原料:净虾仁250 g,油炸核桃仁(斩成粒状)50 g,干淀粉30 g,盐3 g,味精2 g,葱水、姜水、花椒水各27 g,白糖、料酒各5 g,胡椒粉2 g,熟猪油600 g(约耗80 g),水淀粉30 g,材料油、香油各18 g,香菜段4 g,黄瓜丁4 g,胡萝卜丁3 g,汤80 g。 制法:1上浆:用净餐巾搌净虾仁余水放大碗内,加精盐0.8 g,味精0.5 g及干淀粉抓拌。 2对汁:取一小碗放入汤,加入精盐、味精、葱水、姜水、花椒水、白糖、料酒、水淀粉、胡椒粉调匀。 3油划:勺内倒入熟猪油约130 ℃时,放入浆好的虾仁划开,九成熟时,倒入漏勺内,控去余油。 4溜制、装盘:勺内加底油30 g,放入黄瓜丁、胡萝卜丁,再倒入划好的虾仁,颠翻泼入事先对好的汁芡,颠翻挂匀,淋入明油翻个,再淋入材料油、香油,出勺装盘,将香菜段分4等份,找好距离衬放在周围即成。
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