问:我们餐厅最近购回了一些牛仔骨,但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法?另外,听说黑椒牛仔骨很出名,请问如何调制黑椒酱汁? 成都读者 吴晓
答: 牛仔骨又称为带骨牛小排,在西餐中用得较多。它是牛肩胛部的骨头,是牛身上的精华部位之一,尤其是贴着骨头的那一圈筋,咬起来口感相当好。 市面上的牛仔骨都是冰冻品,有的是整条出售(以三条骨头为一个单位),有的是切片后出售。购回的牛仔骨,应先斩成小块,用清水浸泡解冻,再冲净血水,接下来就可以腌渍码味了。其方法为:将冲净血污的牛仔骨500克纳盆,放入精盐1克、嫩肉粉4克、食粉3克,以及少量清水充分拌匀,然后加入少许生粉,稍拌和,放入冰柜中冻1小时,即可取出烹制了。 牛仔骨适合于蒸、炒、烤、等多种烹饪技法,它也适合不同的味型,如鱼香味、孜然味、水果味,其中最有特色的要算黑椒牛仔骨———黑椒味浓厚而不冲,肉质细嫩。黑椒酱汁的调制方法有很多种,这里给大家介绍其中的一种: 净锅上小火,注入色拉油烧热,投入50克干葱茸和60克蒜茸炒干水分后,下入黑椒碎150克炒匀,接下来倒入1罐牛尾汤、200克沙嗲酱、50克牛肉汁,以及适量精盐、味精、白糖和美极鲜酱油,炒匀,起锅盛入洁净容器中,即成。烹制黑椒牛仔骨时,根据菜肴的分量,调入适量的酱汁,就可以烹制出美味的黑椒牛仔骨了。 (小柯)
问:我以前给师傅打下手,看见他炒菜时锅中经常飞火,我很想学这一招,但没学会。我写信给你们就是想请教一下,怎样才能使炒菜时飞火?另外,飞火真的像师傅说的那样可起着去除原料腥味、增加菜肴风味的作用吗? 江苏南京新街口某饭店厨师 吴友
答: 飞火这种情形常在炒菜中不经意间发生,在一些厨艺表演中,厨师们更是刻意追求这种飞火的效果,许多外行人士也把它看作是一种烹饪绝技。那么什么是飞火呢? 这里我们不妨来分析一下造成飞火的原因。 在炒菜颠翻炒锅的过程中,会引起一股流动空气,灶里的火苗也随之引燃锅中的油脂等易燃物质。这时菜肴在炒锅里上下翻飞,火苗就会在锅中呼呼燃烧,突然再一个凌空翻锅,火苗又会突然熄灭。 在烹饪中造成飞火的物质主要有油脂、料酒、水等,其中最关键的物质是油脂。当炒锅中的油脂处在高温状态时,烹入料酒或倒入原料,这时原料和料酒中的水分就会因突然受高温而迅速膨胀气化,加之料酒的挥发作用,会溅起许多细小的油脂微粒,当油脂微粒聚集到一定程度,且又达到一定温度时,这些细小的油脂微粒就会达到燃点而燃烧。因此,只要增加炒锅边沿的油脂含量,趁高温烹入料酒等挥发性物质,或放入带有一定水分的原料,并辅以快速的翻锅动作,均有可能引起飞火。 在飞火炒菜的过程中,料酒的挥发以及油脂的燃烧的确能去除原料中的一部分腥味,但对增加菜肴的风味却并无明显作用,相反还可能对菜品产生不良的口味,甚至影响菜品的卫生、破坏原料的营养成分。实验证明,由于飞火不通过传热介质而直接烧、燎原料会带来的一些怪味,并且油脂、料酒燃烧后,还有可能产生黑色的小颗粒渣滓,混入菜品中,从而会导致菜品出现轻微的煳味,以及影响成菜色泽等等。
问:我们在制作蜜汁菜肴、挂霜菜肴、拔丝菜肴时,都要大量使用白糖。请问在制作这些菜肴时,使用白糖和熬糖需注意那些问题? 成都市读者 贺小兵
答: 在蜜汁菜肴、挂霜菜肴、拔丝菜肴中,白糖常常以不同的形态出现。制作蜜汁菜肴,是将白糖溶于水中制成浓糖液;制作挂霜菜肴,是先将白糖溶于水中加热制成过饱和溶液,冷却后再还原成结晶体并附于原料表面;制作拔丝菜肴,是将白糖在水或油中溶化后,再形成无定形体并附在原料表面,借外力拉出细丝。 制作蜜汁菜肴,对白糖的选择没有什么特别的要求,既可用白砂糖,又可用绵白糖,只是熬制糖液时应使用小火,若火力过大,则易将粘在锅边的糖液熬焦煳。另外,还可用鸡蛋清清扫糖水,以保证熬出的糖液清澈发亮,其方法是:将白糖加清水熬化,烧沸,倒入鸡蛋清,用汤勺微微搅一下,待泡沫浮面后,即半离火,使泡沫集中一处,随即用漏勺打净泡沫即可。蜜汁菜肴的糖液应浓稠有粘性。 制作挂霜菜肴,应选用纯净的白砂糖,而不宜选用绵白糖。这是因为纯净的白砂糖的主要成分是蔗糖,在形成过饱和溶液时,不但易形成晶核,而且蔗糖分子会有秩序地排列,并被晶核吸附在一起,重新形成晶体;绵白糖在加工时加入了2%的转化糖,而转化糖有抑制蔗糖晶核形成的作用,从而影响挂霜质量。在熬制挂霜菜肴的糖液时应用中火,这是因为使用中火可以让水分子迅速蒸发,缩短熬糖时间,防止蔗糖与水在长时间加热后发生水解,生成转化糖。另外,使用的锅具必须洁净,不能有油、酸、碱等物质,因为这些物质都能促使蔗糖水解成转化糖。另外应注意掌握好糖与水的比例,一般以3∶1为宜,若水太少,白糖不易溶解,易熬焦;若水太多,则熬糖时间会太长。 把糖液熬至何种浓度,才最适合挂霜,效果最佳,若是没有经验是不容易掌握好的。其实当糖液刚处于过饱和状态时,便是挂霜的最佳时机。我们可以通过两种方法知道糖液已达到挂霜的浓度,第一:糖汁温度达到113℃时,糖液的浓度就能达到80%~85%之间,即可(这种方法适用于食品加工);第二:将糖汁舀起向下倾斜,糖汁呈似流非流的半流体状态,并在锅铲边沿呈现大的薄片,即可。 制作拔丝菜肴,选用绵白糖、白砂糖均可,但以选用绵白糖效果最佳。这是因为绵白糖中的转化糖能抑制蔗糖在过多饱和状态中形成晶体,从而将蔗糖转变成无定形体;而白砂糖在达到过饱和状态时,易析出晶粒,晶粒的存在会影响出丝和丝的长度。 在熬制拔丝菜肴的糖液时应用小火,这样能延长加热时间,让白糖充分溶化,并不易产生结晶体,有利于出丝。另外,在熬糖时,加入几滴食醋,让糖液处在酸性环境中,可以加速糖分解成转化糖,但食醋的用量不宜过多,否则会使蔗糖全部转化成转化糖,形成糖稀,不利于出丝。糖汁熬制的程度以白糖的颜色由白变黄,糖液由稠变稀,无颗粒,糖液的温度达160℃~170℃,即可。 从上述介绍中,我们不难看出。从蜜汁菜肴到挂霜菜肴,再到拔丝菜肴,其糖汁的浓度和温度都逐渐升高。而随着这种变化,白糖也呈现出不同的形态。若将用于拔丝的糖汁继续加热至翻泡,再掺入清水,则就变成了糖色。
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