马蹄大乌参
原料: 水发大乌参700克,马蹄片(荸荠)50克,香菜50克,奶油60克,白兰地酒75毫升,花生油50毫升(实耗100毫升),鲜姜50克,鸡清汤750毫升,葱头丝25克,水淀粉50克,大葱25克,精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作: 1、水发大乌参摘洗干净内壁肠污,沥干水分,将炒锅烧热放入花生油,待油温七成热时投入大乌参略炸二分钟,捞出,沥油。 2、净锅。烧热,放少许花生油,入葱姜片各25克炝锅,出香味后放入鸡清汤400毫升、白兰地酒50毫升、少许盐,放入大乌参煨软烂后取出,沥干水分,捞出,待用。 3、炒锅化40克奶油,烧热,煸炒葱头丝、姜丝出香味后,放入马蒂炒匀,再烹入余下的鸡清汤,白兰地酒、精盐、味精、胡椒粉烧开,放入香菜段,稍后,放入炸过的大乌参(开口处朝上),用文火煨,待汤汁浓醇时,下入水淀粉勾芡,并沿锅淋入10克奶油,起锅将大乌参翻身再浇上10克奶油,即可装盘。 4、将菜中的花形马蹄片捡出,镶围在大乌参旁,上桌。
特点: 乌黑玉白,软滑柔韧,浓而不腻。
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