干烧鱼具有色泽棕红,干香滋润,味道醇厚的特点,是川菜中很受人们喜爱的一道菜肴。 干烧鱼的传统制法为: 鱼治净后,下入油锅中炸至紧皮捞出,锅留底油,下肉末酥待用。净锅注油烧热,投入姜蒜米、泡辣椒节炒香,掺入鲜汤,调入精盐、酱油、料酒,放入鱼烧沸后,改小火烧10分钟,将鱼翻面,投入碎米芽菜、肉末、葱段,再烧至汁干亮油后,淋上香油即成。 在我事厨的酒楼里,点干烧鱼的客人很多,遇到有席桌时,一次做十条八条干烧鱼也是常有的事。这时,若还采用传统的烹制方法来制作,就有相当大的难度,如果一条条地烧太费时,放在一起烧呢,又容易粘锅烧煳,既不容易保持鱼形完整,鱼肉也不易入味。于是我在传统技法上做了些改进和创新,收到了很好的效果。
原料: 河鲤1条(约750克) 猪里脊肉150克碎米芽菜20克 泡辣椒节20克 葱段15克 香葱花10克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油[注]各适量 色拉油1000克(约耗100克) 干烧鱼汤汁[注]3000克
制法: 1河鲤宰杀后治净,在鱼身两侧各剞数刀,再放入烧沸的干烧鱼汤汁中,以小火软烧约8分钟至熟后,捞出沥干水分;里脊肉切成0.5厘米见方的小丁。 2炒锅置火上,注入色拉油烧至七成热,下烧熟的河鲤炸至表皮酥硬捞出,沥油后装入盘中。 3锅留底油,下肉丁香后,投入泡椒节、葱段炒香出色,调入白糖、味精、胡椒粉,淋入少许干烧鱼老油和香油,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒上香葱花即成。
特点:鱼形完整,外酥内嫩,咸鲜微辣,味道醇厚。
创新的干烧鱼制法,既节约时间,又能保持鱼形完整,而且使其不煳不焦。因鱼先在干烧鱼汤汁中软烧至熟后,再经油炸,淋汁成菜,所以鱼肉更易入味。在质感上鱼肉外酥内嫩,用小肉丁代替肉末,成菜也更加清爽。这种创新的干烧技法特别适合大批量制作。
[注]:干烧鱼汤汁和老油的制法: 炒锅置火上,注入菜籽油烧至四成热,投入干辣椒节、花椒粒炒香后,下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末、泡姜米炒香出色,然后掺入鲜汤,熬约15分钟,用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,最后打去料渣,即得干烧鱼汤汁。干烧鱼老油,即干烧鱼汤汁面上浮着的一层油脂。
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