鱼翅鸭卷
原料: 土鸭1只约1250克 水发鱼翅50克 水发香菇50克 冬笋尖75克 豆油皮200克 海带丝50克 鲜菜心12棵 姜片30克 葱节100克 精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量 南瓜雕鸭1只 香菜、鲜花各少许
制法: 1土鸭宰杀后治净,取净鸭肉,用刀片成大薄片,纳盆,用姜片10克、葱节40克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻;水发鱼翅用高汤煨入味;水发香菇、冬笋尖均切细丝;豆油皮用温水泡软,改刀成10厘米见方的块;鲜菜心择洗净。 2将腌渍好的鸭片铺在菜墩上,放上一份鱼翅、香菇和冬笋丝,再将鸭片裹起成卷,然后用豆油皮包紧,并用海带丝拴住,即成鱼翅鸭卷生坯,依法逐一制完后,将鸭卷生坯码入蒸碗内,再放上姜片10克、葱节30克,撒上鸡精,淋入高汤,入笼用旺火蒸熟后取出,拣出姜葱不用,滗出蒸鸭卷的原汁,将鸭卷翻扣于圆盘中,并用炒熟的鲜菜心围边。 3炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入剩余的姜片、葱节爆香,掺入高汤及蒸鸭卷的原汁,略烧后捞出姜葱不用,调入胡椒粉、酱油、味精,再用水淀粉勾二流芡,淋入鸡油,起锅浇在盘中鸭卷上,最后放上南瓜雕鸭,并用香菜和鲜花稍加点缀,即成。
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