槐叶冷淘 此面点出自杜甫的《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投比珠”。具体制法是:将槐叶汁和面粉做成面条,待面条煮熟后再放入冰水或井水中浸凉而成。 原料: 面粉250克 槐叶60克 鸡蛋液1个 生姜50克 高级清汤2500克 葱花、精盐、味精、色拉油各适量 制法: 1、新鲜嫩槐叶洗净切碎,放入榨汁机中,加少量清水搅碎,然后用纱布过滤得到槐叶汁。取60~70克槐叶汁与面粉、鸡蛋液和少许精盐揉匀成面团,饧约二十分钟,然后用擀面杖擀成0.2厘米厚的片,折叠后切成细面条,成槐叶冷淘生坯;生姜洗净,搅碎后用纱布过滤得姜汁,然后加入适量精盐、味精及色拉油调匀,分别装入10个小味碟。 2、净锅注入清汤烧开,下入生坯,煮至九分熟捞出,再投入凉开水或冰水中略漂,捞出沥水后,分装于10个小汤碗内,撒上葱花,配味碟上桌即成。
特点: 色碧绿,有嚼劲,略带槐叶清香。
注意: 味碟还可制成酸辣、蒜泥等味型,另外还可将面条像宜宾燃面那样拌味后食用。 |