问:我所在的酒店中虽然也有蒸腊肉,但试了多次,总是达不到杂志上的效果。请问“老嫂子蒸腊肉”这道菜是怎样成形的呢?
答: 蒸腊肉作为一款乡土风味菜,近几年在餐馆较为流行。它所用的原料多为农家腊肉,且以猪五花肉中间部位为最佳。 做好“老嫂子蒸腊肉”这道菜,成形是关键,这里需要掌握好四个技术要点:①腊肉宜切成长而薄且均匀的大片;②摆入碗时,切不要摆得太密,片与片之间的距离最好在0.6~0.8厘米之间;③蒸制的时间不宜太长,通常是腊肉断生即可;④蒸好的腊肉翻扣入盘后,必须用热油浇淋,这样腊肉片才会因骤然受到高温作用而自动卷曲(呈现出美观的花边)。
“老嫂子蒸腊肉”的具体制法如下: 原料:五花腊肉1块(约450克) 干竹笋50克 五香豆干75克 姜片、葱花、豆豉、花椒、红油豆瓣、精盐、鸡精各适量 色拉油200克(约耗50克) 制法: 1腊肉用温热水刮洗干净,改刀成12厘米长的块,再用刨片机顺长刨成0.1厘米厚的大片,共15片,每片以间隔0.7厘米的距离整齐地摆入蒸碗中。 2干竹笋泡发后切成丁,五香豆干切成丁,共纳碗中,加入姜片、豆豉、花椒、红油豆瓣、鸡精及少许精盐拌和均匀后,盖在碗中摆好的腊肉上,入笼用旺火蒸约25分钟,取出翻扣在陶土盘中。 3净锅上火,放入色拉油烧至八成热,舀起浇在盘中腊肉上(此时腊肉会自己卷曲成形),最后滗去多余的油,撒上葱花即可上桌。
问:我是北京一家酒店的经理,前段时间,一供货商给了我一份原料报价表,其中我发现血燕每斤的价格竟比白燕高出了好几千元。我以往从一些资料上得知,白燕又称官燕,是质量最好的一种燕窝,毛燕次之,血燕最次,为何给我们送来的血燕价格反而最贵呢?望能解答。
答: 燕窝作为一种名贵的烹饪原料,其售价很高。我们在采购时,不仅要认识燕窝的品种,还要学会辨别燕窝的真伪。 从《中国烹饪百科全书》、《中国食经》等工具书中可查知,燕窝可分为洞燕、厝燕、人工燕三种。洞燕为天然燕窝;厝燕是人工饲养的燕鸟在室内筑就的窝,虽然它较洞燕整齐光滑,但效果不及洞燕;人工燕则是用海藻或淀粉类原料加工制成的,其形态几乎可以乱真。 仅从天然燕窝(洞燕)来看,又可分为四种。第一种是白燕,它是金丝燕第一次筑的巢,色泽洁白,品质最好,因此它又被称为官燕或贡燕;第二种是毛燕,为第一次窝被采后金丝燕筑的二次巢,因其夹有燕的羽毛,故又称毛燕;第三种即血燕,是金丝燕第二个巢被采去后,加快赶筑的第三个窝,此时燕已临孵,为赶筑新巢,至口部流血,因此这种燕窝含有紫黑色的血丝,并且所含杂质也较多,故品质最差。另外还有一种红燕,系燕窝筑于含有某些矿物质的岩壁上时,被岩壁渗出的红色液体浸润染成了均匀的暗红色。这种燕窝含矿物质较丰富,产量很少。因其营养、食疗功效较好,故被医家视为珍品,而且其市场价格也高于白燕。红燕虽然也称之为“血燕”,但与前一种血燕已经有所区别,来信所说供货商提供的,可能就属后一种“血燕”。不过,目前市场上也有一些不法商家将一般燕窝染上红色来冒充“血燕”,因此还需注意鉴别。
问:我是一名凉菜厨师,做菜时经常用到松花蛋。可有的松花蛋外面已经熟了,但里面却还是稀的,切配时总是难以成形。不知用什么方法可以解决这一问题?
答: 松花蛋又称“皮蛋”、“变蛋”,是全国各地都较为常见的一种烹饪原料。大家都知道,松花蛋是以生鸭蛋为原料,裹上石灰、草木灰、盐等经过腌制而成的。由于种种原因,有的松花蛋的蛋白已经凝固,而蛋黄还是稀的(俗称溏心蛋),这的确给切配带来了很大不便。 如何解决这一问题呢?其实方法很简单,那就是在将松花蛋剥去外面的泥料后,再上笼蒸几分钟。由于蒸过的松花蛋蛋膜会自动粘在蛋壳上,因此这样剥壳时便很容易脱壳,而且也容易保证蛋形完整。此外,蒸后的松花蛋不仅蛋黄完全凝固,便于切配成形,而且还能起到杀菌消毒、减轻松花蛋涩味等作用。
问:我是一位初入厨者,知道在焯制叶类蔬菜时往往需加入适量的油和盐,据说这样可使成菜色泽碧绿,鲜美入味。前不久,我应聘到一家较高档的川菜酒楼工作,我发现这里的厨师在制作白灼基围虾时居然也要加油和盐,请问这种方法对吗?
答: 焯制叶类蔬菜时,一定要火大水沸。焯制时加入少量盐,可使原料具有基本底味;加入油脂,可在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,以保持蔬菜脆嫩,同时还可阻止氧化变色及维生素损失。 在行业中,有的厨师认为烹制白灼基围虾时,加入油盐便可使成菜入味且色泽油亮好看。其实这种做法是不对的。 白灼基围虾是一款较流行的粤菜,它是把鲜活基围虾灼熟后,跟配豉油碟等上桌,由客人自己取虾剥壳蘸食。由于虾具有坚硬的外壳,故即使加入盐也起不到入味的作用。而加入油脂还会使虾壳表面沾有一层油膜,这在客人剥壳取虾肉时,很容易脏手。 港粤厨师制作此菜时,甚至连姜葱、料酒都不放,只是将活虾入沸水锅中灼制两分钟,断生即捞出装盘。
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