双味脆皮茄鱼 “双味脆皮茄鱼”是以鲜嫩长紫茄为原料,仿“川菜脆皮鱼”整料造型成脆皮鱼形状,辅助鱼香味、咸蛋黄味调制成菜,具有造型美观、双色双味、外酥内嫩之特点,为佐餐佳肴。 原料:长直嫩紫茄2个(约重500 g),泡辣椒末50 g,姜米10 g,蒜米20 g,葱花30 g,蛋黄金汤汁350 g,干淀粉、精盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、湿淀粉、酥松仁、珍珠番茄及点缀物各适量,色拉油1 500 g(约耗150 g)。 制法:1将茄子去蒂去皮,在其大的一头用刀尖刻成鱼嘴,茄中留0.5 cm为鱼脊,头两侧刻切成鱼眼,再从右边端2.5 cm处,直刀切1 cm深,再斜刀切去废料,在往小头移3 cm进刀0.4 cm厚,斜剞至脊共剞6至7刀,依此类推剞完;小头切成鱼尾状,放入盐水中泡5分钟至茄略软取出,均匀地扑上干淀粉待用。 2炒锅置旺火上,放色拉油烧至六成热,用左手提鱼尾,先下鱼头用炒瓢舀油从上往下淋茄鱼上,使其两面花刀翻开定型,再将茄鱼全部投入炸至熟透呈金黄色,依次炸完捞出入盘,摆成太极型;锅留油适量,下泡辣椒末,姜米、蒜米炒香出色,烹入用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤兑成的鱼香味滋汁烧沸,撒入葱花,推匀后,起锅淋在一盘茄鱼上;净锅掺入咸蛋黄汁烧沸,勾入湿淀粉,淋入热油适量,起锅淋在另一只茄鱼上撒上酥松仁,适当点缀即成。 注:咸蛋黄汁的制法: 原料:生咸蛋黄、鲜汤、金箔粉、盐、鸡精、色拉油各适量。 制法:将生咸蛋黄切小粒,加鲜汤少许,放入粉碎机中打成泥汁,再用箩筛将泥汁过滤,炒锅上火,放色拉油烧热,下蛋黄泥汁炒香,掺入鲜汤,加精盐、金箔粉,鸡精烧沸,撇尽浮沫,起锅入盛器冷透,入冰箱冷藏取用即成。
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