贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础,并吸取外菜系尤其是川菜的烹饪技术和调味方法发展而来的。 在吃辣方面,贵州人吃出了自己的特色。除了综合四川的麻辣、湖南的干辣、陕西的香辣外,还创出了具有特色的辣椒菜,正如有句顺口溜所说的:“贵州一怪,辣椒是菜。” 贵州出产的辣椒品种繁多,如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等,这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓,辅以异酸,野趣天然,淡雅醇厚,千滋百味。 下面,我就给大家介绍四款贵州的辣子菜。 遵义酢辣椒 酢辣椒因其形似小角角鱼,又称作辣椒鱼。这是遵义人自古制作蔬菜淡季下饭菜的一种土办法。酢辣椒只要贮存得法,会经年不坏,且越陈越香。食之香辣鲜美,软糯可口。 原料:鲜红长辣椒与甜椒有别10千克 籼米6千克 糯米2千克 精盐300克 制法: 1鲜红长辣椒去蒂洗净,晾干水分,然后用小刀从椒蒂至椒尖顺长划一刀;籼米、糯米淘洗干净,沥干水后放入大铁锅中炒香至熟,然后用石磨磨成粗酢面,纳盆,加入精盐和适量清水,拌匀成湿散沙状。 2将粗酢粉逐一瓤入辣椒中,瓤完后将辣椒装入一小口坛内,坛口处塞紧洗净的稻草,最后将坛口倒扣在盛满清水的土钵中,封存约15天后取出,将辣椒装盆,上笼蒸熟即成酢辣椒。酢辣椒可煎、可炒、可炸而食之。 布依阴辣角 中国的少数民族——布依族,98%的人口都居住在贵阳、都匀、兴义等地的边远山区。布依族的菜肴很有特色,除有布依烤鱼、布依腊味、布依酸菜等名菜外,阴辣角这款菜也很具特色。阴辣角,布依人家家会做,人人爱吃。其菜辣而不燥,香糯滋酸,回味悠长。 原料:小尖青椒5000克 蒸肉粉500克 精盐、味精、葱花、色拉油各适量
制法: 1小尖青椒去蒂洗净,切成丝,纳盆,拌入蒸肉粉和精盐,装入甑子内,上火蒸约60分钟至熟后,取出,摊入一盛器内晒干,晾晒时,要用筷子翻动几次,以免粘连成坨。 2净锅上火,入适量色拉油烧热,取适量阴辣角下入油锅中,炒至酥香后,撒入葱花炒匀,起锅装盘即成。
花溪泥鳅辣椒 “花溪辣椒香,绥阳辣椒辣。”这是贵阳人所公认的。此菜采用花溪小牛角椒制成,形似泥鳅,入口酱香味浓,鲜美回酸。 原料:花溪小牛角椒400克 精盐、甜酱、酱油、醋、味精、色拉油各适量 制法: 1花溪小牛角椒洗净,入六成热的油锅中炸至起鱼眼泡时,捞出沥油。锅留底油,再下入小牛角椒,用中火煸炒至熟透,起锅装入一盛器中。 2锅重上中火,入适量色拉油烧热,下入甜面酱炒香,再下入煸熟的小牛角椒炒匀,调入精盐、酱油、味精,起锅前淋入少许醋,起锅装盘即成。
瓤红椒 这是一款传统的工艺菜,成菜色泽美观,馅心细嫩,风味独特。 原料:柿子椒500克 熟火腿末100克 猪肥瘦肉肥三瘦七250克 金钩25克 鲜鸡蛋1个 精盐、酱油、香油、水豆粉各适量 泡菜盐水1000克 制法: 1柿子椒洗净,放入泡菜盐水中泡约8小时;猪肥瘦肉与金钩一起剁成泥,纳盆,磕入鸡蛋,加入精盐、水豆粉和适量清水,搅打均匀成馅心。 2将泡好的柿子椒捞出,用小刀削下椒柄一端作盖,再掏去籽,瓤入馅心,撒入一些火腿末,逐一制完后,盖上盖,上笼蒸约5分钟,取出摆入盘中。 3蒸汁入锅,烧沸后用水豆粉勾二流芡,芡熟后起锅淋在蒸好的柿子椒上,即成。
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