干贝鳝丝
原料: 干贝200克,活鳝鱼2条(约重500克),绿豆芽50克,鸡蛋1个,白葡萄酒15克,猪油300毫升,大蒜头2头,黄汁200毫升,淀粉5克,精盐、味精各适量。
制作: 1、将干贝剔去老筋,放入碗内,加入清水,上笼蒸烂后,取出,滗去汁水。 2、再将活鳝鱼头钉在木板上,宰杀,开膛去内脏,去骨、放入清水中清洗干净,捞出,沥水,切成6厘米长的细丝,再放入清水中浸泡30分钟。 3、葱头去皮,切丝;大蒜头去皮,切末;绿豆芽择洗干净,去根,入开水锅中,稍汆一下,至断生捞出,沥干水分;鳝鱼捞出,沥干,用精盐、味精、葡萄酒、淀粉、鸡蛋液腌渍上浆、入味,待用。 4、炒锅烧热化开猪油,五成热时,放入鳝鱼丝划散,炸熟、捞出,沥油,放入盘内,再放入汆好的绿豆芽拌匀。 5、取出预先制好的黄汁,放入干贝,拌匀,浇在鳝鱼丝、绿豆芽上即可。
特点:黄白相间,鲜香酥脆,中西合壁。
附: 黄汁———西餐常用调味汁。用黄酒炒面粉,加肉清汤、蘑菇、西红柿、胡萝卜、五香粉和香叶、猪骨、精盐煮沸后,小火熬浓,用细筛过滤出黄汁,用时加清汤稀释即可。
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