“炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜,已有100多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。 “炸紫酥肉”由于年代久远,传承下来的制法多种多样,不过典型的制法有两种:
一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出,用刀片去1/2厚的皮层,将肉切成四大块,装入碗中,加入精盐、料酒、酱油,上笼蒸至八成熟时,取出,搌干表面水分,下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出,在肉皮上抹上一层醋,然后下锅再炸。如此反复多次,直至将肉块表面炸焦炸酥,捞出切成薄片即成。 另一种制法是:将肉切成6厘米宽的条,再用铁钩钩住,放在火上将皮烤煳,然后再把肉浸入清水中,用刀刮去煳层,重新上火将皮烤煳,再入清水中刮去煳层,如此反复多次,直至肉皮还剩约02厘米厚时,将肉条下入汤锅中汆透捞出,装入碗里(肉皮朝上),加入姜片、花椒、精盐、料酒等,上笼蒸至八成熟时,取出搌干表面水分,下入五成热的油锅中略炸片刻,再将锅移到小火上,浸炸约10分钟捞出,在肉皮上抹上一层醋,再入锅反复炸三次(每次都要抹醋),直至表皮呈棕黄色时,捞出切成03厘米厚的片,即成。 纵观以上两种“炸紫酥肉”的方法,可见它们不仅除去肉皮的方法不同,而且炸制的方法也各异。但无论采用上述哪一种方法,都存在两个缺点:一是烹制时间过长(按传统方法最快也需要40分钟),二是成菜脂肪含量过高,不符合现代膳食营养的要求。
那么怎样才能在保留“炸紫酥肉”风味特色的基础上,既缩短烹制时间,又可去掉菜中多余的脂肪呢?对此笔者作了以下的改进和创新: 1选料时只选用猪肋条的中间部分,即通常所说的“五花三层”。这一部位的猪肉肥瘦相间,脂肪相对较少; 2在肉块蒸制前和蒸熟后,分别用竹针在肉块上扎若干小孔,便于热量的进入和油脂的渗出; 3肉块蒸熟后再入微波炉中加热1~2分钟,以使其再渗出部分油脂,同时也可缩短正式的烹调时间; 4为了增加成菜的香味,特别加入了香料,即把肉块用香料腌渍后再进行蒸制; 5为了使成菜更加充分地体现外焦里嫩的特点,笔者采用了将肉块先拍粉,再挂蛋清糊油炸的方法; 6在制作蘸食用的酱料时,在传统的甜面酱中加入了海鲜酱,这使得酱的香味别具一格。 7将菜里的葱段改为菊花葱或葱丝、香葱等,或根据季节的不同而变换成荆芥、香菜、白萝卜、芹菜等,让客人对菜肴常吃常新; 8最后在菜中加入了荷叶饼,即用荷叶饼裹食蘸好酱料的紫酥肉片、葱段等,使菜肴主料、配料、调料融为一体。 经过以上改进的“炸紫酥肉”,得到了市场的认可和顾客的好评。这里就将其详细制法介绍如下。 原料: 猪肋条肉中段750克 姜片10克 葱节30克 花椒、八角、桂皮、香叶各少许 葱丝、芹菜丝各50克 甜面酱30克 海鲜酱20 鸡蛋清2个 精盐、料酒、醋、味精、干淀粉各适量 精炼油1500克(约耗75克) 荷叶饼若干张
制法: 1猪肋条肉切成6厘米宽的条,下入烧沸的汤锅中用旺火汆透后捞出,用刀片去皮层的一半,再用竹针在肉条上扎若干小孔,然后用姜片、葱节、花椒、八角、桂皮、香味、精盐、料酒腌渍约1小时;鸡蛋清放入碗中,加入干淀粉调成蛋清糊。 2将腌渍入味的肉条装入盘中,上笼蒸至八成熟时取出,再用竹针在肉条上扎若干小孔,然后放入微波炉中,加热1~2分钟取出,用热水冲洗一下,再搌干水分,拍匀干淀粉,裹匀蛋清糊备用。 3炒锅上火,放入少许精炼油烧热,下入甜面酱、海鲜酱炒香,掺入少许蒸肉的原汁,调入味精,起锅盛入小碟内,即成香酱味碟;另将葱丝、芹菜丝、荷叶饼装入一小圆盘内。 4净锅重上火,注入宽油烧至五成热,将肉条皮朝下放入锅中,略炸片刻后将锅移至小火上,浸炸约10分钟后将肉条捞出,将肉皮放入醋中激一下,再放入五成热的油锅中炸制,如此反复两次,至肉条表面酥脆且皮呈棕黄时捞出,切成03厘米厚的片,整齐地摆入盘中,随香酱味碟及装有葱丝、芹菜丝、荷叶饼的小圆盘一同上桌,即成。
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