说到臭豆腐,食客也许会想到北京王致和的臭豆腐乳,想到湖南长沙火宫殿的臭豆腐,或流行于江浙一带的油炸臭豆腐,其实,滇黔两地也有吃臭豆腐的食俗,并且云南臭豆腐更别有一番独特风味。它虽不及京湘江浙一带的臭豆腐气味浓烈,但却具有性味适中、鲜嫩味美的特点。这东西闻起来有股经发酵后特有的霉臭香味,然而吃进嘴里,却感觉细嫩味美。 从烹调技术上讲,用云南臭豆腐为原料制作菜肴,可谓花样百出,蒸、煮、煎、炸、烤、炒等全都用上了。从居家常见的油煎臭豆腐、火腿蒸臭豆腐、臭豆腐炒茼蒿、水煮臭豆腐、鱼头臭豆腐汤,到街头路边随处可见的烤臭豆腐,这么多以臭豆腐为原料烹制的菜肴,简直可以组成一个系列了。在云南,人们把臭豆腐作为一种美味菜品,同时也把它作为小吃看待。 云南臭豆腐之所以味美,主要得益于滇南石屏制作的豆腐品质优良,当地的豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。用它发酵制成的臭豆腐,松泡而绵软,入锅煮制后,还能像海绵一般吸饱汤汁,若是烤、炸成菜,则外焦内嫩,别具风味。臭豆腐不仅能烹制成菜,还能制作风味独特的臭豆腐火锅,这也是云南饮食中的一绝。据传,早年滇南石屏有一何氏夫妇,常年以制售豆腐为生。某日因天下大雨,顾客稀少,天晚收摊后,何氏夫妇将剩余的豆腐放于室内,为避蚊蝇,上面还盖上稻草遮掩。 次日妻因急事外出,只有丈夫和小儿在留家中,人手短少,加之天下霉雨数日不停,街上路断人稀,何氏不得已停业。久雨初晴后,何氏上街买菜,购得鲜鱼一尾回家,欲用鲜鱼与未售出的豆腐同煮充饥。当锅内鱼汤翻腾时,邻里有事呼唤,何氏便叫小儿自取豆腐入锅,自己则出门与邻里处置,完事后方才回家。刚进家门便闻到满屋奇香,寻味而去,原是锅内飘出的香味。何氏心生疑惑,往常也是鱼煮豆腐,怎么这锅鱼汤豆腐的味道如此好呢?猜疑中,取来豆腐一看,这才发现,原来那豆腐上长了一簇簇细细的茸毛,并且还有一股微熏的臭味,何氏总算弄明白了,那股特殊的香味正是这霉臭豆腐与鱼同烹后散发出来的。 何氏将此事告知归来的妻子,夫妇二人再次依法炮制出来一品尝,味道确实鲜香无比。经后夫妇潜心研制改进,精选配料,同时改用建水土陶瓦钵煨制,并配干辣椒腐乳汁作醮水,从此以后,臭豆腐火锅鱼便在滇南一带名声大噪。 明太祖朱元璋偶尝此菜后,大赞不已,拍案叫绝,挥毫写下了“食中一绝”四个大字。 在汉中,腊汁肉常常成为酒客们佐酒的佳品,酒客们一边品酒一边吃腊汁肉,酒香、肉香,还有那药香,嘿,真是过口难忘,让人无法用简单的词汇形容出它的美炒。正因为如此,外地人一吃也丢不下。其实它的妙处在于:那腊汁肉融入了微苦的药香味,使肉腥味明显减少,不油不腻。嚼一口肉,的确微苦,但那种微苦的味道很快被肉香酒香压住了,越品滋味越浓。吃过几次,你就会知道,世上再没有比这更好的下酒菜了。喝完酒还要带上半斤八两的回家,这样一来,卖腊汁肉竟比卖酒的生意还好。 煮过肉料的腊汁和药包可反复使用,保持三五年不会坏,但储藏时要全部放入瓦罐中,晾冷后盖严实,药包切忌漂浮在腊汁上面,要将其沉入罐底,否则会长霉变质。如药包用的时间长了,味道会变淡,这时就需要换一个新药包。
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