莼菜,《诗经》中称为“茆”。陆机疏曰:“茆与荇菜相似,江南人谓之莼菜。”李时珍在《本草纲目·莼》的“集解”中介绍:“莼,生南方,湖泽中最易生……其性逐水而滑……柔滑可羹……五月叶稍舒长者,名丝莼。……味甘寒,无毒。治消渴、热痹、厚肠胃、安下焦、逐水、解百药毒并盅气。” 莼菜的嫩叶及分泌的黏液,含有多种营养成分,其中以含锌量最高,为植物中的“锌王”。据日本汉方医界报道,莼菜能防胃癌、肠癌等消化道癌症。 莼菜煮羹,历来为文人墨客所称颂,为此也留下了不少名句佳作。唐代诗圣杜甫有诗曰:“网聚粘圆鲫,丝繁煮细莼。”称赞鲫鱼与莼菜合而作羹是很美的;南宋诗人陆游在《雨中泊萧山县驿》一诗中有:“店家菰饭香初熟,市担莼丝滑欲流。”之说。明代《蠖斋诗话》中李长衡的“煮莼歌”曰:“……琉璃碗盛碧玉光,五味杂错生馨香。出盘四座已叹息,举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足,指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙,不觉清虚累口腹。血肉腥燥草木苦,此味超然离品目。”李是知味者,美食家,他把莼菜的色、香、味、形、质以及器、情、氛围写得惟妙惟肖,淋漓尽致。读来令人口舌生津,垂涎欲滴。 莼菜是我向往的美食。上个世纪70年代我虽然去过西湖、太湖,但那个时候没有想到要吃莼菜,可当我想吃时,却已退休在家。人,总是对想吃而没有吃到的东西,才觉得是最好吃的,所以我对莼菜神往已久。 去年七月,我有幸到重庆石柱土家族苗族自治县去,当时商业局的几位同志请我吃饭。席上除了有我很少吃到的“烟熏麂子肉”、“油炸蕨粑”外,还上了一大碗色泽碧绿的汤,我凝视了一下,心里想:这是啥子东西哟﹖主人见状,忙向我介绍:这是用“黄水莼菜”做的“椒麻莼菜汤”。莼菜我精神一振,喜形于色:我终于吃到了梦寐以求的莼菜了我迫不及待地先尝了一口,顿觉满口滑润、清香留齿,于是舀了一碗往肚里倒,真是有丝滑欲流、清香隽雅、鲜嫩滑腻的特点。 原来四川也出产莼菜。《四川志》载:“绵竹县武都山上出白莼菜,甚美。”《益州记》:“东武山有池出白莼,冬夏带丝,肥美为一州最。”重庆石柱土家族苗族自治县的黄水,地处高寒山区,海拔1600米。这里盛产莼菜,是重庆市的莼菜生产基地,所产莼菜已大量出口日本和东南亚各国。 用石柱县“黄水莼菜”制作的“椒麻莼菜汤”饶有风味,凡到石柱的人都以一尝此菜为快,并且尝后均称赞不已。“椒麻莼菜汤”已成为远近闻名的名菜。
现将石柱“椒麻莼菜汤”的制法介绍如下:
原料: 黄水鲜莼菜500克 花椒10克 葱叶30克 精盐、酱油、味精、芝麻油各适量 冷鸡汤500克 色拉油50克。
制法: 1莼菜择洗干净,入沸水锅中焯熟后捞出,沥水晾凉后装入一大碗内。 2花椒、葱叶置砧板上,撒上少许精盐,用刀铡成葱椒茸,纳碗,再淋上烧热的色拉油,制成椒麻糊。 3将精盐、酱油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上,再舀入冷鸡汤,淋上芝麻油,即成。 特点:色泽碧绿,滑嫩醇香,鲜美可口。
备注: 石柱“椒麻莼菜汤”的确是用冷鸡汤做成的。那天此菜上桌时,我就心里嘀咕:莼菜汤自古都是以鲜鲫鱼制成热汤,怎么石柱的莼菜汤却是冷的鸡汤而且是椒麻味﹖后来主人告诉我,石柱“椒麻莼菜汤”是七月热天的吃法,此菜菜多汤少且稠,鸡汤的鲜味与莼菜的清香融合在一起,具有冷滑醇香、清热解暑的特色。
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