盐菜扣肉
盐菜扣肉被看作是家乡年菜中不可缺少的蒸菜之一。其主要配料盐菜,原本只是老百姓家里荒月缺鲜蔬时的下饭菜。后来生活好起来了,我家的餐桌上还是喜欢摆一碟盐菜或两块豆腐乳,因为家里的人都认为,再好的筵席,倘若无盐菜之类的小菜相配,则不免吃起来寡淡无味。
自从参加工作后,我无论是在食堂里吃饭,还是在餐馆进餐,虽然有煎炸蒸炒等各色菜肴,但皆因没有下饭小菜,仍然是觉得没有在家用盐菜下饭吃得饱,吃得舒服。不过,盐菜为厚味食品,这个厚味不是指荤腥油腻,而是指咸味,吃一点即可佐粥下饭。 盐菜干香味鲜,可制作包子肉馅、饺子馅,还可作配料用于烹制家常菜,如炒腊肉、烧肉等,当然,以蒸法烹制的盐菜扣肉方可堪称是盐菜菜肴中的上乘佳品。
笔者这里还是先说说家乡盐菜的制作方法吧。盐菜的主料为青菜即叶用芥菜。取其嫩叶及尖,除去筋膜,洗净后挂在蔑绳上晾晒三天后取下,置大木盆内,加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀后,装入麻袋用石磨压住,先腌渍七天,取出来再晒一天,入笼蒸透后还得晾干,如此晒蒸揉两遍后,以数棵菜缠为1把,装入倒伏罐中(一种口朝下、底朝天的专用坛子),坛口用鲜菜盖上,再用干稻草塞紧,倒置于水盆中,发酵半个月后,即可开封使用。 盐菜做好了,盐菜扣肉也就完成了一半。制作扣肉的原料当然要选猪五花肉。首先把五花肉除净毛,并上火烧皮至微黄,再刮洗干净,用精盐,姜片码味5分钟,然后将皮抹匀京酱,放入七成热油锅中把皮炸至焦黄,接着再次刮洗干净,切成6厘米长、0.8厘米厚的片,定碗后,放入切成粒的盐菜,上笼蒸约45分钟取出,翻扣于盘中即可。此菜菜色乌亮,鲜香扑鼻,肉味美,肥而不腻,实乃人间之美味也! |