豆用高汤侵透发起；枸杞用温水泡发；松茸蘑泡透洗净；胡萝卜、香菇、松茸蘑、假肚均切0.5cm见方的丁；碗内放入精盐、味精、高汤、水淀粉对成混合汁；假肚、
胡萝卜、香菇、松茸蘑、豌豆粒焯水；松仁炸酥；玉米粒蘸干淀粉投入四成热油内炸至酥香。大勺放入底油烧热，放葱丁、姜末炝锅，投入主、辅料，淋入汁水，翻勺，分装入10--12个锡铂杯中即成。






罕参炖飞龙
满族菜肴之一。此菜选用珍禽飞龙为主料，辅以参杞等名贵中药，有营养保健之功效。飞龙肉质鲜嫩，早在14世纪时飞龙的美味就闻名于世了。俗称为“天上龙肉”。是长白山野味之珍品。
用料：飞龙2只 精肉丁50% 罕参（红参） 枸杞 白芷
制法：锅内放水烧开，把洗净的飞龙放入水中，然后捞出。用葱、姜炝锅，添入老汤后，把飞龙下入锅内，放入精盐、味精、料酒、枸杞、大枣、白芷、罕参、精肉丁烧开，到入碗内，上屉蒸1小时左右，取出即可。





秋实
此菜为吉菜创新菜之一。具有造型新颖、口味甘香，诱人食欲之特点。
用料：人参800g 松仁400g 豆沙 白糖 鸡蛋 面粉 色拉油 萝卜 油菜
制法：将人参洗净，用沸水煮熟烂，加糖压制成12个葫芦形，再拍粉拖蛋，蘸面包渣；豆沙挤成12个球，蘸面包粉、鸡蛋、松仁；将萝卜刻成小筐形；油菜叶切成丝炸成菜松。勺内放宽油烧热，放入人参葫芦，炸至金黄色捞出，再下入豆沙球炸好捞出。将炸好的菜松摆在盘中，再摆上炸好的人参葫芦与豆沙球即成。






大妈茄子
吉林家常菜之一。此菜酱香浓郁，蒜香可口，为下饭菜肴。
用料：茄子500g 猪精肉100g 蒜茸 香菜 农家大酱 老抽 精盐 味精
制法：将整个茄子切去两头，带皮改刀，过油，加农家大酱焖制而成。





百花沙参
沙参又名山胡萝卜，长白山区各县均有生产。根茎入药，性味甘、平、具有补虚润肺、通乳排脓、解毒疗疮之功效。成菜为朝鲜族创新风味菜肴之一，其形美整齐，脆嫩浓香。
用料：沙参200g 鸡茸 朝鲜族辣酱 色拉油 精盐 味精 蒜茸
制法：将鸡茸加蛋清和成粥状，加入精盐、味精备用；沙参洗净去老根，切成方块，加入朝鲜族辣酱、色拉油、味精、蒜茸浓汤调匀，抹上备好的鸡茸，点缀花形。勺内放少许油，将沙参放入勺内小火煎熟，推入盘内即成。





鲶鱼炖茄子
传统农家时令菜。每当夏季盛产茄子的时候 , 正值鲶鱼最肥的季节 , 人们选用鲶鱼与茄子一起炖制 , 其口味十分鲜美 , 有民谣曰 :“鲶鱼炖茄子 , 撑死老爷子”。
用料：鲶鱼 l 尾 ( 约重 600g) 嫩茄子 500g 葱姜丝 蒜片 料酒 花椒水 精盐 味精 鸡汤 香菜段 猪油
制法：将净鲶鱼剁成段,茄子去皮,用手撕成长条状。勺内放少许熟猪油 , 将茄子煸炒一下倒出。勺内加少许底油,放入葱姜丝炝锅,添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐,用大火烧开撇去浮沫,放小火煨炖,待茄子熟烂时放入蒜片和味精,盛在汤碗内,然后放上香菜即成。






庆岭活鱼
此菜起源于吉林省蛟河县庆岭镇。此地处于长白山区,水丰鱼美。山间还特产一种草本植物香薷,俗名“把蒿” 有独特之馨香 , 具除腥增香之功能 , 此菜将在泉水塘里生长的鲜活鲤鱼和野生把蒿相配制 , 用山泉水急火炖烂 , 其 味鲜美无比 , 近几年风靡东北三省。
用料：活鲤鱼 1 尾 ( 约 1000g) 把蒿 干辣椒面 酱油 大料 葱 姜 鲜汤 料酒 香菜 猪油
制法：将活鲤鱼饿养 3 天后 , 去土腥味 , 去鳞、去腮、内脏 , 两面剞上花刀；把蒿切 8cm 长段；葱切段、姜切块用刀拍散。勺内放猪油 ,再铺把蒿、干辣椒面、葱姜块 , 下人鲤鱼 , 加汤、酱油、大料、精盐、料酒、味精,用大火烧开后,转小火炖制 30 分钟 ,待汤汁收浓、鱼肉熟后,撒香菜段,出勺装盘即成。






锅包肉
吉林省传统风味菜，流传至今仍很受群众喜爱。锅包肉选择猪底板肉为原料制成，成菜具有口味甜酸，色泽金黄，香味扑鼻，外焦里嫩等特点。
用料：猪底板肉300g 葱 姜切丝，蒜 香菜 酱油 白糖 米醋 水淀粉 花椒水 豆油
制法：将猪底板肉切成0.5cm厚、5cm长的大片；葱、姜切丝，蒜切片，香菜切段；将肉片放入水淀粉中挂糊。将酱油、白糖、醋、花椒水对成汁水。勺内放豆油烧热时，将挂好糊的肉片逐个下入勺中，炸成金黄色捞出。勺内放底油烧热，用葱、姜蒜炝锅，待炝出香味时加入对好的汁水收汁，再放入肉片翻勺，撒上香菜段，出勺装盘即可。





汆白肉
吉林省传统风味菜肴。选用熟猪五花白肉、渍菜和水粉条为主料 , 用氽的技法烹制而成。 具有口味咸鲜 , 香而不腻的特点 , 最宜秋冬季节食用。
用料：熟猪五花肉 150g 渍菜 200g 水发粉条 精盐 花椒水 咸香菜 韭菜花 辣椒油 肉汤 腐乳
制法：制法把熟猪五花肉切成长薄片； 渍菜片开切成细丝洗净；水发粉条用刀断开。勺内放入肉汤烧开,把白肉片和渍菜同时放入勺内 ,加精盐、味精、花椒水 , 然后用小火炖 10 分钟左右,再加上水粉条炖5分钟倒入汤碗中。食时蘸腐乳、韭菜花、辣椒油即可。







榛蘑土豆干
吉林农家菜。榛蘑为野生食用菌，产于吉林省长白山区及中部半山区， 其口感滑润，有特殊的香味，与土豆干配伍，其特点为蘑香四溢 , 口感筋道。
用料：水发榛蘑 200g 土豆干 200g 酱油 精盐 味精
料酒 花椒水 葱 姜 猪油 鲜汤 水淀粉 芝麻油
制法：将榛蘑泡好择洗干净 ; 土豆干洗净用冷水浸泡回软 ; 葱姜切末。勺内放猪油烧热时放入葱姜炝锅 , 加入 土豆干、榛蘑、料酒、酱油、花椒水煸炒一下 , 加汤、精盐、味精调味 , 用水淀粉收汁 , 淋芝麻油出勺即可。

铁板肚领
此菜选用牛肚领为主料，辅以香菇、芹菜、洋葱，采用腌、爆铁板烧等烹饪技法制成。成品具有质地脆嫩、色泽红艳，口味辣、香、甜的特点。
用料：牛肚领400g 香菇 芹菜 洋葱 大蒜 白糖 红油 黄酱 细辣椒粉 芝麻油 精盐 味精
制法：将牛肚领择洗干净，切成长条加调料腌制好的牛肚领条，用旺火爆炒熟透，倒入洋葱、芹菜段、香菇翻炒调好口味。同时把铁板烧热，点入芝麻油，将牛肚领、芹菜段、洋葱、香菇到入烧热的铁板内即可。





金橙田鸡油

金橙田鸡油是吉林创新菜肴之一。采用田鸡油 ( 哈士蟆油 ) 与水果搭配在一起 , 通过煮、炖而成。成菜具有橙香甜美 , 汤清味浓 , 营养丰富的特点 , 是高档宴席的甜菜。
用料：水发田鸡油 250g 香橙 10 个 西瓜 哈密瓜 蜜枣 苹果 白梨 冰糖
制法：将田鸡油摘净黑子、黑皮、杂质 , 用温水洗净 ; 将香橙用刻刀加工成盅备用 ; 将各种水果切成 lcm大小的丁。勺内放入清水、白糖、田鸡油和各种水果丁 , 烧开后撇去浮沫 ,盛人香橙中 , 上屉蒸 5 分钟即成。





蜗牛赛鼾鼻

用料：牛头肉 南瓜 明虾尾 桂皮 八角 生抽 精盐 味精 糖 葱 姜块
制法：将牛头肉初加工后洗净 , 放入调料、香料上笼蒸 ; 南瓜雕刻成蜗牛形 ; 虾尾做头。将蒸好的牛头肉选取精料装碗 , 成形上笼继续蒸 , 直到酥烂出香味 , 扣入盘中 , 然后把蜗牛蒸熟 , 围边即成。







参杞飞龙汤

飞龙又名棒槌鸟、发贡鸟 , 学名花尾棒鸡 , 产于长白山、大小兴安岭等地 , 是罕见的珍贵野昧 , 素有 " 天上飞龙 " 之称 , 历史上列为贡品。现已有人工养殖。飞龙肉色紫红 , 经过烹调加热后变白色 , 鲜嫩异常 , 味美无比。此菜汤清 ; 色白、味鲜 , 滋补健身 , 造型美观。
用料：飞龙 2 只 人参 枸杞 鸡茸 油菜心蛋清 银耳 香菜叶 鸡汤 精盐 味精 湿淀粉
制法：将飞龙脯肉切成薄片 , 用蛋清和湿淀粉上浆 , 入清水汆熟捞出 ; 把蛋清抽成糊 , 加鸡茸 , 放入 12 个汤匙和一个口碟内。汤匙内用香菜叶和枸杞摆成人参花 , 口碟内用参须、 枸杞摆成人参 , 蒸熟取出。勺内放鸡汤、飞龙片、银耳、油菜心、精盐 , 烧沸后捞出放入汤碗。鸡汤中放入味精 , 调好口味倒入碗中 , 再将人参放在中间 , 周围码上人参花即可。





玉片松茸蘑

吉菜创新菜肴之一。松茸蘑为吉林省特产名贵野生食用菌之一 , 产于长白山原始森林中 , 无公害 , 无污染。具有柔和的特殊香味 , 最宜鲜食。还具有较高的药用价值 , 如松茸聚糖有补肾、益精、助阳的作用 , 还可改善更年期内分泌紊乱及性功能失调。所以 , 又有松茸赛鹿茸之说。松茸因其产量小 , 又是绿色食品而十分名贵 , 在日本曾是 进贡天皇的珍品 , 并素有 “海里鳞鱼子 , 地上好松茸”之说。
用料：飞龙脯肉10Og 松茸蘑200g 冬菇 冬笋 油菜心 精盐 味精 酱油 料酒 白糖 鲜汤葱 姜 蒜 水淀粉
制法：将松茸蘑切片下鲜汤锅煨透 ; 飞龙脯切片用蛋清、水淀清 , 下汤锅汆熟。用精盐味精、酱油、 料酒、白糖、蒜末、鲜汤、水淀粉对成汁水。勺内放底油烧热 , 用葱、姜炝锅 , 下入冬菇、冬笋、油菜心、松茸蘑、 飞龙片翻炒 , 烹入调好的汁水翻炒 , 淋明油出勺。






锅塌刺嫩芽

刺嫩芽是五加科龙芽木忽木早春新发的嫩芽，主产于吉林省东部长白山区和中部半山区 , 是无公害、无污染的纯绿色山野菜之一。质地细嫩 , 味道清香 , 深受人们喜爱。
用料：刺嫩芽 300g 鸡蛋 面粉 精盐 料酒 葱 姜末 清汤 水淀粉 色拉油
制法：将刺嫩芽撕成丝状摆在盘中 , 撒少许面粉 ; 鸡蛋打均匀抹在刺嫩芽土。勺内放底油 , 推入刺嫩芽 , 把两面均煎成浅黄色 , 添人清汤 , 加入精盐、料酒、味精 , 用小火煨一会 ,用水淀粉句芡, 翻勺淋明油入盘即成。






锅塌豆腐

吉林传统菜肴。以吉林特产黄豆制成的水豆腐为主料 , 运用娴熟的大翻勺技术煽制而成。成品具有色泽金黄 , 形状整齐 , 口味鲜咸的特点 , 不仅受食客欢迎 , 也常作为鉴定厨师勺功的菜肴之一。
用料：豆腐 500g 猪肉馅 鸡蛋 面粉 精盐 味精 花椒水 葱 姜 蒜 香菜 鸡汤
湿淀粉 猪油 芝麻油
制法：将豆腐切成 4cm长、 3cm宽、 0.4cm 厚的片 ( 共计 24 片 ); 葱姜一半切末 , 另一半切丝 ; 蒜切片 ; 香菜梗切段 ; 将猪肉馅加精盐、味精、葱姜末、花椒水、芝麻油拌匀后 , 抹在 12 片豆腐上, 再将另 12 片豆腐盖在上面。 将鸡蛋打在碗中搅匀可倒在盘内一半 , 用手抹匀 , 把豆腐摆在蛋液上, 撒上一层面粉 , 再将剩余的蛋液抹在豆腐上。 勺内放油烧至四成热时 , 将豆腐两面煎成金黄色 , 撒土葱姜丝、蒜片 , 添鸡汤 , 加精盐、味精、料酒、花椒水 , 移小火上锅鳎3-5分钟 , 再转中火上用湿淀粉勾汁 , 待汤汁浓稠时大翻勺 , 淋明油 , 撒上香菜梗 , 拖人盘中即成。






素扒山蔬
素扒山蔬为吉菜创新菜肴之一 , 原料选用天然、野生的山野菜和名贵的食用菌 , 使菜肴不仅具有野菜的清香 , 而且独具绿色食品的保健作用。
用料：蕨菜 300g 刺嫩芽 300g 猴头蘑 200g 鸡牙肉 鸡蛋 精盐 味精 淀粉 葱 姜块
制法：把鲜蕨菜和鲜刺嫩芽分别放开水锅里烫一下 , 再放凉水盆里投谅洗净 ; 猴头蘑放入鸡汤煨透 ; 用鸡牙肉加蛋清制成鸡茸。将刺嫩芽整齐地码在盘中间 ; 将蕨菜蘸上鸡茸码在一边 ; 将猴头蘑片成大片整齐地码在另一边。勺内放底油烧热 , 放入葱姜块炸一下再捞出 , 然后将盘内的 “山蔬”轻轻地推入勺内 , 加鸡汤、精盐、味精 , 用慢火扒透、入昧 , 用湿淀粉勾芡，淋明油, 大翻勺 , 装盘即成。






脆皮参茸球
脆皮参茸球是吉菜创新菜肴之一。主料选用人参 , 通过炸的烹调技法制成。成菜具有造型美观 , 外脆里嫩 , 苦中带甜的特点。
用料：鲜人参 300g 白糖 蜂蜜 吉士粉 鸡蛋 面包糠 色拉油
制法：将人参上屉蒸烂 , 加人白糖、蜂蜜制成泥 , 再搓成球，蘸上吉士粉、蛋液 , 滚上面包糠。勺内放宽油烧至四成热时 , 下入参球炸至金黄色捞出 , 码在盘中即可。






一锅出
“猪肉炖粉条”是北方常见的大众化菜肴 , 将此菜与玉米饼配伍 , 既有肉肥而不腻 , 瘦而不柴 , 色泽枣红 , 又有玉米饼松软香甜 , 风味独特。
用料：猪五花肉 500g 水发粉条 300g 玉米面 350g 面粉 10Og 黄豆面 50g 豆油 糖色 红方 酱油 葱 姜 花椒 八角 陈皮 香叶 料酒 冰糖
制法：把五花肉切成均匀的方块 , 用开水焯过后 , 再炒出部分油脂 , 捞出肉去油另用。重新把肉放入锅内 , 加入红方、酱油、葱、姜、花椒、八角、香叶、料酒、冰糖等调料 , 添汤 , 先旺火烧开 , 撇去浮沫 , 再用炆火炖至酥烂。把玉米面、白面及黄豆面放到一起加酵母、泡打粉制成面团备用。小铁锅上火 , 锅热后用葱花炝锅 , 添汤放入红烧肉及粉条 , 待开锅后 , 把发好的面团分成 10 个均匀的剂子 , 贴在锅的周围 , 小火炖约7分钟即可。





沙锅炖山鸡
沙锅炖山鸡主料选用长白山特产山鸡 , 辅以鹿茸、 灵芝、枸杞等原料 , 用沙锅炖的方法烹制而成。其特点 是鸡形完整 , 汤汁洁白 , 肉质细腻 , 营养丰富 , 是滋补佳品。
用料：山鸡 l 只 ( 约 1000g) 党参 鹿茸 灵芝 枸杞 精盐 味精 料酒 奶汤 葱 姜块
制法：将山鸡用整鸡剔骨的方法去骨。勺放宽水烧开 , 将山鸡用水焯一下 , 用凉水洗去浮沫，放入沙锅中 , 上面再码入党参、鹿茸、灵芝、枸杞, 加奶汤、料酒、 葱段、姜块、精盐、味精 , 放在火上炖 2 小时 , 将鸡炖烂 , 拣去葱姜块即可。




紫沙锅珍珠豆角
此菜选用吉林地产油豆角为主料 , 辅以家鸡肉、黏玉米、粉条、土豆 , 采用煮、蒸、 炖等烹调技怯制成。成菜具有浓厚的吉林农家风味。
用料：油豆角 250g 家鸡肉 lOOg 排骨 100g 棒骨 400g 酱好的鹌鹑蛋 黏玉米 粉条 熟士豆球 精盐 味精 鸡汤 葱 姜块
制法：将棒骨、排骨、家鸡肉放入清水锅中烧开撇去浮沫 , 加调料调味 , 调小火煮烂入味 ; 黏玉米上屉蒸熟 , 用刀劈成小段 ; 油豆角过油后待用。勺内放底油烧热 , 放入葱、姜块爆锅 , 添汤 , 放入棒骨、粉条、调料 , 烧开后倒入紫沙锅中 , 上面放油豆角 , 用小火炖至熟烂入味。把玉米段、排骨块、鸡块放在中间 , 把土豆球、鹌鹑蛋间隔着围放在四周 , 再添入适量鸡汤 , 调好口 , 用小火烧开即成。

虎皮狗肉
朝鲜族菜肴之一。狗肉富含多种氨基酸 , 为营养滋补佳品。此菜具有质地酥软绵长 , 回味醇厚滑香之特点。
用料：狗精肉 1000g 葱姜尖椒 酱油 白糖 味精
制法：狗肉经刮皮、浸泡、煮熟、抹面、崩皮、改刀、窜气、煨扒等八道 工序制成。






朝鲜族大酱汤
朝鲜族特色汤菜之一。特点是酱香浓郁 , 口味鲜辣 , 为佐酒、下饭佳肴。
用料：鲜猪肉丝 30g 雪鱼 1OOg 鲜蘑 50g 马铃薯 50g 粉丝 100g 黄豆芽 30g
白菜 75g 绿叶菜 50g 鸡蛋 1 个 色拉油 黄酱 辣椒末 味精 精盐
制法：将色拉油、黄酱、辣椒末、味精、盐放入炒勺内煸炒后 , 加老汤炖开 , 倒入石锅内放入鲜猪肉丝、雪鱼、鲜蘑、马铃薯、粉丝、黄豆芽、白菜烧开后 , 卧鸡蛋加绿叶菜即可。





龙眼渍菜
吉菜创新菜肴之一 , 采用猪五花肉与酸菜配伍 , 具有红白相间 , 龙眼造型 , 味咸香带酸的特点。
用料：猪五花肉 500g 酸菜 400g 葱姜八角 花椒 苹果 精盐 白糖 味精 料酒 菜心
制法：猪五花肉用火烤净毛 , 刮净皮 , 煮至七成熟捞出。勺放油烧热 , 将肉皮面抹糖色 , 炸成红色捞出 , 切成薄片。酸菜切成丝焯水后 , 用五花肉卷成龙眼形 , 皮向下码在碗中 , 加入汤等调料土屉蒸烂 , 扣在盘中 , 淋上勾好芡的原汁 , 点缀土焯好水的菜心即可。





山鸡生菜包
吉菜创新菜肴之一。成菜干香可口 , 荤素搭配 , 耐人寻味。
用料：山鸡脯200g 胡萝卜 冬菇 荸荠 兰片 味精 葱 姜末 绍酒 酱油 精盐 味精 胡椒粉 蚝油 生菜叶 花生油
制法：将山鸡脯、胡萝卜、冬菇、荸荠、兰片分别切成丁。再将冬菇、荸荠 兰片 用沸水滚过 , 挤去水分后 , 下锅用大火炒后待用。勺内放花生油 , 用葱、姜末炝锅 , 放酱油、蚝油, 再放山鸡丁煸炒, 加入配料 , 一起炒均匀 , 放入绍酒炒至干香 , 配生菜叶一起上桌即成。




炸四宝
吉菜创新菜肴之一 , 具有一菜多样 , 造型美观 , 营养丰富 , 口味酥香鲜咸的特点。
用料：蚕蛹100g 净山鸡脯 100g 雪里蕻50g 净草鱼肉 150g 蕨菜100g 面包 黑芝麻 肉末 鸡蛋
淀粉 面粉 精盐 花雕酒 吉士粉 味精
制法：将蚕蛹煮熟去皮及内脏人味，蘸面粉和鸡蛋 ; 将山鸡脯片成片入味 ; 将雪里蕻菜用肉末炒好 , 再用山鸡脯片将炒好的雪里蕻卷上 , 蘸面粉、鸡蛋、黑芝麻 ; 将草鱼肉剞上花刀 , 呈玉米形 , 用花雕酒、吉土粉上浆 ; 用蛋清摊皮卷入蕨菜。最后将以上半成品用色拉油炸熟 , 码在盛器里即可。





蒜香倭瓜茸
吉菜创新菜肴之一。其特点是色泽金黄 , 甜面鲜香 , 食而不腻 , 具有西餐口味。
用料：倭瓜 750g 蒜茸 香菜末 绿尖椒 奶油 精盐 味精 料酒 鸡粉 上汤
制法：将倭瓜去皮、去瓢 , 切成三角块 , 蒸熟。勺内放奶油烧热 , 放入蒸熟的倭瓜 , 加上汤调好口味,将倭瓜捣成茸状，上面放蒜茸、香菜末、绿尖椒末即成。






红烧牛尾
此菜选用牛尾烧制而成，其特点是色泽赤红光亮，口味鲜香回甜，质感软烂且有弹性，令人百食不厌。
用料：牛尾 750g 精盐 味精 鸡粉 上汤 料酒 葱段 姜片 蒜片花椒 大料 色拉油 酱油 糖抽
制法：将牛尾按骨节部位切开 ( 取牛尾的中部用 ), 用清水冲泡 2 个小时。勺内放色拉油烧至六成热时,放人牛尾,炸成金黄色,大约六七成熟。勺内放油,把葱段蒜片、姜片、花椒、大料放人勺内炒出香味时,加酱油、上汤调好口味,放入炸好的牛尾烧开,改用慢州火靠至牛尾熟而不脱骨为好。装盘去掉葱、姜、蒜 , 将剩余的计荧浇在牛尾土即成。





人参家鸡炖猴头
此菜为吉林创新菜肴。人参是补气佳品 , 猴头蘑素有 " 植物肉 " 之称 , 有健牌和胃之功效。将人参与鸡肉、猴头蘑配合食用，既是保健食谱，又是补益良方。此菜汤清味鲜，鸡肉软嫩，参味浓郁。
用料：家鸡（母鸡）1只 野生猴头蘑 300g 鲜人参1颗 葱 姜 蒜 精盐 味精 豆油 花雕酒 高汤
制法：将鸡剁成块 , 放沸水中焯水 , 再用凉水洗净备用 ; 将人参切成片 ; 葱姜切块 ; 猴头蘑泡发后切块。而炒勺上火，放油少许,下人葱姜块、鸡块煸炒 , 炒至出油 , 放人料酒，加入高汤，放入人参、猴头蘑，大火烧开，装生铁锅内小火炖2-2.5小时，鸡肉软嫩时放入精盐、味精即成。






三吃林蛙
三吃林蛙选用长臼山特产林蛙的油、子、腿为主料 , 通过雪衣炸、冰糖煨制、火靠等烹调技怯制成。成菜具有造型别致,口味各异,色泽美观,营养丰富的特点。
用料：雌林蛙 ( 哈士蟆 )30只 鸡蛋 冬瓜 黄瓜 菠菜 洋葱 精盐 味精 番茄酱 冰糖 湿淀粉
制法：将秋季雌林蛙分别取下油、子和大腿待用。把林蛙子喂口后蘸匀干面粉 , 挂匀用鸡蛋清制成的雪衣糊,炸成莲藕形状 , 码在盘中 , 用菠菜点缀成藕节。将林蛙油用清水加冰糖煨至软烂入味,勾薄芡交,淋入几滴芝麻油,分别盛人用冬瓜雕刻好的莲蓬盅内,用鲜黄瓜雕刻成莲叶点缀在莲蓬周围。勺内放底油烧热,加入番茄酱炒熟,添少许鸡汤,加白糖倒入用开水焯后的林蛙腿,调小火火靠至软烂人味,呈樱桃红色时,盛人用洋葱雕刻成的莲花内即成。






仔牛赛熊掌
用料：小牛后腿肉 900g 猪骨肉 lOOg 老母鸡 150g 胡萝卜 熟油 白糖 精盐 桂皮 八角 花椒 葱 姜 鲜汤 芝麻油 绍酒 酱油 味精
制法：将带皮的小牛肉下开水锅烫透捞出，放入鲜汤锅里加调料煮熟捞出 , 装入熊掌模具,用白纱布包好,压紧,成形后连同熊掌模具放入汤盆。将猪骨肉、老母鸡肉去血水 , 放入汤盆内加入鲜汤和各种调料,上屉蒸 3 小时。将小牛肉下屉后,除去纱布,扣在摆好菜心的大盘子中央 , 即呈熊掌状。再用原汤勾芡,打入明油,淋入芝麻油浇在熊掌状的小牛肉上即成。






满乡福肉
满乡福肉是满族风味菜肴之一。满族每逢庆典集会或祭祀时 , 酒席上经常食用的菜肴。
成菜皮色棕红 , 肥而不腻 , 香味浓郁。
用料：猪五花肉 300g 玉米面 黑米面 精盐 味精 白糖 料酒 八角 花椒 葱 姜 水淀粉
制法：将五花肉改成方块形 , 从肉里向下剞大十字花刀 , 皮连结 , 焯水后捞出。勺内炒糖色后 , 加汤、精盐、味精、料酒、八角、花椒、葱、姜 , 放入肉烧开 , 用小火炖烂 , 皮朝上放入盘中。用玉米面、黑米面分别做成小窝头 , 围在方肉周围即成。






如意蕨菜蘑
此菜选用长白山特产蕨菜、松茸蘑为主料 , 辅以鸡肉丝等原料 , 采用炒、扒烹调技法制成。成品清淡爽口 , 质嫩鲜香。
用料：蕨菜 松茸蘑 鸡肉丝 色拉油 湿淀粉 胡萝卜 白萝卜 鸡蛋 精盐 味精 花椒油 葱 姜丝 蒜片
制法：将蕨菜择洗干净,切成 3.3cm 长的段 ; 鸡肉丝用蛋清上浆 , 再用温油滑熟捞出待用。 勺内加底油烧热 , 用葱、姜丝、蒜片炝锅 , 放入蕨菜段煸炒片刻 , 加入滑好的鸡肉丝、高汤及调料调好口 , 汤开后用湿淀粉勾薄交芡, 淋明油出勺盛人盘中的一边。另取勺加底油烧热 , 下葱、姜丝、蒜片炝锅 , 放人松茸蘑片 , 添高汤 , 加调料煨至入味 , 用湿淀粉勾薄芡 , 淋入明油出勺 , 盛人盘中的另一边即成

一品汆玉圆
吉菜创新菜肴之一。此菜一改以往烹制田鸡油加糖而成甜品的做发,口味咸鲜味浓 , 香而不腻 , 更适合禁糖者食用,为保健菜肴之一。
用料：水发田鸡油250g 玉米粒 lOOg 胡萝卜丁 黄瓜丁 湿淀粉
制法：将田鸡油摘净黑子、黑皮、杂质 , 用温水洗净 ; 将胡萝卜丁、黄瓜丁、玉米粒用水烫好待用。勺内放入鸡汤、田鸡油和各种料头 , 烧开后撇净浮沫 , 淋湿淀粉 , 倒入碗内即成。






玉米田鸡油
吉菜创新菜肴之一。此菜一改以往烹制田鸡油加糖而成甜品的做发,口味咸鲜味浓 , 香而不腻 , 更适合禁糖者食用,为保健菜肴之一。
用料：水发田鸡油250g 玉米粒 lOOg 胡萝卜丁 黄瓜丁 湿淀粉
制法：将田鸡油摘净黑子、黑皮、杂质 , 用温水洗净 ; 将胡萝卜丁、黄瓜丁、玉米粒用水烫好待用。勺内放入鸡汤、田鸡油和各种料头 , 烧开后撇净浮沫 , 淋湿淀粉 , 倒入碗内即成。






红扒猪手
红扒猪于是吉林传统风味菜肴之一 , 此菜猪手经烤、炸、烧等烹调方法制成 , 色泽红亮 , 软烂脱骨 , 柔韧醇香 , 浓而不腻。
用料：生猪手5只 精盐 味精 葱 姜 八角 花椒
制法：将猪手烤后 , 用碱水泡30分钟,刮洗干净。勺内放油,烧八成热时将猪手逐个放入勺内炸成金黄色捞出 , 用刀将猪手劈开,剁成4块。勺内放底油,用葱、姜炝锅 , 放入浓汤 , 加入花椒、八角、精盐、味精、料酒烧开 , 用小火烧2个小时,捞出码盘成形,浇上原汁即成。






土豆茄子泥
此菜是吉菜创新菜肴之一。主料选用土豆、茄子 , 辅以农家酱炒制的酱汁 , 采用蒸、炸、炒技法制成。成菜具有原计原昧 , 雅俗共赏的地方特色。
用料：土豆 400g 茄子 400g 青椒 猪精肉 农家酱 精盐 味精 湿淀粉 葱 姜 豆油
制法：土豆去皮切成条 , 上屉蒸烂 ; 茄子去皮切成条 , 过油炸至软烂 ; 青椒切成末 ; 把猪精肉剁成肉末。勺内加底油烧热 , 放入土豆、茄子条炒制成泥状 , 盛入汤盘中。勺内加底油烧热 , 用葱、姜末炸锅 , 加猪精肉末 , 翻炒断生 , 加入农家酱、高汤炖片刻 , 用精盐、味精调好口味 , 湿淀粉勾芡制成肉末酱 , 覆盖在土豆、茄子泥上 , 再撒上青椒末即成







椰香咸蛋卷
此菜选用熟猪五花肉和咸蛋黄为主要原料炸制而成,色泽金黄,口味香浓，椰香诱人,别具风味。
用料：熟猪五花肉 300g 咸蛋黄 椰茸粉 芹菜 胡萝卜、油炸花生
制法：将猪五花肉切成大薄片 ; 咸蛋黄拍成饼状 ; 芹菜切长段 ; 胡萝卡切粗丝 ; 花生仁拍碎。在肉片上放入蛋黄、芹菜、胡萝卜、花生卷成筒 , 蘸面粉、蛋液后滚上椰茸 , 下入温油中炸熟 , 切成马蹄段 , 装盘即可。






石烹牛头肉
此菜选用牛头肉为主料 , 辅以鲜蘑 , 采用煮、蒸、石烹技法制成。成菜特点是 : 鲜香浓郁 , 质糯不黏,色泽红润,别具风味。
用料：牛头肉750g 鲜蘑 酱油 精盐 味精 料酒 白糖 川椒 陈皮 葱 姜块 肘子块
制法：将牛头肉用料酒 , 加葱、姜块煮 3 次 , 捞出投凉 , 切成骨牌块 , 加鸡块、肘子块、鲜蘑上屉蒸 4 小时。
勺内加底油烧热 , 放入葱、姜块、蒜瓣爆锅 , 加入酱油、精盐、味精、白糖、川椒、陈皮、牛头肉 , 添入原汤 , 调好口味 , 小火火靠至汁浓。取消毒石子旺火烧至赤热 , 置于盛器内 , 将牛头肉与汤汁倒在石子上即成。






炸菠萝飞龙
此菜选用长白山特产飞龙为主料,辅以黄油炸制而成。成品形象逼真,色泽金黄,口感香脆。
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用料：飞龙脯肉200g 面包粒 黄油 冬瓜皮 蛋清 精盐 味精 葱 姜水
制法：将飞龙脯肉制成茸泥,加入鸡蛋清、精盐、味精、葱、姜水调好口,制成胶状茸泥待用用飞龙肉茸包上黄油做成菠萝形,把面包粒整齐地摆在表面。勺内加宽油,烧至四五成热时,将做成的菠萝形飞龙下入油内,慢火炸至熟透,呈金黄色时捞出,摆入盘中,用冬瓜皮雕刻成菠萝叶点缀即成。






两吃松茸
松茸蘑为吉林省特产名贵野生食用菌之一。肉质肥厚细嫩 , 味道鲜美 , 富含松菰酸、杜 皮盐酸 , 又有柔和的特殊香味,最宜鲜食,味美异常,食后余香满口。是酒席中珍稀名贵佳肴之一。
用料：鲜松茸 400g 虾仁 水淀粉 面粉 鸡蛋 面包糠 油菜 香菜 番茄酱 精盐 味精 料酒
制法：将松茸伞盖切下 , 柄切成片 , 放入汤中煮3 分钟取出 , 挤去水分 , 加精盐、味精掩10分钟 ; 虾仁制成茸泥 ; 鸡蛋打成蛋泡糊 ; 油菜胆炒熟待用。把松茸片抹上茸泥,上面用松茸片盖好 , 再抹上蛋泡糊 , 加香菜叶点缀 ,上屉蒸5分钟,成熟后摆在盘子外围。把松茸伞盖蘸上蛋液、面包糠 , 放入油锅中炸熟 , 放在盘中菜胆上即可。勺内勾白米汤交汁芡,浇在盘外围的松茸片上,勺内炒番茄汁浇在盘中间的松茸伞盖上即可。






小磨豆腐
吉菜创新菜肴之一。此菜将吉林传统农家小豆腐 盛人原始形状的豆腐板内 , 使人视之更有返璞归真的感觉。此菜特点色泽洁白 , 豆香浓郁 , 软嫩咸鲜。
用料：吉林大豆 1000g 香葱 水发干 白菜 味精 花椒水 葱油 豆油 料酒 精盐
制法：将大豆洗净 , 用温水浸泡3小时,用家用小石磨将大豆磨成糊状即成小磨豆腐。将炒锅上火放少许底油 , 放入葱花及干白菜同炒至出香味 ,加入料酒及小豆腐炒熟 , 加入精盐、味精、葱油及香葱 , 炒匀即成。





宣纸羊排
吉林创新菜肴之一。其特点为外焦里嫩 , 蒜香浓郁 , 富有文化气息。
用料：羊排l2根(约1000g) 大蒜汁 嫩肉粉 松肉粉 蒜香粉 生粉 糯米粉 精盐 味精 白糖芝麻油 花生酱 锡纸 红绳 宣纸 豆油
制法：将羊排洗净,取中段14cm长,放入调料,掩制4小时待用。将锡纸制成12个花,另取锡纸制成一个盒。将炒勺上火放入油 , 烧至四成热时下入羊排炸至七成熟取出。将油勺加热至八成热时 , 重新下入羊排炸熟取出,每个羊排装上锡纸花,放入锡纸盒内,外边包上宣纸用红绳装饰即成。





开煲狗肉
朝鲜族风味火锅之一。此菜原汁原昧 , 独具狗肉滑、香、鲜之特色。
用料：熟狗肉(带皮带骨)750g 狗肉原汤l500g 绿叶菜 大白菜 鲜豆腐 粉丝 珍珠 小枣 枸杞 红椒 野苏子 葱段 姜块 精盐 味精
制法：将狗肉原汤、珍珠小枣、枸杞、红椒、野苏子、葱段、姜块一起放于煲内烧开 , 再用精盐、味精调味。熟狗肉剁大块放于煲内再烧开 , 配料边吃边加即可。






鸡茸蕨菜
蕨菜属凤尾蕨科植物蕨的嫩茎 , 产于吉林东部长白山区 , 无公害、无污染 , 口味鲜美 , 有助于消化,有防肠炎之功效。此菜将蕨菜挂鸡茸后汆熟 , 再用扒的烹调技发制成 , 白绿相映,鲜美适口。
用料：蕨菜300g 鸡脯肉 蛋清 面粉 精盐 味精 葱 姜 料酒 花椒水 水淀粉 鸡油
制法：将蕨菜焯水后投凉，挤去水分,加精盐、味精、葱姜水卤一下；鸡脯肉斩成茸 , 加猪油、蛋清、精盐、味精 , 搅成粥状。勺内放入鲜汤 , 将蕨菜蘸上面粉、鸡茸入勺内汆熟 , 投凉后摆人盘内。勺内加鲜汤 , 放入葱姜水、精盐、味精、料酒、花椒水 , 推入蕨菜 , 小火烧开后用水淀粉勾交芡, 大翻勺后淋鸡油 , 装盘即可。


白山八珍
此菜选用长白山特产 8 种山珍为主料 , 采用多种烹调技法制成。成菜具有色彩鲜艳 , 口味多样的特点。
用料：刺嫩芽 蕨菜 松茸蘑 猴头蘑 香菇 口蘑 黑木耳 银耳各 70g 黄瓜 萝卜 青笋 弥猴桃 精盐 味精
芝麻油 汤 湿淀粉 料酒
制法：将猴头蘑、松茸蘑、香菇、口蘑切成片 , 分别用高汤煨制入味 ; 水发黑木耳、银耳择洗干净 ; 刺嫩芽、蕨菜分别切成段。勺内放底油烧热 , 分别下松茸蘑、猴头蘑、口蘑、香菇、刺嫩芽、蕨菜、黑木耳、银耳 , 加料酒、 汤、味精 , 用黄瓜、萝卜、]青笋、弥猴桃码好盘的围边 , 把制好的 8 种原料按颜色搭配盛入盘中即成。





竹笠鲜鱼
吉林创新菜肴之一 , 所用的鳜鱼是松花江名产 " 三花五罗 " 之一----鳌花。该鱼性味甘、平。具有补气血 , 益脾胃之功效。经过掩制炸熟后 , 色泽金黄 , 鱼肉鲜嫩 , 口味咸香 , 葱香浓郁。
用料：鳜鱼 1条 (800g) 大葱白 竹帘 生菜 豆油 料酒 精盐 味精 胡椒粉 蛋清 生粉 生抽 芝麻油
制法：将鱼去鳞、内脏、去头、去骨 , 再斜刀片成大片 , 用调料掩上。将竹帘码上葱白 , 再放上鱼片 , 在鱼片上再放一层大葱白 , 对折竹帘 , 用竹签穿紧待用。勺放豆油烧至四成热时 , 放入竹帘炸至鱼肉熟、葱白金黄色时捞出 , 打开竹帘装盘,带生抽、芝麻油上桌。





砧板狗肉
砧板狗肉是吉菜创新菜肴之一。选用肉质细嫩的狗前腿为主料经焖煮而成。成菜不仅口味醇香 , 质地软烂 , 而且器皿独特 , 造型新颖 , 体现吉菜饮食文化。
用料：狗前腿 2 只 狗油 狗肺子 香菜段 红辣椒丝 葱 姜 萝卜 野苏子叶酱油 精盐 白糖 味精 淀粉 花椒 八角 花雕酒 豆油
制法：将狗腿去毛带皮用凉水浸泡 8--10小时捞出 , 放开水锅中紧一下捞出洗净 , 再放锅中加水、葱、姜、花椒、大料、花雕酒 , 大火烧开 , 小火焖煮 , 待熟烂取出去骨。将狗肺子、狗油切碎。炒锅上火 , 加豆油 , 放入狗油炒出油后再加入狗肺子、狗肉汤及其他调料 , 烧开制成狗酱。取砧板一块 , 将狗腿骨置于板上 , 将狗肉切成薄片 ,整齐地码在狗腿骨上。再将葱白、红辣椒丝、香菜段摆在砧板的另一边即成。






咸鱼小饼
咸鱼小饼为创新菜肴之一。此菜选用吉林地产玉米加工成的玉米面粉为主料 , 辅以小咸鱼等地产原料 , 采用烙、炸等烹调技法制成。咸鱼小饼具有组合恰当 , 造型精美 , 风味突出的特点。
用料：玉米面粉 500g 小咸鱼 蒜苔 咸肉 老肥 辣椒 白糖
制法：将玉米面粉用温水和匀 , 加入白糖、 老肥自然发酵3小时 , 再加适量的水调匀。电饼锅烧至 170℃, 将调和好的玉米面粉用小勺逐个倒入锅内做成大小均匀的玉米小饼 , 盖上盖烙5分钟出锅。将烙好的小饼和炸好的小咸鱼、蒜苔、辣椒逐一码入盘中即成。





松茸黄花翅
此菜选用长白山特产松茸蘑和黄花菜为原料 , 采用扒的烹调方发制成 , 原料均采用天然绿色食品。口味清 , 咸鲜味美 , 形似鱼翅而得名。
用料：松茸蘑 100g 干黄花菜 100g 冬笋 精盐 鸡精粉 花椒水 料酒 白糖
水淀粉 材料油 葱 姜
制法：将发好的黄花菜用针梳成丝 ; 再将发好的松茸蘑、冬笋切成丝。把改好的主料及辅料分别焯水 , 用上汤入味。把松茸蘑、冬笋丝 , 加调料炒好装盘垫底。勺内放入底油 , 用葱、姜块怆锅 , 加入上汤 , 推入黄花菜 , 加精盐、鸡精粉、花椒水、料酒、白糖烧开后煨一会 , 用水淀粉勾交芡, 淋材料油 , 大翻勺 , 扣在松茸蘑上即可。






白扒猴头蘑
猴头蘑自古以来被列为八珍之一 , 是高级宴席中之名贵原料 , 主产长白山林海之中。此款菜肴选用长白山野生猴头蘑为主料 , 采用蒸、扣技法制成 , 再辅以山野菜刺嫩芽围边 , 色调鲜明 , 口味鲜美 , 是人们喜爱的天然纯绿色食品。
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用料：干猴头蘑 200g 鲜刺嫩芽 lOOg 精盐 味精 绍酒 葱 姜 湿淀粉 材料油
制法：将猴头蘑涨发、漂洗干净 , 切片码入碗内 , 加葱、姜、精盐、味精、绍酒、高汤 , 上屉蒸至软嫩，滗去汤汁扣入盘中 ; 把刺嫩芽经择洗后焯水 , 煽炒调味后 , 围在猴头蘑周围。勺内放少许汤 , 加盐、味精 , 用湿淀粉勾芡, 浇在猴头蘑上即可






狗肉火锅
狗肉火锅是朝鲜族风味佳肴。起源于吉林省延边朝鲜族自治州。此菜肉香不腻 , 瘦而不柴 , 汤鲜爽口 , 营养丰富。冬吃驱寒 , 夏吃避暑 , 滋补强身 , 常食对风湿症有一定疗效。
用料：狗肉 香醋 香菜 精盐 生菜 味精 粉丝 料酒 豆腐 葱丝 野苏子 辣椒油 芝麻油 芝麻酱 胡椒粉 腐乳 蒜泥 韭花酱
制法：大锅内放入水 , 将洗净泡好的狗肉放锅内煮开 , 撇去浮沫 , 烫透后捞出洗净。再将狗肉块和野苏子一起 放入锅内 , 加足水 , 盖上锅盖 , 用中火煮 3--4 小时 , 皮烂肉脱骨即可。把煮好的狗肉用手撕成丝 , 放盘内 , 剩下的狗骨头再放锅内煮 , 煮得时间越长 , 汤汁越白 , 味道越鲜美 , 汤色以乳白为佳。把各种佐料分别装入小碗内。把火锅点燃 , 将锅内添入煮狗肉的原汤 , 加入精盐、味精、料洒调昧 , 待汤沸时上桌 , 随即将各种主、辅料及佐料一同上桌即成。食用时 顾客可根据需要自行选用。






人参汽锅鸡
这是一款药膳。食后有大补元气 , 养阴壮阳 , 宁神益智之功效。
用料：净母鸡 1 只 ( 约重 750g) 人参 香菇 兰片 火腿 精盐 料酒 葱 姜 味精 鸡汤
制法：将鸡的小绒毛择净 , 剁成3cm长、 08cm 宽的块，入沸水中焯水 , 再用凉水洗净沥去水。将兰片、火腿、 香菇切成片 , 葱切成段 , 姜切块拍松 , 用牙签穿土 , 人参用开水泡 10 分钟切成片。将鸡放入汽锅中 , 再放入人参、火腿、香菇、兰片、葱、姜、料酒、精盐、味精 , 添鸡汤 , 上屉蒸烂取出 , 拣去葱姜即可






抽刀白肉
吉林传统菜。以猪腰排五花肉蒸制而成。因用片刀将半熟猪五花肉加工成长且薄的白肉片而得名。此菜形状美观 , 红白相间 , 熟后如波浪起伏 , 脆嫩鲜香 , 肥而不腻。
此菜为朝阳镇春和园厨师田福于 1927 年创制。田福从小司厨 , 擅烹猪肉菜肴。可是烹制的白肉渍菜火锅 , 常因肉切得短而厚 , 有肥而油腻之缺点。田福便反复摸索改制 , 开始将刀切改为刨子推 , 果然推出的肉片薄如纸 , 但长度不够。后来 , 田福特制了一把 50cm 长的片刀 , 日夜操练 , 终于创出推、拉、抽的娴熟刀法, 并能抽出长约 40cm 、 薄得可隔肉看清纸上字迹的白肉片。从此 , 抽刀白肉便以它奇特的长且薄而誉满全城 , 不但顾客喜食 , 还成为馈赠亲朋的礼品。
制法：取长、宽均是 60cm 的猪腰排五花肉 , 去除肋骨 , 入清水中浸泡 3 小时捞出 , 用刀刮净毛 , 再入清水锅中煮至五成熟时捞出 , 放到案板上压平后 , 人冰箱稍微冷冻取出 , 然后用片刀抽拉出长薄片。要求长短、厚薄一致 ( 每 16 片不足 300g) 。此肉片既可单独食用 , 也是制作火锅、余白肉的上乘原料。单独食用时 , 将肉片从两头向中 间折叠后 , 每 8 片码一层 ,16 片码一盘 , 上屉蒸熟 , 沥去油分即成。食时蘸蒜酱、韭菜花即可。




龙爪鹿肝
吉林省创新菜肴之一。主料选用鹿肝、鲜龙爪 , 通过炸的技法制成。成菜具有香酥脆嫩 , 养颜保健的特点。
用料：鹿肝 300g 龙爪（芦荟） 面粉 鸡蛋 面包糠 料酒 精盐 味精 白糖 葱油
制法：鹿肝切成长片 , 放入料酒、精盐、味精脆制入味 , 然后蘸面粉 , 拖蛋液 , 滚面包糠 , 放入盘中待用。龙爪洗净 , 放入锅中焯水。勺内加底油 , 放入龙爪、精盐、味精炒匀码在盘中。勺内加热油 , 放入鹿肝炸成金黄色捞出 , 摆在龙爪上即可。






汆松茸飞龙
松茸蘑系白蘑科植物松重的子实体 , 是吉林省长白山区的特产 , 每年秋季采摘 , 鲜食或盐 j 责。 肉质细嫩 , 味道鲜美 , 在我国明代松茸蘑就被视为佳品 , 当时一市两松茸蘑就能换一升米 , 日本 人对松茸蘑更器重 , 是进贡天皇的珍品。此品汤清味鲜 , 醇厚浓郁。
用料：飞龙肉 10Og 松茸蘑 200g 油菜心 胡萝卜 冬笋 蛋清 精盐 料酒 味精 高汤 水淀粉
制法：将飞龙肉片成片 , 松茸蘑切成片 , 胡萝卡切成羽翎片 , 冬笋切片。把飞龙片调味后用蛋清、水淀粉上浆 , 用开水汆熟捞出 , 松茸蘑焯水后捞出。勺内放高汤烧开 , 放入飞龙片、松茸蘑片、胡萝卜片、冬笋片、油菜心 , 加入精盐、料酒、味精调好口味出勺即成。






河蟹飞龙羹
此菜选用长白山特产飞龙肉为主料 , 辅以豌豆、蟹粉调昧 , 采用汆等烹调技法制成。成菜肉质爽滑 , 汤浓鲜咸。
用料：飞龙脯肉 100g 蟹粉 豌旦 精盐 味精 胡椒粉 高汤 湿淀粉 香菜
制法：将飞龙脯肉制成茸泥 , 入水锅汆成肉丸待用。把勺内添高汤 , 下飞龙丸子烧开 , 撇去浮沫
加蟹粉、豌豆、调料调好口 , 用湿淀粉勾薄芡,汤开后撒入香菜段盛入蟹蛊即可。

葵花鸭
此菜选用烤鸭的皮为主料 , 辅以面包、苹果 , 采用烤、拌等烹调技法制成。成菜具有造型逼真 , 色泽红壳 , 口感香脆的特点。
用料：脆皮烤鸭 1 只 (800g) 面包 苹果 芦笋 菜松 色拉酱
制法：将脆皮烤鸭的皮片下来 , 皮面向上放在面包片上 , 用刀切出 12 个菱形块 ; 苹果去皮和籽切成小丁 , 拌匀色拉酱。把鸭皮与面包之间抹匀色拉酱 , 拼摆成圆形 ; 用菜松和芦笋做点缀。把鸭皮上面用色拉酱做成葵花样即成。





肉汤
狗肉汤是朝鲜族的传统风味菜肴之一。主料选用朝鲜族喜食的狗肉 , 通过煮、熬的技法制成。具有汤清味浓 , 不腥不腻 , 肉烂筋道 , 香辣爽口的特点。冬季食用可去寒增暖 , 健身益寿。
用料：带骨狗肉 l0kg 香菜lkg 辣椒面250g 葱丝 鸡蛋汁 熟芝麻 胡椒面 酱油
制法：将狗肉切成大块 , 用凉水浸出血水 , 洗净后放开水锅里煮 , 旺火烧开锅时撇净浮沫 , 然后撇出浮油放在碗内留用。勺内放入煮狗肉撇出的浮油 , 油热时放入辣椒面 , 炸好后放入碗内 , 即成调料酱。当肉煮到十分熟时捞出 ( 原汤留在锅内 ), 趁热拆出骨头 , 放回锅内。熟肉撕成丝 ; 香菜切成段 ; 在撕好的肉丝里放进葱丝、酱油、胡椒面拌匀 , 入味后放热处保温。把肉丝放入碗内 , 放入少许香菜段 , 浇一匙调味酱 , 盛入滚开的原汤 , 再浇入一匙蛋汁即成。桌上备精盐、酱油、芥末酱、韭菜花、辣椒酱、味精 , 食者可自行调味。







扒三白
吉林传统菜。因滋味鲜美 , 形状整齐 , 翻勺不散 ,汁芡洁白无瑕而广受欢迎。又由于烹制十分讲究 , 有较大难度 , 也是烹调师考核晋级的常见菜肴之一。
用料：小白菜 龙须菜 罐头鲍鱼 淀粉 鸡汤 猪油 精盐 料酒 味精 鸡油 葱姜块
制法：将 15cm长的小白菜去帮、去根洗净 , 放开水锅内烫透捞出投凉 , 再劈成细条顺绺码在菜墩上 , 用洁布挤净水分 , 留 IOcm 长 , 把菜梢切去 , 放在盘的中间。龙须菜去皮切为两段 , 放在白菜的一边 , 鲍鱼由背面剞上顺直刀的花刀 , 翻过来交叉片成厚片 , 摆在白菜的另一边。勺内放猪油 , 用葱姜块炝锅 , 添鸡汤 , 加精盐、料酒和味精 , 捞出葱姜块。把盘内的“三白” 推入勺中 , 用慢火煨 5 分钟 , 移到旺火上 , 勾淀粉芡, 淋上鸡油 , 翻勺拖在盘内。





蜜焖三鲜
此菜是吉林传统菜肴之一 , 在第二届全国烹饪技术比赛中获银牌奖。大枣具有补血、补气之功效 , 白梨有止咳化痰之作用 , 再加山药配伍 , 营养更为科学合理 , 成品菜肴红、黄、白三色分明 , 酥烂甜香 , 形整不碎 , 汁浓明亮。
用料：山药 500g 大枣 300g 白梨 500g 白糖 蜂蜜
制法：山药去皮后切成段 ; 白梨去皮去核切成橘瓣状 ; 大枣去核。勺内放开水 , 把三种原料分别放勺中烫一下捞出。勺内放白糖 , 加少许水 , 熬成金黄色添开水和蜂蜜 , 把山药、白 梨、大枣放入勺内 , 开锅后盖严盖 , 移慢火土焖40 分钟 , 待山药等酥烂时 , 用旺火火靠至糖汁浓时 , 把山药盛在盘一端 , 把梨盛在盘的另一端 , 大枣盛在盘的中间 , 然后把蜜汁加少许 油, 火靠得浓一些 , 浇在山药等上面即成。






飞龙山鸡脯
吉林特色菜肴之一。主料选用长白山特产山鸡、飞龙 , 经扒、炸、火靠的烹调技法制成 , 成菜口味鲜嫩 , 造型美观、营养丰富 , 堪称吉菜佳品。
用料：山鸡脯肉 500g 飞龙脯 8 个 鸡蛋 4 个 精盐 味精 料酒 葱 姜 豆油 淀粉 猪油
制法：将山鸡脯肉用刀背砸成泥 , 加蛋清搅匀 , 放入鸡汤、精盐、料酒、味精、猪油搅成稀粥状。勺内放猪油 烧三成热时 , 将鸡泥煎摊成圆形鸡片 , 倒在漏勺内。勺内放猪油烧热 , 放葱、姜块爆锅后捞出。将摊好的鸡片推入勺内 , 添鸡汤 , 加精盐、味精等调料煨透 , 再勾芡, 淋明油放入盘中间。飞龙脯修成蛙形 , 抹上蜂蜜 , 油炸后捞出。勺内放底油 , 加糖火靠至深红色 , 摆放在盘周围即成。





花篮鳜鱼丁
花篮鳜鱼丁选用松花江产鳜鱼为主料 , 辅以鲜百合等蔬菜原料 , 采用熘、炒等烹调技法制成。成菜具有选料精细,制作讲究,鲜嫩爽滑,造型优美的特点。
用料：鲸鱼l尾(约600g) 湿淀粉 味精 精盐 蛋清 豌豆 芋头 胡萝卜 鲜百合 芝麻油
制法：将鳜鱼去腮、内脏、鳞洗净 , 剔骨去皮取净肉切成方丁 , 加入精盐、料酒、味精腌制人味, 再加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀。将芋头去皮、洗净 , 切成细丝蘸匀淀粉 , 码入花模中 , 用温油炸制成花篮。勺内放适量油 , 烧至四成热时 , 下入鱼丁滑熟倒入漏勺。勺内放底油烧热 , 用葱、姜、蒜末炸锅 , 放人胡萝卜丁、鲜百合片、豌豆 , 煸炒后加入鱼丁 , 烹入高汤 , 用精盐、味精调好口 , 汤开后用湿淀粉勾米汤芡,淋上香油盛入盘中的花篮内即成。






红焖鱼头
吉林传统菜。据《鸡林旧闻录》载 :" 金代头鱼宴 , 凿冰取鱼 , 饮宴为乐。此制久废 , 而其遗传至今尚有存者。" 可见 , 从古至今 , 从民间到食肆 , 食鱼头之风颇为盛行。此肴嫩滑肥润 , 脸炙人口。以开江鱼为最鲜,以花鲢鱼头为最佳。
用料：链鱼头1只( 约 1000g) 猪肉 水发冬菇 白糖 精盐 味精 葱 姜 蒜 酱油 料酒
米醋 干红椒 花椒 八角 鲜汤
制法：将花鲢鱼头洗净 , 肉厚的部位改刀便于入昧 , 用沸水焯透洗净。将葱切段 , 姜切块拍松 , 冬菇、 猪肉切片。炒锅放油烧热下入肉片、葱、姜、蒜、花椒、大料、干红椒 , 炒出香味放入鱼头 , 加入醋 , 加盖焖2 分钟 , 再放入酱油、料酒、精盐、鲜汤、冬菇 , 加盖转小火焖, 待肉烂汤浓时,加味精,拣去葱、姜块即成。






清蒸人参鳜鱼
吉林创新风味佳肴之一。鳜鱼又称鳖花鱼 ,与吉花鱼、鳊花鱼并称吉林松花湖“三花”名鱼。此鱼肉多刺少 , 肉质洁白细嫩 , 与吉林特产人参搭配 , 成品具有鱼嫩汤鲜 , 清谈不腻 , 滋补强身等特点。
用料：鳜鱼l尾(约重750g) 人参l棵 火腿 兰片 猪肥瞟肉 精盐 味精 料酒 葱 姜块 清汤
制法：将鳜鱼去鳞、鳃和内脏洗净 ; 火腿、兰片、猪肥瞟肉切成长方片。将鱼放入沸水锅中略烫片刻捞出 ,刮净黑皮用清水洗净 , 再将鱼两面交叉花刀待用。
把鲸鱼放入汤碗内 , 在鱼身上整齐的码好猪肥瞟肉片、兰片、火腿 , 然后放入清汤、精盐、味精、葱、姜块 , 再将洗净的鲜人参去皮，剞上花刀放在碗里上屉蒸熟。熟后把葱姜块取出 , 汤滗入大勺内 , 烧开撇去浮沫 , 倒入鱼碗内即成。





炒肉渍菜粉
炒肉渍菜粉是颇具特色的吉林民间菜肴。选用渍菜(酸菜)、细粉条和猪肉为原料,采用炒的技法制成。此菜具有咸香微酸 , 清脆可口的特点 , 最宜秋冬两季食用。
用料：渍菜 100g 猪瘦肉 100g 姜末 香菜 肉汤 水发细粉条 100g 酱油 精盐 味精 熟猪油 材料油 葱花
制法：渍菜切成细丝 , 用冷水洗净 , 挤出水分 ; 猪瘦肉片切成丝 ; 水发粉条用刀断开。勺内加熟猪油烧热 , 先放肉丝炒至八分熟 , 再放葱花、姜末炝锅 , 炸出味后放酱油煸炒 , 随后放渍菜、粉条、精盐、肉汤翻炒，成熟时放味精 , 待汤收干后 , 滴入材料油 , 放入香菜翻炒均
匀即成。





脆香山珍
此菜选用吉林东部山区所产的多种山野菜 , 经挂糊、炸制而成。纯绿色食品 , 富含营养 , 口味清香 , 脆嫩适宜。
用料：刺嫩芽 山芹菜 蕨菜 山胡萝卜各100g 色拉油 精盐 味精 干淀粉 鸡蛋
制法：将各种山菜切成段 , 放入精盐、味精、鸡蛋、干淀粉调均匀。勺内放入色拉油 , 烧至八成热 , 放入各种山菜炸脆装盘即可





黄焖四宝
吉菜创新菜肴之一。此菜选用吉林特产山鸡、猴头蘑、鹿尾、飞龙为原料 , 用沙锅长时间焖制而成。 营养丰富,汤浓味醇 , 具有益肾壮阳、补虚生精的作用,为营养滋补佳品。
用料：山鸡 400g 猴头蘑 300g 鹿尾 300g 飞龙 300g 鸽蛋 菜胆 精盐 味精 料酒 白糖 花椒水 葱 姜 水淀粉 芝麻油
制法：将山鸡切块 , 猴头蘑泡发后切片 ; 鹿尾退毛,煮熟后切块；飞龙切块焯水后放入沙锅中 , 加 奶汤 , 加入葱、姜、精盐、味精、花椒水、料酒、白糖烧开 , 再用小火炖2 个小时。将鸽蛋、菜胆放入奶汤中加调料煲透 , 放入熟鸡块、猴头蘑、鹿尾、飞龙煨一会 , 用水淀粉勾芡, 淋芝麻油即成。

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