鸡茸紫米饺
〔主料辅料〕
紫米饭…………200克
水发冬菇………50克
鸡里脊肉………100克
水发玉兰片……50克
虾仁……………100克
豌豆尖…………200克
水发就鱼………100克
鸡蛋清…………1个
精盐……………20克
湿淀粉…………40克
味精……………4克
熟鸡油…………10克
胡淑粉…………4克
芝麻油…………5克
干淀粉…………300克
鸡清汤…………2000克
〔烹制方法〕
1.紫米饭入钵,鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中,加盐8克、味精2克、芝麻油1克,拌匀成馅心。蛋清入碗,加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块,放在干淀粉中,用小木捶轻轻敲打成“饺皮”,抖去干淀粉,包入馅心,用蛋清糊封口。
2.豌豆尖、冬菇、玉兰片先焯水,与冬菇、玉兰片放于汤碗底部。锅上小火,人自水,微沸下入鸡饺氽熟,捞出放在冬菇、玉兰片上面,再放上豌豆尖。
3.炒锅上火,注入鸡清汤,沸后撇去浮沫,入盐12克、味精2克、胡椒、芝麻油2克、鸡油,起锅倒入汤碗内即成。
〔工艺关键〕
豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后,用冷水漂凉,保持其本色及脆嫩。
〔风味特点〕
1.紫米,又称黑米,因其颜色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫两大类;在食用上分糯性和非糯性两种。据可考文字记载,紫米已有1500年的栽培历史。紫米煮熟后,色泽鲜艳,紫中透红,味道香美,营养较高,有“紫珍珠”之美称。《红楼梦》中把紫米称为“御田胭脂米”。在封建王朝时朗,人背马驮,千里迢迢送往京城,向皇帝进贡,又称“贡米”。
2.鸡茸紫米饺,是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心,用鸡里脊肉作饺皮制成。此菜敞工精细,米饺透明,白里透红,软糯清香,汤汁鲜美,别具特色。 |