主要用料:鸡脯肉100 g,鲫鱼8条,鸡蛋2个,葱、生姜各10 g,绍酒5 g,盐、味精、白砂糖、白醋均少许,番茄沙司50 g,黄瓜1条,色拉油300 g(约耗50 g)生粉适量。 制作方法:
1鸡脯肉洗净,剔去筋膜,批成长约5 cm、宽约4 cm的薄片,加入蛋清、盐、味精、生粉上浆待用。 2鲫鱼去鳞、去肠,洗净,剐下两肋肚肉(脊背另作它用),剔去鱼刺,顺长切成丝,亦用蛋清、绍酒、盐、味精、生粉上浆(浆时应争取鱼丝不乱、不断)待用。 3葱、生姜拣洗干净,拍碎,用水浸泡取汁;黄瓜去掉两头,洗净,一剖为二(顺长)切蓑衣片,围放在圆盘四周。 4取1片鸡脯,放入鱼丝(两端可适量露出)卷好,并依次做好,成“龙凤卷”生坯。 5炒锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,放入“龙凤卷”生坯,滴入葱姜汁,视其色泽转白,即可捞出。倒去锅中余油,另放色拉油、沙司、龙凤卷翻动炒勺待沙司紧裹龙凤卷,滴入麻油,即可装入围好边的盘中。 注意:此菜选用鲫鱼时,一定要选活的,否则影响口味。 此菜特点:以鸡喻“凤”,比鱼喻“龙”,是鲫鱼菜肴的创新。 |