翠塘松鼠鱼 原料:活鳜鱼1条(750 g),生姜 10 g,大葱10 g,精盐1 g,料酒5 g,白糖20 g,绿柠檬汁20 g,生粉50 g,水淀粉10 g,色拉油1 000 g(耗50 g),花椒2粒。 制法:1.将活鳜鱼斩杀后,去鳞、腮、内脏,洗净;大葱洗净切成节;生姜洗净切成片;白糖、绿柠檬汁、清水兑在一起待用。 2.把鳜鱼去头,取下带骨鱼胸做“松鼠头”;鱼身去骨,鱼尾和两边的鱼肉连在一起,然后在鱼肉向鱼皮面用刀剞匀均的细十字花刀,把两边肉全部剞完后和鱼胸骨一起,用生姜片、葱段、精盐、料酒码味10分钟。 3.码好味的鳜鱼肉、鱼胸拍上生粉在漏瓢里摆成松鼠形;炒锅上火,注入色拉油,烧至五成热时,将漏瓢和鱼一同入油锅炸至定形后捞出,待油温升至七成热时,再放入鳜鱼炸至外酥内嫩时,捞出装入条盘里。 4.锅上火,倒入兑好的柠檬水,烧开后用水淀粉勾芡,淋在炸好的身上,点缀上花椒粒做眼即可。 特点:造形逼真,外酥内嫩,柠檬味浓。
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