一、咸蛋黄豆腐
原料：内脂嫩豆腐300 g，红心咸蛋黄4个，四川榨菜心10 g，香葱2根，生抽10 g，味精2 g，白糖1 g，精炼生油15 g。
制法：1咸蛋黄蒸熟，冷却后切成碎末；榨菜心用凉开水洗净切末；香葱去根用凉开水洗净切葱花。2豆腐切成1 cm见方的丁，入沸水锅烫焯后捞出，放入凉开水漂凉沥干，置暖盆中。3小碗内放生抽、白糖、味精拌匀成卤汁，浇在豆腐上，随后将咸蛋黄末、榨菜米、葱花撒在豆腐上，再浇上烧热的油即成。
特点：咸鲜、嫩滑、开胃。
掌握要领：1严格把好操作过程中的卫生关，刀、砧板必须消毒。2烫焯豆腐一是为了去除之腥味，二是使豆腐定型不碎。
二、川香浸草鸡
原料：草母鸡腿2只(约500 g)，白芝麻5 g，精盐5 g，味精3 g，白糖3 g，葱白末10 g，姜末10 g，花椒粉0.5 g，生抽25 g，香醋10 g，花椒粒2 g，红油5 g，麻油5 g，香菜少许，冰水适量。
制法：1鸡腿洗净，用盐、花椒擦透，腌渍2小时，上笼蒸熟取出，立即投入冰水中冷却。2白芝麻放锅内，用文火炒熟待用。3小碗内放入葱白末、姜末、花椒粉、糖、味精、香醋、生抽、红油、麻油调成卤汁待用。4将冷却的鸡腿切块装盆，浇上卤汁，撒白芝麻，用香菜点缀。
掌握要领：1蒸鸡腿要掌握好火候。2卤汁要浸没鸡块。
三、蟹柳拌金瓜丝
原料：崇明金瓜1只，蟹肉棒5根，精盐3 g，味精4 g，葱油25 g。
制法：1金瓜洗净，顺花切开，上笼蒸半小时取出，用汤匙刮出瓜丝，用凉开水冲凉后，捞出放大碗内。2蟹肉棒手撕成细丝，拌入金瓜丝中，加盐、味精、葱油拌匀装小碟，用荷兰芹点缀。
特点：色泽金黄玉白，脆嫩，清鲜爽口。
掌握要领：金瓜蒸至断生即可；手撕蟹肉棒要严格把好卫生关。
四、麦香基围虾
原料：活个大基围虾250 g，玉米片150 g，盐火局粉25 g，姜汁酒100 g，蒜泥25 g，吉士粉15 g，干淀粉25 g，精炼豆油750 g(约耗75 g)。
制法：1基围虾剪去须脚洗净，从背部剖开置容器内，加姜汁酒浸10分钟后，放吉士粉、干淀粉搅匀。2锅内放油烧至五成热，下玉米片炸至松脆捞出，再将油温升至七成，放入基围虾炸至外脆里熟捞出沥油。锅内留余油，将蒜泥煸香，投入基围虾和玉米片，加盐火局 粉炒匀起锅装盆，用荷兰芹和胡萝卜花点缀。
特点：松脆、鲜香、可口。
掌握要领：1、姜汁酒浸渍后的虾要均匀沾上吉干粉和干淀粉。2、玉米片必须炸松脆，但不能炸焦。
五、避风塘炒膏蟹
原料：活膏蟹1只(约500 g)，面包糠100 g，蒜泥100 g，干贝丝15 g，椰丝15 g，白芝麻15 g，辣椒粉2 g，精盐5 g，味精5 g，姜汁酒15 g，干淀粉适量，精炼豆油1 000 g(约耗75 g)。
制法：1大蒜头去衣拍碎成粗末；白芝麻炒熟待用。2锅内放油烧至五成热，下面包糠、干贝丝、大蒜末炸至淡黄色，倒入不锈钢细网筛中滤净油。锅内留余油，放入辣椒粉、椰丝和炸黄的面包糠、干贝丝、蒜泥、白芝麻拌和盛起，冷却即成避风塘料。3膏蟹活杀，揭盖，去除鳃丝、胃囊洗净，制成8块，大钳拍松，用姜汁酒、盐2 g、味精2 g、腌渍15分钟，拍上干淀粉，入七成热油锅中炸热，蟹盖也过油，捞出沥净油。4净锅内放入避风塘料，炒热后，放入蟹块炒匀起锅，蟹块按蟹形拼装，上覆蟹盖，将避风塘料堆放四周，用洋兰花、荷兰芹点缀。
特点：蟹肉鲜嫩，干香。
掌握要领：大蒜末捣碎成粗末，放网筛用清水洗净，沥干后再炸，这样不仅松脆，而且不易焦。
六、豉汁扇贝王
原料：扇贝王12只，豆豉100 g，味精3 g，白糖5 g，蒜泥15 g，葱花15 g，泡辣椒5只(去蒂去籽制成细末)，精炼生油75 g。
制法：1豆豉切细，放入小油锅里煸香，放蒜泥、泡椒末煸炒后，加白糖、味精盛起成调味料。2扇贝王涮洗干净，用刀撬开，洗去内脏污物，肉留在半爿壳上，平摆在大盆中，浇上调料，上笼蒸3分钟取出，撒葱花，浇沸油即成。
特点：形态美观，入口鲜香软嫩，微辣。
掌握要领：蒸制时要旺火足气，时间不宜过长。
七、百粒墨鱼球
原料：纯墨鱼片300 g，咸面包250 g，火腿10 g，胡萝卜15 g，白芝麻25 g，鸡蛋2个，干淀粉50 g，精盐2 g，味精2 g，胡椒粉1 g，黄酒15 g，精炼油750 g(约耗100 g)。
制法：1将咸面包切成饭粒状；火腿、胡萝卜煮熟切末与白芝麻一起拌入面包粒中。2墨鱼片剞上荔枝花刀后改刀成3 cm边长的三角形，加盐、味精、胡椒粉、黄酒腌20分钟入味待用。3墨鱼片拍上干淀粉，挂上鸡蛋液，滚上混合的面包粒，入六成热油锅炸成金黄捞出装盆，盆底铺消毒生菜叶，跟柠檬汁、番茄沙司和卡夫其妙酱三味碟上席蘸食。
特点：外香松，里鲜嫩。
掌握要领：1墨鱼选新鲜的中等个的(约500 g 1只)2油温不宜太高(防焦)也不能过低(吸油)。
八、鲍汁扒鹅掌
原料：新鲜鹅掌10只(1 000 g左右)，鲍汁100 g，葱结、姜片各25 g，精盐3 g，味精3 g，黄酒50 g，白糖25 g，番茄沙司50 g，葱油25 g，水淀粉15 g，精炼生油750 g(约耗50 g)。
制法：1鹅掌斩去爪，焯水后捞出洗净，投入清水锅内，放葱结、姜片、黄酒25 g煮沸后转文火焖2小时至酥软，取出用清水浸凉捞出沥干，放入容器内，加盐、味精腌渍半小时后沥干，入六成热油锅中滑油后捞出沥净油。2锅内留余油，放入鲍汁、番茄沙司、白糖用文火炒匀后，放入鹅掌煨约3分钟，勾糊芡，淋葱油，起锅装盆。食用时让食客戴消毒塑料手套手抓啃食。
特点：色泽金红，酥糯鲜滑，美味可口。
掌握要领：烧鹅掌时鲍汁勾芡卤汁要紧包。(瓶装鲍汁超市调料柜台有售)
|
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.jpg)
