羊肉性味甘、温,暖中补虚、开胃健脾、益肾气、养肝明目、健胃健脾、利肺助气、怯痰止喘。冬季常吃可增加消化酶保护胃壁、帮助消化、且有抗衰防老效果。老年人和体虚胃寒者冬季多吃羊肉很有帮助和良好食补之效。羊肉中含有钙质和铁质,比猪肉和牛肉都高、所以对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腰膝酸软及一切虚寒病症均有益处。羊肉还有补中益气、安心止惊等作用。
贵州羊肉有新舟醋羊肉、魔芋锅粑炒羊肉丝外,羊肉火锅更胜一筹,现在介绍几种给大家。
原汤羊肉火锅 原料: 仔肥羊1只(约5kg) 生姜、羊苦胆、砂仁、花椒粉、桄菜、菜油、蒜瓣、芫荽、羊油、煳辣椒面、葱花、味精各适量。 制作方法: 1、仔羊宰杀烫毛刮洗干净,剖腹去内脏,大骨,用沸水汆几次,除去血迹至无臭味。用专用烙铁块烧红烫尽茸毛洗净。2、将羊肉斩成2块放入砂罐加水和姜,置旺火烧沸,滴几滴苦胆汁,除去泡沫、浮渣,改用小火炖至火巴 软时取出滤干水分、抹上熟菜油,使羊肉表面发光发亮,食用时根据食量切成3×3×0.5cm的片。3、将煮羊肉原汤加羊骨熬汤至色白汤浓时取 出部分装入净砂锅烧开放入切好的羊肉片,加少许姜片、蒜片、桄菜、芫荽、葱节、胡椒粉、砂仁、味精入味带火上桌。4、取小碗(每人一个)放入适量精盐、姜米、蒜泥、桄菜末、芫荽末、葱花、胡椒粉、花椒粉、味精、原汤、煳辣椒面,用烧烫的羊肉浇上做成的精制蘸水调匀后即可上桌食用。可根据要求食后烫食各种荤素原料。 特点:肉色白嫩、汤清不稠、味美清香。 注:1、炖羊时用小火,以免汤汁浓稠。2、桄菜为贵州野菜。黔东南、黔南较多食用。3、煳辣椒为贵州独有,全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹筒竹片,即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳,用擂钵擂细或在机器内绞细成面。
凯里酸汤羊排火锅 原料: 羊排500g 羊肉250g 白萝卜300g 胡萝卜300g 凯里酸汤1500g 料酒、八角、精盐、味精、香菜、桄菜、胡椒粉、花椒、糟辣椒、色拉油等适量 制作方法: 1、羊排斩成3cm长段、羊肉斩成3cm见方砣、红、白萝卜切成3cm风方菱形块。2、将斩好的羊排、羊肉用开水汆一下,捞出换水后,精盐、八角、料酒、姜、桄菜用文火煨粑备用。3、锅置中火,下色拉油烧热放糟辣椒炒香,掺入酸汤烧沸,加精盐、胡椒粉、花椒、味精调味、再下羊排羊肉、红、白萝卜煮入味起锅装土罐,淋红油、撒香菜带火上桌即成。可烫各种晕素原料。 特点: 酸汤金红、酸辣味美、羊排粑糯、地方特色。 注: 糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有,全省均有制作。是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复宰碎,边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小,按照辣椒、子姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90:8:5:2:10的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。
三椒带皮羊肉干锅火锅 原料: 去骨仔肥羊750g 野山椒50g 小尖青椒50g 泡辣椒50g 干辣椒节50g 花椒10g 红、白萝卜各300g 蒜苗100g 精盐、味精、鸡精、八角、桂皮、三奈、砂仁、芫荽、姜、葱、蒜瓣各适量、 制作方法: 1、羊肉切成3×1×10cm长小段,汆水待用,红、白萝卜切成5×1×1cm粗条待用。尖椒切成马耳朵状;2、净锅置中火下油,下干辣椒、花椒、姜、葱、蒜爆香,下野山椒、尖椒、泡椒一同煸炒至香味出,放入羊肉掺入适量鲜汤,调味慢慢烧至羊肉粑软、汤浓味厚时装入垫有红白萝卜条的火锅中带火上桌,先点小火从干锅吃起,根据要求加少量鲜汤、精精盐、味精、蒜苗兑成的汤烧沸烫食各种荤素原料即成。 特点: 三椒味浓、羊肉粑香、吃法独特、辣而不燥。
黄焖羊肉火锅 原料: 带皮带骨羊肉1000g 糍粑辣椒300g 花椒、八角、砂仁、草果、小茴、精盐、味精、姜、葱、料油、鲜汤、芫荽、蒜苗、红白萝卜条各适量。 制作方法: 1、羊肉连皮带骨斩成2.5cm见方块,用姜、葱、料酒码味半小时汆水待用;2、净锅中火下油烧热炒香糍粑辣椒,放入羊肉备炒加鲜汤,调味加香料改小火加盖慢煨至羊肉粑软时下红白萝卜条,撒蒜苗、芫荽入火锅装火锅盘带火上桌,可烫食荤素原料。 特点: 色彩鲜艳,麻辣味浓,有别于其它风味黄焖。
生爆羊肉火锅 原料: 带皮羊肉1500g 糍粑辣椒50g 豆瓣酱50g 干辣椒节50g 红、白萝卜条各150g 精盐、酱油、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芫荽、料酒、味精各适量;荤素配菜4道。 制作方法: 1、带皮羊肉斩成大块,用姜、葱料酒码味。2、净锅用旺火下油烧至七、八成热,下羊肉爆炒至熟,加豆瓣酱、干辣椒、糍粑辣椒炒香上色加精盐、酱油、花椒、胡椒、味精调味、装入垫有红白萝卜条的火锅中带火上桌,由干锅吃起,适量加汤烫食蔬菜即可。 特点:干香滋糯、色泽红润、吃法别致。 注: 糍粑辣椒是贵州都具一格的调料,选用辣而不猛、香浓郁的花溪辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡(如急用,可用热水),入适量洗净的子姜、蒜瓣一道投入擂钵舂茸。因形似糍粑而得名。省内市场有成品出售以及酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时,用刀剁或绞肉机绞拌而成。 |