在内蒙古鄂尔多斯草原上,农牧民的饮食与酸结下了不解之缘。常见的酸食就有酸烩菜、酸咸菜、酸萝卜、酸蔓菁,以及酸窝窝、酸捞饭、酸粥、酸米汤,还有酸奶、酸奶酪……哇这么多的酸食,简直让人眼花缭乱,目不暇接。而且这些酸食,酸味各异,各有各的特色,真让人百吃不厌,口味大开 下面就让我们来谈谈其中的三种吧。 酸烩菜 酸烩菜是当地最常见的一种酸食。它看起来虽然登不上大雅之堂,而且也没有被列入美味佳肴写进书中,可是它在当地人心目中的位置,却胜过海参、燕窝等山珍海味 当地人简直一天不吃酸烩菜就想得慌凡是遇到逢年过节、婚丧嫁娶,虽然筵席上摆满了美味佳肴,可是最终少不了要上一道酸烩菜,好像没有酸烩菜就不成席似的。不少人虽然离开故土多年,也在时时想念着曾经养育过他们的酸烩菜…… 酸烩菜是由腌制过的酸白菜,加上土豆、粉条、豆腐,有时还要加入猪肉等,用油盐及其它调料烩制出来的。 制作酸烩菜先要腌制酸白菜。每年深秋时节,气候渐渐变冷,北方的大白菜大量上市,这时正是腌制酸白菜的大好时机。选鲜嫩无筋的大白菜,削去根部,洗净后入沸水锅中汆至半熟,再用冷水冲一下,然后沥干。选一口能腌100~150公斤白菜的大缸,将白菜装入缸中。装时放一层白菜,撒一层盐注意只能撒粗盐而不能撒细盐,如此一层层放下去,直至将大缸装满一般来说,腌一大缸白菜需加粗盐2~25公斤。最后在白菜面上压上几块干净的大石头以使白菜浸没在盐水中,盖上盖,一缸酸白菜就算做好了。 用这种方法腌制的酸白菜,不到一个月就会发出一股诱人的酸味。用它来制作酸烩菜,是再好不过的了。制作酸烩菜时,先把酸白菜捞出切细,再把猪肉切成片,土豆去皮切成片,粉条泡好切成节,豆腐切成块。炒锅置火上,放入少许油烧热,先把猪肉下入锅中,炒至吐油时,再下入土豆炒一下,接着掺入鲜汤,烧开后下入酸白菜、粉条、豆腐,调入精盐、酱油、味精。不一会儿,一锅热腾腾、香喷喷的酸烩菜就做好了。这种酸烩菜吃起来鲜香偏酸,爽口不腻。 如今,鄂尔多斯的酸烩菜已经从农村走进了城市。城里人在吃腻了大鱼大肉以后,再品尝这种口味清淡的草原美食,无疑是一种惬意的享受。而酸烩菜的品种,也由猪肉酸烩菜发展到了猪骨酸烩菜,由猪骨烩酸白菜发展到了猪骨烩酸沙芥等等。这些酸烩菜的制法虽然和猪肉酸烩菜大同小异,但人们在吃完了酸烩菜之后,再吧嗒吧嗒地啃骨头,实在是别有一番风味而用野生植物沙芥制成酸菜来代替酸白菜,又为酸烩菜增添了一份野趣。 酸 粥 酸粥是鄂尔多斯黄河沿岸农民最喜欢吃的食物。这里人人都会做酸粥,家家都吃酸粥,而且还产生了各种带酸的主食,如酸焖饭、酸盒子饭、酸面条等等。为什么呢﹖ 原来,过去这里的庄稼人大都十分贫寒,缺粮少菜,甚至连做菜用的调料也没有。而把粥做成酸粥既能当主食,又不用下饭菜,甚至可以不放调料。因此,酸粥和各种带酸的主食便应运而生。
制作酸粥的最佳原料是当地产的糜米。糜米缺乏粘性,适合用于熬粥。制作酸粥时,选一个罐子作浆米罐,先把罐子里里外外刷洗干净稍有不净,就会影响酸粥的味道,再把糜米倒进罐子里,掺入清水,盖上盖,然后放在热灶台上发酵,直到罐中有酸味为止。 在发酵的过程中要注意两点,一是要掌握好温度,二是要掌握好时间。如果温度较高,发酵的时间就短,温度较低,发酵的时间就长。在一般情况下,浆好一罐米大约需要24小时。如果时间不够,米就不酸或者酸味不够,而时间过长,米又会沤臭。 做酸粥时还要讲“三活”,即活汤、活水、活米。在此基础上,才能把浆好的米倒进锅里去煮。煮的时候要掌握好火候,火力过大或过小都会把酸粥做糟。而且米一下锅,就要不停地用勺子在锅中搅拌,直到粥熟为止。用这种方法制作出来的酸粥,当地人称为“活捉酸粥”。 瞧这样的酸粥米粒一颗是一颗的,互不粘连,而且米粒闪烁着光泽,吃起来不软不硬,光滑滋润,酸甜可口,使人胃口大开有的人还喜欢在酸粥上撒些油炸的辣椒面,吃起来红黄相间,酸辣交融,别有一番滋味。食用糜米酸粥不仅有助消化,还能清热泻火,消暑爽神,不失为夏季的一款饮食佳品 酸 奶 在炎热的夏天,如果你来到鄂尔多斯草原上旅游,要是喝上一碗清凉可口的酸牛奶,定会觉得全身爽快,精神倍增! 酸奶,是草原上农牧民喜欢喝的饮料。用牛奶发酵制成的叫做酸牛奶,其奶质稠密,凝结成块状,呈乳白或淡黄色。酸奶喝起来有一股浓浓的乳酸味,但初次喝的人会感到有些不习惯。如在酸奶中加入适量白糖,喝起来更加酸甜可口,诱人食欲。 入夏至深秋,正是草原上奶水最充足的季节。这时,牧民们都喜气洋洋地忙着制作酸牛奶,有的还拿到市场上出售。制作酸牛奶时,先选一只洁净且防锈的容器,把牛奶倒入容器中,用木杵上下搅拌,再撇去浮油,经过熬煮,然后加入发酵剂有的是酸酪蛋,有的是醋,再搅拌均匀,盖严盖子,将容器置于温暖处,促使其发酵,一两天内便成了酸牛奶,而且时间越长越酸。用鲜牛奶直接发酵做成的酸牛奶,也称作卧牛奶。 酸牛奶是一种营养丰富的饮品,它含有49%的蛋白质、21%的脂肪,08%的糖,以及维生素、磷、铁、钙等等。酸牛奶中的乳酸菌,能在人的肠道中繁殖产生乳酸,它能增强人的消化能力,促进人体新陈代谢。而由乳酸菌产生的抗菌物质,可在肠道内形成酸性环境,抑制肠道内腐败菌的繁殖,减少腐败菌在肠道内产生的毒素,因而对肠道疾病有一定的防治效果。而且酸牛奶中的胆碱含量较高,能起到调节人体内胆固醇浓度的作用。此外,酸牛奶中所含的乳糖,可以通过自身的乳糖酶进行分解,当其被人体吸收后,可起到补充成年人乳糖酶不足的作用。 |