萝卜有白萝卜、红绿萝卜之分。海南农村多栽培白萝卜,白萝卜海南俗叫“菜头”,萝卜干叫“菜头脯”、“瓜脯”。白萝卜肉质细嫩,爽脆多汁,鲜甜可口,荤炒、素炒、汆汤均可,也可做点心、小吃、蜜饯等,白萝卜全身都可腌吃,可熟腌也可生腌,生腌是做为开胃冷菜吃用。 熟腌萝卜熟腌萝卜的配料主要有椰肉丝、花生油、蒜蓉、姜泥、葱花、味精、精盐等,腌制时,要刮去萝卜外皮,从中间切开两半,放在锅里煮,熟透后捞起切片或切块,盛在食盆里,再将爆香的花生油、蒜蓉、姜泥,同椰肉丝、葱花、味精、精盐一起倒进食盐里拌匀即成。 生腌萝卜将刮去外皮的萝卜刨成丝或切成薄片,盛在食盆里,掺入精盐用手反复揉捏,用清水冲洗去辛辣味,把水挤干,掺进适量米醋、精盐、味精、白糖、辣椒,用筷子搅拌均匀入味即成。 腌萝卜叶萝卜叶可晒成干菜,也可盐渍成咸菜。腌萝卜叶要选用鲜嫩的叶子,间苗的叶子更佳。腌制的要领是:先将叶子洗净煮熟,捞起滤水切碎装盘,然后将配料椰肉丝、虾酱或蟹酱、鱼酱、精盐、味精、少许蒜蓉、姜泥、辣椒拌入便可吃用。 腌菜头脯腌菜头脯一般是当做小菜吃用,腌法简单。将菜头脯泡浸洗净变淡味,捞起切片(条状、块状均可),装进碟里,拌入适量米醋、白糖、辣椒便成。据东南亚一些国家的老华侨说,腌菜头脯是他们许多家庭必备的小菜,是佐餐佳品。
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