吉菜,产于吉林,独具地方特色,含吉庆、吉祥、吉利之意。谁曾料到,在中国第二届美食节上,吉菜竟荣登中国新八大菜系之首。
自古以来,国人公认的八大菜系都是历时百余年、自然沉淀形成的。而吉菜这个新兴菜系,却在世纪之交以鲜活的生命力跻身于饮食文化之中。其实,吉菜既不是东北菜的翻版,也不是关东菜的恢复,而是利用吉林的特产原料和特有烹饪工艺,结合当地各民族饮食文化和习俗而制的,是具有绿色健康理念的风味菜;是以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜四个系列为框架,以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体,以“天然、绿色、营养、健康”为时尚特色的新菜系。
吉菜好吃又不贵,目前,全省上千个宾馆、酒店、饭店投入到吉菜开发中来,先后推出菜点4000多种。“菜汁双丝卷”、“黄黏玉米饼”、“黏豆包”、“紫菜卷”、“米肠”、“石锅拌饭”、“朝鲜族冷面”、“打糕”、“片糕”、“六合糕”、“干豆腐卷大葱”等一系列吉菜小吃,受到消费者的青睐。宾馆酒店、风味小吃城、大排档、美食广场、餐饮一条街等吉菜经营场所生意火暴,经济实惠的吉菜小吃已经誉满春城。
今天我们就几道精品吉菜的制作进行揭秘,为大家的餐桌增添些色彩!
小鸡炖蘑菇 原料: 小鸡、蘑菇葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油 制法: 将小鸡洗净,剁成小块;将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。
蒜泥白肉卷 白肉即猪五花肉,是吉菜中的传统原料,此菜在传统制法基础上加以改进,使成菜造型夺目,口感脆嫩鲜香,肥而不腻。 原料: 猪五花肉、蒜苔、蒜泥、青红椒末、酱油、香油、醋。 制法: 选上好猪五花肉,加葱、姜煮至七成熟捞出,将煮熟的五花肉切成薄片,卷入蒜苔,上屉蒸分钟,码盘。在调料碗中用蒜泥、青红椒末、酱油、香油、醋对汁。食用时取白肉卷蘸食调料。
珍珠绣球扣猴头蘑 猴头蘑又称对脸蘑,为长白山特产八珍之一。 它不仅是美味佳肴,更是珍贵的良药。据记载,猴头蘑“性平、味甘。能利五脏, 助消化,滋补、抗癌”。常食可防病治病。此菜将猴头蘑与鸡肉配合食用,既是保健 食品,又是补益药膳,且清淡可口。 原料: 猴头蘑、鸡肉、黄瓜段、樱桃、盐、胡椒粉、葱、姜。 制法: 将猴头蘑用鸡汤氽透,切片。把切好的猴头蘑加入葱、姜、盐,放入适量 鸡汤,摆在碗中,上屉蒸8分钟。鸡肉斩成茸,制成鸡丸,把鸡丸加高汤、盐、胡椒粉 烧至汁浓,收汁点明油。猴头蘑蒸好后,沥净汁水,扣入盘中。点缀黄瓜段,点鲍汁, 用鸡丸围边即可。
菜胆葱烧鹿筋 鹿筋具有强筋健骨、滋补健身的功效。成菜鹿筋滑润适口,葱香浓郁,味道鲜美, 为滋补佳肴。 原料: 油发鹿筋、菜胆、葱、高汤、蚝油、老抽、盐、白糖。 制法: 将发好的鹿筋切条待用,勺内放底油,下入葱段,炸成金黄色,加入鹿筋过 油后,同葱段一起捞出。菜胆氽水,码盘围边。勺内放葱、油炝锅,加入高汤、蚝油、 老抽、盐、白糖,倒入鹿筋翻勺,加入炸好的葱段,点油出勺装盘。
双味山鸡 此菜采用长白山特产山鸡,具有滋补强身,养肝润肺的作用。一菜双味,鸡肉肉质 细腻,清淡柔嫩,鸡骨香酥微辣。 原料: 山鸡1只,辣椒末、冬菇、冬笋、盐、椒盐适量。 制法: 整鸡剔骨,将剔下的鸡骨放入油锅炸至金黄酥脆,捞出装盘,佐以椒盐。鸡 肉切丁,冬菇、冬笋切丁,将鸡肉丁、冬菇丁、冬笋丁加高汤及调味料烧至汁浓,用锡 纸包好码盘即成。
各吃什锦田鸡油 主料选用长白山特产田鸡油,辅以银耳、枸杞子、红枣蒸制而成,成菜具有口感爽 滑,营养丰富等特点。 原料: 田鸡油、银耳、冰糖、枸杞子、红枣。 制法: 将田鸡油择去黑子和杂物,洗净后放入恒温40℃热水中浸泡4小时倒出,滗净 水待用。将银耳用温水浸发,择去杂质撕成小块。冰糖水中加银耳、枸杞子、红枣和发 好的田鸡油,盛入各吃锅内上屉蒸15分钟即成。
兰花香辣鹿肉丝 满族人喜食鹿肉,此菜选用人工驯养梅花鹿肉为原料烹制而成。成菜香辣可口、色泽鲜艳,是下酒的佳肴。 原料: 鹿里脊肉、油菜、香菜段、葱、姜及其他调料。 制法: 鹿肉切丝,加调料腌制,油锅烧至七成热,将腌好的鹿肉丝均匀放入,炸至外酥里嫩、金黄色时捞出。把油菜心焯水,放入盘边。炒勺内放香油,加葱、姜丝烹锅,下鹿肉丝,翻勺,点红油出勺,装盘即可。
松仁果汁鳌花 鳌花鱼与吉花鱼、鳊花鱼并称吉林松花湖“三花”名鱼。此鱼肉多刺少,肉质洁白。此菜采用炸、烧的工艺,鱼肉外酥内滑,酸甜适口,果味浓郁,松仁干香。 原料: 鳌花鱼1条,松仁、番茄酱、果汁、山楂丁、菠萝丁、白糖、醋、盐适量。 制法: 将鳌花鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。把洗净的鱼去头、去骨,再将鱼肉剞上十字花刀卷成麦穗状,加入调味料腌制。油锅烧至八成热,放入腌好的鱼炸至外酥盛盘。勺内放番茄酱,加果汁、山楂丁、菠萝丁、白糖、醋,加水烧开,勾芡,浇在鱼肉上即成。
双味血肠 原料: 血肠、米肠。 制法: 把清血倒入盆中,加入精盐、肉料子粉,浓汤调匀,灌入洗好的米肠中,放入锅中煮8至10分钟至熟,捞出放入冷水中浸泡。把血肠切成5毫米厚的片,在盘中一端码成型;猪肠衣加精盐、醋搓洗干净,入冷水中浸泡2小时取出洗净,剪成1米长的段备用;卷心菜焯水后剁成颗粒状;猪板油切成小丁;糯米、大米混合洗净;鲜猪血加入冷水搅拌均匀。然后将上述用料加上熟豆油、酱油、精盐、葱末一起搅拌均匀,成为馅料。把猪肠衣一端用绳系紧,将馅料从另一端灌入肠内,扎紧,放热水锅中煮熟,切成斜刀片,装入盘的另一端即可。 特点: 风味独特,口感细腻。
砧板狗肉 原料: 狗前腿,狗油,狗肺子,香菜段,红辣椒丝,葱,姜,萝卜,野苏子叶,酱油,精盐,白糖,淀粉,花椒,八角,花雕酒,豆油。 制法: 将狗腿去毛,带皮用凉水浸泡8至10小时捞出,放开水锅中紧一下,捞出洗净,再放锅中加水、葱、姜、花椒、大料、花雕酒,大火烧开,小火焖煮,待熟烂取出去骨。将狗肺子、狗油切碎。炒锅上火,加豆油,放入狗油炒出油后,再加入狗肺子、狗肉汤及其他调料,烧开制成狗酱。取砧板一块,将狗腿骨置于板上,将狗肉切成薄片,整齐地码在狗腿骨上。再将葱白、红辣椒丝、香菜段摆在砧板的另一边即可。
宣纸羊排 原料: 羊排12根,大蒜汁、嫩肉粉、松肉粉、蒜香粉、生粉、糯米粉、精盐、白糖、芝麻油、花生酱、锡纸、红绳、宣纸、豆油适量。 制法: 将羊排洗净,取中段,放入调料,腌制4小时待用。将锡纸制成12个花,另取锡纸制成一个盒。将炒勺上火放入油,烧至四成热时下入羊排炸至七成熟取出。将油勺加热至八成热时,重新下入羊排炸熟取出,每个羊排装上锡纸花,放入锡纸盒内,外边包上宣纸用红绳装饰即可。 特点: 外焦里嫩。
鲜橙雪哈 原料: 水发田鸡油250克,香橙6个,西瓜,哈密瓜,蜜枣,苹果,白梨,冰糖。 制法: 将田鸡油择净黑子、黑皮、杂质,用温水洗净;将香橙用刻刀加工成盅备用;将各种水果切成1厘米大小的丁。勺内放入清水、白糖、田鸡油和各种水果丁,烧开后撇去浮沫,盛入香橙中,上屉蒸5分钟即成。 特点: 明目化食,造型新颖。
鹿血糕 原料: 鲜鹿血、鸡蛋、高汤、精盐、鸡粉、花椒水、八角水、料酒。 制法: 将鸡蛋打在碗内,添加高汤,加入鹿血搅匀。再用花椒水、八角水、精盐、料酒、鸡粉调好味,上屉蒸15分钟即可。 口味: 清香软嫩,光亮细腻,营养丰富。
尖椒肥肠 主料: 肥肠350克。 配料: 尖椒圈150克。 调料:精盐、葱花、辣椒油。 制法: 将肥肠煮熟切成圈,尖椒洗净切成圈,勺内滑入底油,放入适当的调 料翻炒几下即可。 特点:香脆鲜嫩,微辣爽口。
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