返朴归真、追求乡土美味,是当今城里人的一种饮食时尚。为了采撷徽州的乡土风味菜,笔者一行选择了徽州乡村游。
三月的徽州,春光明媚,山林郁郁葱葱,青弋江碧水如蓝,群山倒映江水中,山水合一,美不胜收。走在乡间的小道上,泥土的芳香、野花的芬芳和着春天的气息扑面而来。这时我才真正体会到,“日出江花红胜火,春来江水绿如蓝,能不忆江南”的意境。 晚上,我们到了一个小山村,热情的房东给我们摆了一桌充满乡土风味的菜肴。这桌菜除了采用当地的野菜、野味和房前屋后栽种的时令鲜蔬以外,更有自制的风味独特的腌腊食品。在这些充满乡土味的美味佳肴中,“椿芽豆”可称得上是亮点。虽然房东一连上了好几份,但大家还嚷着不够解馋。 为了解这款菜的具体做法,我特意找到房东大娘,说明来意后,大娘竟详细地向我介绍了“椿芽豆”的制法。 首先精选本地产的黄豆,用温热水浸泡约4小时后,捞出洗净,再放入清水锅中,用大火煮约1小时,捞出冲凉,然后沥干水分待用。锅上火,放入大豆油烧热,下少许香料炒香,接着放入黄豆酱(徽州一带乡民擅用黄豆做酱,做菜时可替代酱油),略炒后掺入适量清水,用精盐、白糖、味精调好味,烧沸后放入黄豆,焖煮至黄豆入味捞出,趁热拌入汆过水的香椿芽,待晾凉后,放入土坛中密封一天,取出晒至八成干,重新装入土坛,即成。 椿芽豆成品呈淡淡的咖啡色,散发着浓浓的香味,吃进嘴里韧劲十足,甘甜绵绵,齿颊充盈着缕缕清香,回味无穷。椿芽豆制成后,存放于土坛中,越久越香,其质感是我们烹制许多菜肴所无法达到的。 在用炖、煮、炒、油炸等方法烹制黄豆时,黄豆的质感一般都是要求酥烂、酥脆。而椿芽豆所体现出来的韧绵口感,则是与黄豆用温水泡、冲凉、焖煮和坛中储存,以及用太阳晒干的工艺流程分不开的。通过这几道工序,使得黄豆内部组织结构更加紧密,特别是在二次装坛后的发酵,使黄豆再次收缩,从而达到最佳的绵韧质感。 椿芽豆除了有黄豆、香椿本身的香味外,再加上原汁原味黄豆酱所散发出来的一股豆香味,最后采用最原始的坛中发酵方法,让各种香味互相吸收,复合出一种奇香。 椿芽豆,是笔者这次到徽州采风搜集到的最有特色的乡土菜。它既可用于佐酒下饭,也可作为休闲零食,实在称得上是一道美味。
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