花蟹镶面
原料: 活花蟹1只(约600克),猪肉糜100克,蛋黄龙须面200克,酒酿150克,精盐2克,味精3克,黄酒15克,米醋15克,白糖3克,生抽15克,番茄沙司100克,郫县豆瓣,辣酱10克,泡辣椒6克,姜末25克,葱花50克,水淀粉25克,干淀粉适量,鲜汤200克,麻油15克,精炼油750克(约耗75克)。
制法: 1、花蟹宰杀,去除脐、鳃丝和胃囊洗净,斩成八块(每块须带脚),大螯用刀拍裂,分别拍上干淀粉;泡辣椒去蒂和籽剁成细末,豆瓣酱剁细;龙须面入沸水锅煮熟捞出沥干,拌上麻油,均分为十份。 2、锅内放油烧热,下蟹块过油,蟹煮也过油。 3、锅内留底油,下肉糜煸散,烹黄酒,放入豆瓣酱、泡椒末、姜末、番茄沙司、酒酿和葱花(1/3),煸炒起香出红油,加鲜汤,烧沸后,放入蟹块,加盐糖生抽、焖至蟹熟、淋米醋、加味精勾芡撒葱花,起锅,将蟹块拼装成形,浇上卤汁,上覆蟹盖,周围面团即成。
特点: 色泽金黄,蟹块鲜嫩,咸鲜香辣微甜酸,蟹吃完以后,面拌卤汁食之。 |