双味海参
原料: 黄玉参350克,水发木耳150克,水发冬菇50克,素鸡(豆制品)50克,熟菜花、熟芹菜末、熟冬笋、虾籽各25克,葱、姜各50克,花生油500毫升(实耗100毫升),酱油、白糖、白葡萄酒、玉米淀粉、红果酱、水淀粉、面粉、精盐、鸡汤、鲜汤、精盐、胡椒粉各适量。
制作: 1、将黄玉参去肠脏洗净,切成长6厘米,宽4厘米的厚片,入开水锅中略烫,捞出,沥水,待用。 2、再将黑木耳洗净,沥干,切成末,放入盆里,加少许面粉、精盐、清水搅拌均匀成厚糊;水发冬菇去蒂切成梳子片;素鸡切滚刀块;熟菜花掰小块。 3、炒锅注油烧至六成热,用左手捞起厚糊,摊在手掌中间,右手用竹刮板将厚糊刮成中指粗,然后逐条下入油锅中,炸至浮出油面,捞出,沥油,即成素海参。 4、炒锅放少许油烧至六成热,下入素鸡块,菜花块煸炒,加姜末、葡萄酒、红果酱(山楂酱)、酱油、鲜汤、素海参烧开,煨好后用水淀粉勾芡,推匀出锅,放入盘子的一边。 5、另锅注油烧热,下葱姜丝煸出香味后捞出,烹入白葡萄酒、鸡汤、加盐、白糖、胡椒粉、放入黄玉参、虾籽煨透,收浓汤汁,用玉米淀粉勾芡烧开出锅,放入盘子的另一边。 6、盘中间用熟芹菜末分隔。
特点: 呈淡黄、酱红双色,荤、素双味。
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