米食糕点是我国的传统美食，有许多品种还被赋予了年节食俗的特殊文化内涵。米食糕点松软滑糯、香甜可口，历来受老百姓的喜爱。
通常制作面食类点心要事先将面粉调制成不同性能的面团，而制作某些米食类糕点则要先将糯米、大米，或两种米混合以后磨制成米浆（有部分米食糕点只用米，不用磨制成浆而制成糕点）。不同的米食糕点品种，所调米浆也不一样。有的米浆调制方法简单，有的米浆调制则比较复杂。下面，笔者来把米浆、吊浆、发浆的制作方法，以及它们各自的代表性糕点介绍给大家。
一．水浆
先将糯米、大米或用两种米搭配的米淘洗干净，再用清水泡约12小时，至用手一捻米粒无硬心时，即换清水，然后用石磨磨成细浆，这种细浆称作水浆。水浆可制作米凉虾、凉糕、米粉等米食糕点。
磨制水浆时，应注意以下几点：
1．不管是用糯米、大米，还是二合一米磨制水浆，均要选净米中的泥沙、稗子，并淘洗干净，否则会影响成品的颜色和口感。
2．泡制时，应将米粒泡透，标准是用手一捻米粒无硬心，这样磨出来的水浆才会洁白细腻。
3．磨浆时，应勤添少加米，所磨出的水浆粉粒才细，制成的产品才会口感细软滑糯。
枣泥灯盏粑
原料：大米400克 黄豆70克 白糖120克 蜜枣30克 化猪油3000克（约耗150克）
制法：
1．先把大米、黄豆淘洗干净，再用清水泡约12小时，至大米无硬心后，换清水，用石磨磨成二流浆；蜜枣去核，剁成茸，与白糖一起放入水浆内搅匀。
2．平底深锅置中火上，入化猪油烧热，把调好的水浆舀入炸豌豆粑用的铁碗里，下入油锅中炸泡，随即将其抖出铁碗，翻面炸熟后捞出，逐一炸完后，装盘即成。
注意：以上原料的用量是按筵席上的1份席点计。而作为小食店的米食品种，实际用量可达若干倍。
二．吊浆
吊浆分为糯米吊浆、大米吊浆，或用糯米、大米制成的混合吊浆。通常我们所用的混合浆，会因糕点品种的不同，大米和糯米所搭配的比例不同，一般常用的“二米浆”，即大米占二成，糯米占八成。另外还可以根据糕点品种搭配成三七浆、四六浆和对半浆。吊浆的制法是：将磨出来的米浆装入洁净的布袋内，悬吊滴干水分，即可。还有一种方法是，米浆装袋后，放在磨架上，铺上一块木板，压上石头，压至滴干水分，即可。吊浆可制作白糖米饺、年糕、雪花芙蓉等糕点。
制作吊浆应注意几个问题：
1．所制吊浆应根据制品要求先搭配好大米和糯米的比例，一般是年糕用对半浆，糖油果子用三七浆，汤圆用二米浆。
2．装米浆的口袋一定要洗干净、晾干，以免吊浆时，浆料变质馊臭。
年 糕
原料：糯米12.5千克 大米12.5千克 白糖12.5千克 化猪油1500克
制法：
1．糯米、大米淘洗干净，同放一大缸内，用清水浸泡一晚上，磨制前换清水，随即用石磨磨成二流浆，然后用布袋装好，系紧袋口，吊成干浆。
2．净干浆掰成坨，洒进少许清水，加入化猪油揉匀，再搓成15条长条，逐条放入大蒸笼内摆好，并在每根长条中间顺长划一条刀口，盖上笼盖，用武火将其蒸熟后取出，倒在案板上，用擀面棒逐条捣茸后，趁热放进白糖，边放边揉，直至把白糖全部揉进揉透。将15条都揉完后，再揉成一大坨，饧约10分钟，最后制成约0.5千克重的“面包”状，即成。
年糕香糯绵软、清甜爽口，可用煎、烤、炸等方法制成不同的小吃点心。也可切片用作菜肴的配料，如年糕炒腊肉、肉丝炒年糕、三鲜烩年糕等。
注意：制作年糕时，若选用的是圆头大糯米，其大米、糯米的比例可调整为4∶6，即四六浆，蒸制时，所搓长条应长短粗细相等，摆入笼屉后，均要顺长划一刀，以利受热均匀，成熟一致；出笼后揉糖时，应揉匀揉透，至白糖全部揉完。
三．发浆
发浆通常选用大米磨成，因除了大米之外，其它的米不能产生膨松暄软的特点，发浆的浸泡处理方法和水浆、吊浆一样，不同的是磨制前需加入用米量十分之一的大米饭，再进行磨制，磨好后装入一大缸，加入浆量十分之一的酵浆，搅匀盖严，发酵约8小时，即成。
发浆有老嫩之分，老浆酸味较重，嫩浆酸味较轻，制作糕点前加苏打时，应酌情而定。发浆可制作白蜂糕、伦教糕、泡粑等米食糕点。
制作发浆应当注意以下问题：
1．加入的酵浆量应当准确。春秋季通常要加入浆量的十分之一。而冬季则应增加酵浆量三分之一，夏季又得减少酵浆量三分之一。
2．发酵的时间：春秋季大约要发酵8小时，冬季需要发酵约10小时，夏季只需6小时左右。
3．一般来说，在用发浆制作糕点前，应加入苏打和匀，以综合发浆的酸碱度，减少制品的酸味。通常春秋两季加入的苏打量为所用米浆量的1%，夏天增加为1.2%，冬天则减少为0.8%。在实际操作过程中，苏打的加入量还应视米浆发酵的老嫩程度来定，否则会影响到制成品的风味特色。
果味白蜂糕
原料：大米二流发浆250克 白糖125克 酥桃仁25克 蜜瓜片25克 蜜樱桃25克 蜂糖50克 苏打少许
制法：1．发浆纳入一大碗，加入白糖、蜂蜜和苏打搅匀；桃仁、蜜瓜片、蜜樱桃均切成细粒。
2．蒸笼内垫上1张干净湿纱布，在上面放一特制长形框，再将调好的发浆料舀进木框里，盖上笼盖，用旺火蒸约5分钟，揭盖，将切碎的酥桃仁、蜜瓜片、蜜樱桃均匀地撒在糕面上，盖严笼盖，继续用旺火蒸约25分钟取出，晾冷后，切成方块装盘，上桌即成。
注意：舀入木框内所蒸的发浆不宜太多，以3厘米厚为宜，否则不易蒸泡蒸透；糕面蜜饯果料应将米糕蒸一会儿后再撒上，以免塌气米糕不能蒸透，所垫纱布须用冷水浸湿，不然取糕时容易粘连。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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