假如你出差或旅游去了青海,当地人多半会告诉你,一定要尝尝当地有名的“羊肉尕面片”。同时你也会发现,青海城市里的大街小巷随处可见各种各样的面片馆。你也许会问,为什么叫“羊肉尕面片”呢?原来在当地方言中,“尕”就是“小”的意思,因为这种面片只有人的指甲般大小,所以也称之为指甲面片。加上尕面片的辅料中,用了当地产的绵羊肉,故得名为“青海羊肉尕面片。” 尕面片一般用青海产的面粉制成(其它地方可用高筋面粉代替),其制作方法如下: 高筋面粉500克,精盐、精炼油各少许,凉开水适量。先将精盐在凉开水中溶化,再将面粉与水和匀,揉成面团。揉至表面光滑后,将面团揉成30×10×3厘米的长方块,再切成10×3×3厘米的小方条,然后将每个小方条搓成直径为2厘米的小圆条,用擀面杖擀成15×4×05厘米的面片,在面片上抹少许精炼油后,整齐地摆入方形托盘中,即成面片生坯,用保鲜膜盖住备用。 制好了面片生坯,就可以开始制作“羊肉尕面片”了。“羊肉尕面片”有清汤面片和炒面片两种,其制法分别如下(原料用量以5碗计)。
清汤羊肉尕面片 原料: 面片生坯500克 羊腿肉250克 青萝卜250克 小白菜200克 西红柿3个 姜米10克 葱花25克 香菜25克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、精炼油各适量 羊肉汤2500克
制法: 1羊腿肉切成指甲片;青萝卜切小片;小白菜切节;西红柿切小块;香菜切节。 2炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入羊肉片炒散,投入姜米炒香,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉和酱油,接着掺入羊肉汤,烧沸后下萝卜片,煮至萝卜片微。 3取一块面片生坯,用两手的食指和拇指握住生坯的两头,向两边拉成宽1厘米、厚02厘米的面条,再将面条搭在左手的手背和手腕上,并用左手的食指和拇指捏住面条的一头,然后用右手将面条揪成1×1×02厘米的指甲片,逐一下入锅中。 4当面片下入一半时,把西红柿块放进锅里,面片下完后,再下入小白菜汆熟,接着撒入葱花和香菜节,调入味精,起锅分盛碗内,即成。
特点: 红、白、绿分明,面片细腻,汤鲜味美。
羊肉炒尕面片
原料: 面片生坯500克 羊腿肉250克 嫩南瓜1个 莲白250克 大青椒5个 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 香菜25克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、花椒面、羊肉汤、红油、精炼油各适量
制法: 1羊腿肉切成指甲片;嫩南瓜切成小片;莲白切成小块;大青椒去蒂去籽切成菱形片;香菜切节。 2炒锅置火上,放精炼油烧热,再下入羊肉片炒散,下入姜米、蒜米炒香,烹入料酒,接着再下入嫩南瓜片、莲白块和大青椒片炒熟,其间用精盐、胡椒粉、酱油、味精、花椒面调好味。 3另锅上火注水烧沸,将面片生坯制成尕面片,下入锅中煮至八九成熟,用漏勺捞出放入炒锅中,再掺入羊肉汤,调入少许精盐,淋入红油,撒入葱花和香菜节,待颠翻均匀后,起锅分盛碗内,即成。
特点: 蔬菜鲜嫩,面片柔软,味美可口。
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