炸收是将经过清炸的半成品入锅,加少量汤汁,酌情调味后,用中火或小火慢烧,以使其收汁亮油、回软入味的方法,这种方法常见于川式凉菜制作。用炸收方法制作出来的凉菜,成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口不顶牙等特点,如花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、麻辣兔块、葱酥鲫鱼等。下面,我就把制作炸收菜的一些关键告诉大家。
一.选料和刀工 素料多选用豆制品和菌类,如豆腐干、豆筋、香菇、蘑菇等;荤料多选用质地细嫩且无筋的畜类、禽类、鱼类原料,如猪精瘦肉、猪肉排、牛精瘦肉、鸡、兔、鲫鱼、草鱼等。原料做刀工处理时,一般切成丝、丁、片、块、条等形状。须注意:原料刀工的形状规格应当比平常切的略粗大一些,如肉丝应切得比二粗丝略粗。这是因为原料下锅油炸后,水分会减少,肌肉会收缩,形状会变小,若原料所切形状过于细小,那不仅容易炸焦炸煳,收制时还容易碎烂。
二.腌制码味 成形的荤类原料须经过腌制码味后,才能下锅油炸,而素类原料则一般不需码味。荤类原料的腌制方法是:将刀工处理后的荤类原料纳盆,加入精盐、料酒、姜、葱等拌匀,待腌渍入味后,拣出姜葱不用,沥干水分,临下锅油炸前,再加入冷油拌匀。加冷油的目的,是防止油炸过程中原料之间相互粘连。注意在给鱼肉腌制码味时,不宜加冷油,而只需滴入少许醋,就可起到除腥去异和软化骨刺的作用。
三.炸制 炸制原料要选用植物油脂(如菜油、色拉油等),而不宜选用动物油脂。这是为了防止成菜后油脂冷却凝固,从而影响到菜肴的口感、色泽。 炸制素类原料时,一般是一次性炸制完成,油温以四五成为宜。炸制的程度以原料失去部分水分且表面略硬为好,切不可将原料炸得过干,否则加汤收制时便很难使原料回软入味。 炸制荤类原料时,一般要经过两次炸制而成。在炸制肉质较为紧密的畜禽类原料时,第一次炸制用四五成油温,将原料炸至内外成熟,即可捞出;第二次炸制用六七成油温,将原料表面炸至略硬且上色时即可。 在炸制肉质较为疏松的鱼肉时,则正好相反,第一次炸制用七八成油温,迅速将原料炸至皮硬且上色时,即可捞出;第二次炸制用四五成油温,将原料炸熟即可。注意:第一次炸制时,畜禽类原料下油锅后应快速用手勺抄散,而鱼肉原料则应少量抖散后再下锅炸制,防止原料之间相互粘连。
四.收制 炸好的原料下锅收制前,一般要先将干辣椒节、花椒、泡辣椒节、香料、姜、葱等下入油锅中炝香,以确定菜肴的基本味型。炝锅时,油量宜少,油温则以三成为宜,只需炝出辛香料的香味即可,切不可炒煳。具体操作时,应根据菜肴成菜要求来决定炝锅原料的品种和用量。如花椒鸡丁、麻辣兔块要加入干辣椒、花椒、姜片、葱节炝锅,然后再制成麻辣味;而陈皮牛肉则需另外加入陈皮块炝锅,以突出陈皮的香味;五香豆筋则是另外还要加入八角、桂皮、小茴等炝锅,以突出五香味;葱酥鲫鱼和葱油蘑菇则是加入姜片、葱节炝锅后,制成咸鲜味,只不过这里要加大葱的用量,以突出葱香味。
炝锅后,一般都要掺汤收制。具体操作为:辛香料炝锅后,掺入鲜汤,下入炸好的原料,倒入料酒,同时还要用精盐和糖色定好味和色,待用中火或小火收至汁干亮油时,淋少许香油,起锅晾凉即成。在收制过程中必须注意:鲜汤用量以刚好淹住原料为度;精盐用量宜少,咸味宜轻,防止成菜后味过咸而无法矫味;糖色用量要适度(切记不能用酱油调色),而菌类原料一般不加入糖色,以保持本色为好。在火候方面,收制素类原料宜使用中火;收制畜禽类原料则可先用中火,待汁将干时改用小火,同时还需不停地铲动原料以防止粘锅;收制鱼类原料宜使用小火,并且只能晃锅,不能铲动原料,以免把原料弄碎。另外,还可在锅底垫入一些葱段,以避免原料粘锅。
五.补味和保藏 菜肴出锅晾凉后,若咸味不够,食用前就需对其进行补味。其方法是:将精盐、白糖、味精放入炸收好的菜肴里拌匀入味即可。另外,一些增香的原料也可在补味时拌入,如芝麻肉丝和糖醋排骨中的熟芝麻。对于麻辣类炸收菜,有时还可以加入红油补色补味,使其色泽更红亮,口感更滋润。 用糖色给炸收菜上色,是最常见的一种方法,成菜色正发亮,勾人食欲。但菜肴长时间放置,原料表面则容易发黑,影响到菜肴美观。所以菜肴制好后,应用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏室内低温保存,以延缓菜肴因与空气接触而变黑。
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