“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通,但是其制法和口味却十分独特。下面,笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。
一、“盐煮肉”的制法(以10份计)
原料: 带皮猪五花肉5000克 精盐250克 生姜250克 大葱250克 香料水300克 干辣角100克 延安春酒100克 色拉油5000克 [注]干辣角即干辣椒。
制法: 1五花肉刮去残毛洗净,切成5厘米见方的块,放入大盆中,加入精盐、生姜(拍破)、大葱(切节)、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍(冬天8~10小时,夏天4~6小时)。 2取一大锅置火上,先在锅底垫上箅子,再码入已腌渍好的肉块,然后注入色拉油(以淹没肉块为度),用大火烧至油冒小泡时,改用小火保持油温,加热约1小时,当用筷子能扎透肉时,将肉捞出沥油,再把肉放入托盘中让其自然冷却,即成。
二、操作关键 1选料:宜选用皮薄膘嫩瘦肉多的猪五花肉,以保证成菜香而不腻。 2香料水的配制:用八角50克、花椒20克、草果10克、桂皮5克,加水约500克,熬至充分出味即成。 注意:香料水宜浓不宜淡。 3腌渍:腌渍时要掌握好各种调味料的比例,注意拌和均匀及腌制时间,使其充分入味。 4火候:此菜系以油为主要传热媒介,用慢火浸煮制熟,切忌油温过高,否则将成为油炸菜,从而失去“盐煮肉”的风味特色。
三、菜例: 以“盐煮肉”为原料,可以烹制许多菜肴。下面介绍其中两例: 酸菜盐煮肉 盐煮肉500克改成小块。净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜米、蒜米及野山椒茸炒香,下入盐煮肉,注入高汤,加入酸菜100克、油炸豆腐50克、土豆块50克、粉条50克,烧至土豆块软时,调入胡椒粉和味精,起锅装入汤盆内,撒入葱花、香菜末即成。 干豇豆盐煮肉 盐煮肉500克切成条;干豇豆100克泡涨后切成节。炒锅上火,放入色拉油烧热,下入姜米、蒜米、豆瓣酱(剁细)香,掺入高汤,下入盐煮肉、干豇豆及粉条(100克),接着调入花椒粉、胡椒粉和白糖,烧至入味后,调入味精,淋少许红油,起锅装入汤盆内,撒上葱花、香菜末,即成。
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