用料:腊禾花鲤鱼12条,辣椒粉8 g,花椒粉4 g,孜然粉4 g,红油、花椒油、香油、盐、白醋、湘山酒、味精、葱花各适量。 烹制方法:熏、炸。 制作步骤:1锅上火烧水,滴几滴白醋,下腊鱼仔飞水。 2净锅上火放油,将鱼炸至色泽金黄、酥脆捞出。 3锅留底油,下辣椒粉炒香,加鱼、花椒粉、孜然粉、盐、味精颠翻均匀,喷入少许湘山酒,淋红油、花椒油、香油,撒葱花。 4用竹签将鱼穿好装盘,味碟盛适量湘山酒,上桌后点燃即可。 特点:腊香浓厚,麻辣酥脆,风味独特。 注意事项:1腊鱼仔,又称干鱼仔,系将禾花鱼挤出苦胆后,加姜、葱、料酒腌渍入味,上笼蒸熟,再逐一摆放在铺有稻草的竹笆上,下用瘪谷、锯木屑慢慢熏制而成,以个体大小均匀、完整,色泽金黄,干燥,无霉点为上品。 2炸制的火候是本菜的关键,过久肉会发苦;若火候不够则嚼不动,难以达到酥香的效果。
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