问：我所在的酒店经常要用到燕窝和燕丝球，但市面上的假冒伪劣产品太多，能不能教我怎样去识别真假。
武汉市汉阳钟家村读者 胡佳

答：燕窝是金丝燕在海边岩洞用其吐出的胶体液筑成的巢。它一般长6.5～10厘米、宽约4厘米、深约4厘米、壁厚约0.4厘米，巢中掺有未消化尽的海藻和小鱼虾残渣，同时还有羽毛等杂质。燕窝的品种较多，大致可分为白燕、毛燕、血燕和红燕等。
假燕窝一般是采用海藻、淀粉、细粉丝、猪肉皮等制成的。其色泽洁白而无光泽；质粗而过于坚硬；形状无边无毛过于完美，不像真燕窝有不规则的纤维组织；用鼻仔细闻后，具有明显的海藻味；涨发后的出料率也不高。
真假燕窝的具体识别方法为：第一，真燕窝为不整齐的半月形，凹陷成兜状，附着于岩石的一面较平，另一面微微隆起，其表面呈黄白色或灰白色；假燕窝一般为半球形状，一面微隆起，另一面微凹陷，表面呈淡黄色或黄白色。第二，真燕窝内部比较粗糙，呈丝瓜络样，在放大镜下面可见细小的羽毛；假燕窝内部粗糙似渣，在放大镜下看不到细小羽毛。第三，真燕窝质地硬脆，断面略显角质样，味微甜；假燕窝质地松脆、易碎，味淡。第四，真燕窝燃烧时有轻微迸裂，熔化起泡，无烟，无臭味；假燕窝燃烧时会迸裂，冒火星作响，并伴有黑烟，有焦臭味。第五，真燕窝浸水后，柔软膨胀，晶亮透明，轻压有弹性感，加稀盐酸煮沸10分钟，溶液及样品显棕褐色或棕黑色；假燕窝浸水后，涨发性差，松散似海绵状，不透明，加稀盐酸煮沸，溶液及样品均不显棕褐色或棕黑色。
燕丝球为加工的燕制品，它有两种：一种是用毛燕浸发后，除去藻、毛等杂质，再用海藻胶粘结成圆饼状；另一种以粘结在岩石上的碎燕窝为原料，加入海藻之类的胶质，制成球状。而假燕丝球则是把猪肉皮油炸后切碎，再加入鸡蛋清调匀制作而成的干制品。
真假燕丝球的具体识别方法为：真燕丝球色洁白，味清淡，有一丝淡淡的海藻味；而假燕丝球色发黄，形状粗糙，有一股猪肉皮味。另外，还可用鉴别真假燕窝的第四和第五种方法来识别真假燕丝球。
（晓文）

问：我是一名在福建工作的川厨，这里有一种叫肉燕皮的特产原料，它是怎样制成的？如何运用？
福州市读者 张柯

答：肉燕皮是用猪腿瘦肉经加工制成的仿燕窝食品。其制法是：先把瘦猪肉捶打成糊状，再拌入熟糯米、碱水，撒上精制的甘薯粉，然后碾压成薄片。成品色泽洁白，质感细腻，薄如纸。肉燕皮烹制成菜后，具有滑润爽口，酷似燕窝风味等特点。
选料加工
猪肉最好选用刚宰杀的，而且要趁热取下后腿净瘦肉。初加工时，要根据肉质的软硬程度，将肉制成重约850克，厚2～3厘米的料坯。淀粉以洁白精纯的甘薯粉为佳。碱液最好是用竹木灰提炼的土碱来兑制，这里土碱与水的比例为1∶5，调好的碱液以舌头去尝，稍有刺激感即可。
制作成形
将料坯置于硬木板上，用硬木圆槌反复捶敲，边捶边翻转肉坯，至捶打成泥状且起筋松胀时，加入碱液和精盐继续捶打（有的还要加入适量的熟糯米，以增加肉浆的粘性），直至肉浆成细腻无颗粒的烂肉泥。
将捶好的肉泥浆放在铺有细甘薯淀粉的案板上，用手轻轻按压使之成肉饼状，然后切成数块摊平，用擀面棒反复碾压，并不时撒匀淀粉，直至擀成薄如纸的片状，即成鲜肉燕皮。随后，将鲜肉燕皮切成20厘米见方的片，挂在阴凉通风处晾干（不宜日晒，防止裂片），即得干燕皮。
烹调运用
鲜肉燕皮可直接使用，而干燕皮则须先用温水使之软化或蒸软后使用。将肉燕皮加工成各种片状，用来包馄饨、饺子，称为扁肉燕；用来包小肉丸，称燕丸；肉燕皮切丝煮制后，称为燕丝。
（晓文）

问：“荷花酥”是怎样制成的？
甘肃临洮县读者 孙荷英

答：荷花酥是一款油炸的酥点。它是先将水油面包裹油酥面制成酥皮后，用刀切成正方形的坯，再包上馅料成球状，然后在顶端划3刀，最后入油锅炸制而成。荷花酥具有酥层清晰、薄如纸、花瓣匀称的特点。
原料：精白面粉500克 豆沙馅300克 鸡蛋液1个 化猪油150克 色拉油2000克
制法：
1．和面：面粉200克倒在案板上，加入化猪油100克，用手擦匀成油酥面团；面粉250克加入温水100克、化猪油50克和匀，揉搓成油水面团。
2．起酥：将油水面团包裹上油酥面团，收口朝上，撒少许面粉，按扁，擀成长方形薄片，叠成3层后，再擀成长方形薄片，如此反复3次，最后擀成大薄片，对叠好即成酥皮。
3．成形：将酥皮切成5厘米见方的块，四周涂匀鸡蛋液，中间放豆沙馅包裹好，收口捏拢向下放——成球状。用快刀在球体顶端交叉划3刀，分成6等份，刀深以不露馅料为好，即成荷花酥生坯，依法逐一制完。
4．油炸成熟：炒锅置火上，倒入色拉油烧至三四成热，将生坯摆放在大漏瓢内（刀口处向上），入油锅小火浸炸至酥层张开，然后让漏瓢离开油面，待油温升至五六成热时，用勺舀热油反复浇在生坯上，直至将坯团炸开花，沥油装盘。
注意事项：
1．制作油酥面团时，一定要用擦的方法来扩大油脂颗粒与面粉的接触面，并充分利用油脂的粘性，制成面团。面粉与油脂拌和成团后，再用手掌将面团一层一层地向前边推擦，待面团推擦开以后，滚回身前，卷拢成团，最后依照前法继续向前推擦，反复多次，直至擦匀擦透——油脂和面粉紧密结合。
2．制作油水面团时，投料比例十分重要，一般是每500克面粉加水200克，油脂100克。这里特别是油脂的用量要准确，若油量过多，则面团酥性大，易散碎，会造成水油面与油酥面不易分层；若油量过少，则面团僵硬、筋力大，酥性不足，成品口感坚硬，不酥松。拌和时，一定要把水和油脂同时投入面粉中，并迅速抄拌揉搓成团，否则会影响面筋与水油的结合，难以拌和均匀。若先放水，则影响面团的酥性；若先放油，又会影响面团的粘结性。另外，调制时的水温应当控制在30～40℃。
3．起酥时，宜采用大包酥的方法制成暗酥。包酥时要注意：一般油酥面与油水面的比例以4∶6为佳，若油酥面过多，则擀皮困难，易发生面皮破裂和漏馅的现象，并且成品易碎烂；若油水面过多，则面皮较硬、酥层过厚且不清晰，影响成品的酥松性。油酥面和油水面的软硬度要基本一致，若油水皮过硬，油酥心过软，则会影响成形和分层。油水面要擀得厚薄均匀一致，边沿稍薄一点，防止包裹上油酥面后收口处过厚，影响起酥。擀制坯皮时，要注意用力适度，防止用力过重而将酥心挤向一侧，影响到制品分层；还要尽量少用扑粉，避免因扑粉过多而影响酥点的口感和炸油的清洁度。另外，制好的坯皮应当用湿布盖住，以防坯皮起壳而影响到成形。
4．包馅时，应先将坯皮切成方块，再压成中厚边薄的皮，然后包制成球形，并且捏紧收口处向下放，这样，球体顶端的酥层就均匀一致了。给球坯划刀，实际上就是剞刀，也叫破酥，它要求从球体顶端开始进刀，刀口的深度不能超过酥皮的厚度而露出馅料，刀口的长度为球体的4/5或3/4长短，划3刀成6等份（即荷花瓣）。另外，要用较薄较锋利的片刀或刀片，并且还要划（切）得利索，以防酥层粘连。
5．油炸时，应当将球形生坯放在大漏瓢内，并且还要把刀口向上，这样生坯就相对固定在漏瓢上，炸好的荷花酥也才形态完整，酥层清晰不漏馅。油炸时，应将生坯刚好浸没于油脂中，因为这样利于受热均匀和成熟度一致。炸制的油温以三四成热为最佳，若火力过小，则成品易呛油散碎；若火力过大，则成品易焦煳干硬。炸制过程中，用热油反复浇淋生坯的目的，是利于酥层张开和荷花瓣成形美观；另外，炸制前可将生坯花瓣略为掰开一些，这样炸好的荷花酥会更加饱满成形。
（晓文）


问：我在一家粤式大排档吃过一种叫“七彩银针粉”的菜肴，感觉味道不错。请问这银针粉是怎样一种原料？如何制作？
陕西延安读者 陈伟

答：银针粉是广东地区常见的一种大众食品，其制法也不复杂，具体做法是：将300克澄面和100克生粉纳盆，放少许精盐和味精拌匀后，倒入约600克开水，用擀面棒搅拌成烫面团，待其稍凉后，加50克生粉擦揉至均匀，随后加入少许色拉油揉至光滑，即成半熟澄面团。接下来把澄面团分成小块，每块都搓成长条，再分成若干小剂，然后将小剂子搓成两头细、中间稍粗的橄榄形条，最后放在刷过油的笼屉内，旺火蒸5分钟，取出来刷上油便成银针粉。
制熟的银针粉晶莹剔透，形似银鱼，口感绵软筋道。银针粉通常会跟其它丝状原料搭配炒食，如火腿丝、叉烧肉丝、鸡肉丝、红萝卜丝、姜丝、韭黄段、香菜段等，一般都根据所加辅料品种的多少而冠名叫“五彩银针粉”、“七彩银针粉”等。

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