腊汁肉是汉中地区的一种特色食品,如你走在汉中的街头,走不了多远便会闻到一股香味,四周一看,准会看见有店铺门前放着一口锅,而那锅里煮的就是腊汁肉。腊汁肉一般都是现煮现卖,那色泽黑红,冒着热气的各式腊汁肉堆在桌案上,散发出一股诱人的香味儿。吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好,这从城乡药店门前所挂出售腊汁药料的广告牌子便可见一斑。在汉中,不论城里乡间,几乎家家都有一个腊汁罐,来了客人,随时可拿罐煮肉,甚是方便。 顾名思义,腊汁肉即是用腊汁煮出来的肉料。腊汁肉不同于干腊肉,因为干腊肉是烟熏而成的;腊汁也不同于卤水,因为腊汁的药料用量更大,并且不加姜葱、料酒,也不用加糖色来调色,只需加入精盐即可。
汉中腊汁肉所用药料如下: 甘松10克、三柰10克、荜20克、良姜20克、砂仁10克、白蔻15克、细辛10克、白芷15克、肉桂20克、丁香15克、大茴10克、小茴10克、草果10克。以上诸料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊的香味之外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃的功效。 腊汁肉的制法十分简单:将药料包放入清水锅中,以旺火烧开,再以小火慢熬出味,调入精盐后,即可放入肉料同煮(所用肉料以猪头、猪肝、猪肚、猪蹄为主,牛肉、驴肉、狗肉、鸡、鸭以及干鱼等也可选用)。腊汁肉不宜久煮,一般煮约40分钟即成。如果是经验丰富的家庭主妇,只是闻其香味便能判断出生熟程度。
煮熟后的腊汁肉黑里透红,香味扑鼻,入口有明显的药味儿,耐嚼爽口,香味醇美。腊汁肉最普通的吃法是切成薄片,蘸味碟吃,味碟由红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精等调制而成;另一种吃法是将腊汁肉作为主料,配以蔬菜同炒后食用。 在汉中,腊汁肉常常成为酒客们佐酒的佳品,酒客们一边品酒一边吃腊汁肉,酒香、肉香,还有那药香,嘿,真是过口难忘,让人无法用简单的词汇形容出它的美炒。正因为如此,外地人一吃也丢不下。其实它的妙处在于:那腊汁肉融入了微苦的药香味,使肉腥味明显减少,不油不腻。嚼一口肉,的确微苦,但那种微苦的味道很快被肉香酒香压住了,越品滋味越浓。吃过几次,你就会知道,世上再没有比这更好的下酒菜了。喝完酒还要带上半斤八两的回家,这样一来,卖腊汁肉竟比卖酒的生意还好。 煮过肉料的腊汁和药包可反复使用,保持三五年不会坏,但储藏时要全部放入瓦罐中,晾冷后盖严实,药包切忌漂浮在腊汁上面,要将其沉入罐底,否则会长霉变质。如药包用的时间长了,味道会变淡,这时就需要换一个新药包。
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