双扒鱼翅
原料: 蒸发鱼翅1扇(约重500克),水发鱼翅1扇(约重500克),鸡腿1只,猪肘子肉150克,葱100克,姜50克,奶油50克,植物油100克,鸡油50克,料酒100毫升,白糖25克,高汤500毫升,淀粉25克,酱油50毫升,辣椒油、鲜汤、精盐、胡椒粉各适量。
制作: 1、将蒸发鱼翅用水烫一下,捞出沥干。 2、炒锅注油烧热,下入葱姜块炸出香味,烹入高汤,捞出葱姜,放入精盐、料酒、白糖、鱼翅烧开后改小火至汤浓,捞出鱼翅,整齐地摆在大鱼盘的一边。 3、锅内余汁加入奶油,鸡油搅匀烧开,浇在鱼翅上,即成奶扒通天鱼翅,待用。 4、再将水发鱼翅放入盆内,加鲜汤、料酒、葱段、姜块、鸡腿肉、猪肘子肉上屉蒸至酥烂取出,将葱、姜、鸡腿、猪肘子肉取出,待用。 5、炒锅注油烧热,下姜块、葱段炝锅,加入绍酒、酱油、鲜汤烧开,去掉葱姜、将鱼翅面朝下,整齐地放入锅内,烧开后放小火,待汤汁稠浓时改旺火,不停晃动炒锅,徐徐地淋入水淀粉,挂匀芡汁,淋入辣椒油,大翻锅,整齐地倒入大鱼盘的另一边,即成红扒鱼翅。 6、盘中间放鲜奶油生菜分隔。
特点:呈白、红双色、咸、辣双味。 |