太谷饼
太谷饼是山西太谷县的风味名吃。如果你有机会来到太谷县,一下火车,便会看到有很多人在购买这种食品。太谷饼是一种面制的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点,而且即使存放一个月后,它的色、香、味也不会改变。
据说太谷饼已有300多年的历史。相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。那么到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢?这可难坏了她家的佣人。
消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼的主要原料是白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清。
太谷饼的制法如下: 将绵白糖750克放入盆中,加入适量温开水搅至溶化,再加入面粉500克、鸡蛋清50克搅成稠糊;烤盘预热后,先在盘内刷一层芝麻油,再用勺子舀起一份面糊倒在烤盘上,使之自然流成直径约12厘米的饼状即成饼坯,然后依法在盘中舀入几个饼坯,并在每个饼坯上撒上白芝麻,最后将烤盘放入烤箱中,用中火烤至饼坯色呈茶黄即成。 在历史上,太谷饼不仅行销于山西各地,而且还行销北京、天津、张家口、西安、兰州等地。今天,太谷饼已多由工业化生产,其制作工艺也有了很大改进,因此无论是产量还是质量,都有了很大提高,成了人们旅途携带或馈赠亲友的佳品。 忻县瓦酥 忻县瓦酥是山西忻县的风味名吃,因形状酷似瓦片而得名。忻县瓦酥长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.5厘米,表面有花纹,并印有“忻县瓦酥”四个字。忻县瓦酥形状美观,诱人食欲,销售时一般都论斤出售,每500克约26~28片。 忻县瓦酥以酥为贵,具有色泽金黄、香甜酥脆的特点。忻县瓦酥可以干吃,也可以用开水化作流质食用。化作流质后,瓦酥便如杏仁露般细腻,甘美适口且散发出蛋黄油炸的香味。 早在清朝年间,忻县瓦酥就不仅行销于山西各地,还行销于河北、陕西、内蒙等地。解放初期,忻县县城及周边集镇均有瓦酥生产,而其中以城关“聚和永”生产的质量为佳。
忻县瓦酥的制法如下: 先将鸡蛋黄75克放入盆中,加入磨细的糖粉65克和色拉油75克一起搅打2~3分钟,然后倒入面粉140克,用木棒继续搅动,使蛋黄、油、糖、面粉完全融合成面糊;另将面粉140克倒在案板上,在中间刨一个坑,然后将搅匀的面糊慢慢倒入坑中和匀,再揉成软硬适度的面团;接下来将面团用擀面杖擀开,切成条状,放在专用模具里制成瓦酥生坯;净锅上火,注入色拉油烧热,将瓦酥生坯下入锅中,炸至色呈金黄且熟时捞出,趁热用木棒压制成瓦片状,即成。 |