原料: 鲜驼峰250克 绿豆芽200克 水发玉兰片100克 蒜苗50克 姜片10克 蒜米20克 郫县豆瓣、泡辣椒各25克 鸡蛋清1个 精盐、姜葱汁、花雕酒、酱油、味精、花椒油、香油、高汤、松肉粉、湿淀粉、色拉油各适量
制法: 1驼峰洗净,用清水泡起,并反复用手挤出驼峰中的腥膻味,然后将漂净的驼峰切成二粗丝,用精盐、姜葱汁、花雕酒、松肉粉、湿淀粉、鸡蛋清及少许色拉油抓匀,静置约20分钟;绿豆芽掐去两头洗净;玉兰片切丝;蒜苗洗净切细花;郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。 2炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入玉兰片丝炒熟,调入精盐、味精,起锅装入盘中垫底。锅洗净重入油上火,下入驼峰丝滑散后捞出。 3锅留底油,投入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色,下入驼峰丝,烹入花雕酒,掺入高汤,调入酱油、味精,用湿淀粉勾二流芡,淋入花椒油和香油,撒入蒜苗花,起锅装在盘中玉兰片丝上,最后将绿豆芽加盐和味精炒熟,起锅围在盘中驼峰丝周围,即成。
|