番茄鸡片
〔主料辅料〕
鸡脯肉………300克
胡椒粉…………2克
番茄…………200克
鸡清汤…………30克
精盐……………5克
湿淀粉…………30克
味精……………2克
熟猪油………500克(约耗120克)
白糖……………10克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉去筋膜,片为薄片,入碗,搕入鸡蛋清,加盐2克、湿淀粉20克,拌匀上浆。番茄用开水烫后,撕去皮,挤去籽,剁成米粒大的丁。葱洗净,用葱白切成末。
2.炒锅置旺火,热后用猪油涮锅,注入猪油,烧至三成热,下鸡片划散,取出沥油。
3.炒锅上火,注入油50克,烧至七成热,下葱炝锅,下番茄、鸡片煸炒。将鸡清汤、盐4克、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉10克兑成碗芡,徐徐下锅勾芡,淋上明油,簸锅均匀,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.鸡片上浆后,应加些油拌匀,使之易于滑散。
2.锅要烧热,油要温,火力要稳定。鸡片下锅后,迅速拌炒,炒散之后,要使火力升高,再下入配料,烹入芡汁。
〔风味特点〕
1.番茄,又名西红柿。属一年生草本,在热带为多年生。主要以成熟果实作蔬菜和水果用,原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地,16世纪传到欧洲。由于它形状似桃,只有狼才敢吃,故称“狼桃”,仅作庭园观赏。约在明代万历年间传入中国,成书于1621年的《群芳谱》始载,称它为”番柿”,并且说它“生食之刺人喉”。大约到了18世纪,法国一位画家,冒死尝到了它的美味,流传开来,于是人们大量开始种吃,1811年出版的德文植物学辞典有了番茄可吃的记载。从此引起了营养学家的重视。西红柿具有解暑消热消炎、生律止渴、健胃消食、凉血平肝、利尿降压等食疗作用。
2.“番茄鸡片”是贵州宴席名菜,色泽粉红,质地脆嫩,酸甜可口。 |