问：我是火锅店里的厨师，客人总是说我们店里的蒜泥不香，不知是大蒜的品种有问题，还是我们加工的方法不对?
四川达州读者 唐军

答：
大蒜味辛辣，在烹饪中具有杀菌、增香、除异的作用，广泛用于各种菜式中。完整的大蒜，其气味并不浓，但当其组织受到损伤时则气味大增，这是因为大蒜中含有蒜氨酸，在组织破碎时，蒜中所含有的蒜苷酶被活化与蒜氨酸接触，致使蒜氨酸分解成烯丙基亚磺酸，生成平常人们所说的蒜素，蒜素还原便会生成含辛辣味的硫化物，并散发出大蒜特有的香气。
在火锅店，大蒜可加工成茸，用于制作味碟。蒜泥香还是不香，其实与大蒜的品质品种和加工方法均有关系。一般来讲，独蒜比瓣蒜的口感及香味要好，小瓣蒜比大瓣蒜的香气要足。时下大多数火锅店，因蒜泥使用量大，故大多采用刀剁或绞肉机绞制，这些方法制作出的蒜泥颗粒较粗，严格说只能称为蒜粒，而非蒜泥，故其香味自然要打折扣了。那么怎样才能让蒜泥香味浓郁呢?下面就给大家介绍一种四川农家最常用的蒜泥加工方法：取一擂钵(四川叫法，为木制凹形容器)或石臼，放入去衣后的大蒜，先用木棒将大蒜全部捣碎，再加少许精盐(也可加入适量味精)不停地捶捣，直至大蒜成糍粑状为止。用这种方法加工蒜泥，会越捣越黏，越捶蒜味越浓。 (田一歌)


问：我是武汉一大排档的小吃师傅，最近我们店生意特别好，而老板要求供应的糯米粥品种又很多，能不能告诉我一些熬制糯米粥的窍门，而且熬制的方法还要方便快捷?
武汉洪山区读者 钟明光

答：
看了钟明光先生的来信，让我想起了“外行看热闹，内行看门道”这句老话。也许大多数人觉得熬糯米粥是再简单不过的事了，但说实在的，真要把糯米粥熬得香糯可口、不稀不稠，那还真是不那么容易。
熬糯米粥不同于熬普通粥，因糯米煮后比较粘稠，很容易粘锅，甚至煮煳，所以需要守在锅边不停地搅动锅底；此外，煮糯米粥一定要把握好加水量；还有就是要掌握熬粥时的火候，淘好的糯米还应水开下锅，先用中火熬至米粒涨开，再改小火熬至米水融合。说一个小诀窍，熬糯米粥时最好加少许色拉油进去，这样不仅可以防止溢锅，还可起到增香增白的效果。
大排档供应糯米粥的品种多，需求量又大，熬制起来可以说是既费时间，又费人力，那么是不是就该用几只大钢桶分别熬制几种粥呢？这里我还是把自己的实践经验———分步熬糯米粥的方法介绍给大家。分步熬粥法与单锅分别熬粥相比，具有以下特点：可根据售卖情况调整制粥品种，以减少浪费；同时由于是批量制作，故方便快捷。其具体制法为：第一步先把大量糯米淘洗净，下入烧开的沸水锅中(糯米与水的比例约1：3)，边搅边熬，直至成较稀的糍粑状糯米饭，即可离火备用(也可将糯米上笼加水蒸成糯米饭)，这一步目的是将糯米制熟。第二步就是根据具体的品种对制糯米粥，根据前堂的需要量，另锅上火掺清水烧开，舀入适量糯米饭，依品种分别加入花生或红枣、百合等，用小火熬煮约二十分钟即成。最后提请注意，应当在粥熬好以后才加入白糖。
(田一歌)


问：我是一名刚入厨的厨师，我在一些卤料配方上经常看到红曲米或红曲，请问这东西在烹饪中究竟有啥作用，以及如何使用它?
兰州读者 刘喜亮

答：
红曲米在饮食行业里一般又叫红曲，其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红曲霉，用它接种寄生于粳米上，方可称为红曲米，所以说，这里米仅仅是载体。红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；又可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；还可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。此外，粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
使用红曲米染色，一般都是把红曲米制成红曲水使用，其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。
最后要说明的是，红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里。
(田一歌)


问：我是一名热爱烹饪的家庭主妇，为什么我每次做的白切鸡都有些色泽发黑、肉质发柴呢?请问有什么办法可以改进?
成都读者 金 芳

答：
造成白切鸡颜色发黑、肉质发柴的原因，主要还在于煮鸡、浸鸡等过程中做得不到位。我认为，若是要效果好，那一定要做好以下三点：
首先，应选用肥嫩的仔鸡，宰杀时需放尽鸡血，以免造成淤血，否则，煮出的鸡就会发黑。
其次，煮鸡时，应采用沸水下锅、热浸至熟的方法。具体做法为：锅上火，掺入清水，加入姜块(拍破)、葱结，大火烧沸后，放入整鸡浸煮，随即改用小火（保持微沸的状态）煮约2分钟后，关火浸约25分钟，即可捞出。利用这种方法，可在短时间内使鸡表面的蛋白质凝固，鸡肉的鲜味物质和水分也较少溢出到水里，鸡皮也不会因水剧烈沸腾而造成收缩破裂。
鸡浸熟后，应立即拌食。如不能即时食用，切勿将鸡捞出晾放在空气中，否则随着时间的延长，鸡肉表面水分会被风干，鸡肉内部的水分也会逐渐蒸发，不仅鸡肉颜色发黑，肉质也发柴了。这时可采用冷浸的方法，不将鸡捞出，而是直接放在冷汤中浸泡一段时间。用这种方法，既可以增加鸡肉的水分，保持色泽不变，还可使鸡肉鲜嫩味美。冷浸的时间可根据实际情况决定，一般浸泡的时间越长，鸡肉就越嫩，味道也更鲜美。
在冷浸好后，将鸡捞出来刷一层香油，这样也可有效防止水分蒸发和变色。
（小柯）


问：我是一位在小餐馆里工作的川菜厨师，在炒菜时常常出现原料粘锅的情况。请问：怎样才能避免原料粘锅。
河北保定市 王晓斌

答：炒
菜时出现原料粘锅的情况，原因主要还是没有炙好锅和没有掌握好原料下锅的时机造成的。
炙锅，即炙炒锅。它是爆、炒类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹制前的一道操作程序。方法是：将干净的炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时(有时锅底几乎被烧红，即所谓的辣锅)，舀入冷油并用炒勺边淋边搅，使油向四周散开，滗去油，随后还要反复进行两次，这便是俗称的“热锅冷油”炙锅。炙好的炒锅光滑、油润、干净，后面原料下锅自然是受热均匀，不易巴锅。
我们炒菜时用的锅有生铁锅和熟铁锅之分，虽然它们炙锅的方法一样，但使用不同的锅时，原料下锅的时机却有所不同。若掌握不好，也容易粘锅，这是厨师平常容易忽略的一个细节。
生铁锅质脆，一般都较为笨重、厚实，不易散热，炙锅放油后，应立即投入原料炒制，因锅底温度高而油脂温度低，于是就不易粘锅。而熟铁锅质韧，一般较轻且薄，热量很容易散失，炙锅放油后，锅底的温度与油脂的温度差不多，需上火略加热片刻以增加锅底的热量，再下入原料炒制，才不易粘锅。给熟铁锅锅底加热的时间很短，一般只需几秒钟即可。若不加热这几秒钟，就可能变成“凉锅凉油”，原料下锅后，其原料外层的蛋白质、淀粉浆就难以快速凝固，从而附在锅底，出现粘锅现象；若加热时间过长，则可能变成“热锅热油”，原料下锅后，因骤然受到高温，使得原料表面的蛋白质、淀粉浆迅速凝结，虽然这样原料不易粘锅，但原料相互之间却容易粘结成坨，导致原料受热不到，影响到成菜质量。

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