菊花猪耳
原料: 猪耳朵1000克,鱿鱼(净)筒2个约1400克。
调料: 卤汁汤5公斤,姜汁2克,葱汁2克,味精10克,小苏打少许。另备竹签1根(15cm)。
制卤汤用料: 小茴香10克、桂皮15克、山奈5克、高良姜5克,八角15克,花椒10克,豆寇10克,沙仁10克,鲜姜15克,大葱20克,糖20克,老抽适量,料酒、盐、味精适量。
制作方法: 1、猪耳朵整理干净放入卤锅中,大火烧开,小火微炖,卤好后切细丝。然后加入适量的味精,姜葱汁拌匀。 2、鱿鱼去头及内脏成筒形后,加入少量小苏打揉搓去掉粘液,然后用冷水投洗干净待用。 3、把拌好猪耳丝放在鱿鱼筒内,装实后用竹签封好口。 4、把封好的鱿鱼卷放在冷水锅中慢火煨,要保护水温不高于85℃,煨制30分钟即可捞出,捞出后用重物平面压实(5公斤左右为宜)四小时,待冷却,粘固后可食用。 5、食用时,可顶刀切成薄片状,用园盘码好,中间放一枚樱桃做好点缀。
操作要领: 一定要保持温度85℃以下,慢火长时间煨制,时间短煨不透胶元蛋白不能充分溶解;火急,温度高,鱿鱼筒易收缩爆破,即前功尽弃。
可口香
原料: 猪耳朵1个300克,净猪口条(舌)1个250克。 调料:卤汁(同前款“菊花猪耳”)。
制作方法: 将整理好的猪耳朵、猪口条放在卤锅中,大火烧开小火慢炖,卤好后,趁热捞出,白布铺好,放上猪耳包严口条,再把口布包紧,用绳子捆扎结实后,放入卤锅中煮5分钟,然后捞出摆平,上放重物压实,四小时后即可食用。 操作要领:选料时,猪耳朵要选择薄而大,口条要选择细而长为佳。包裹时猪耳周围一定对紧,否则成品成形时缺一小块,形象会变。
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