腌腊鸡
我的老家在四川南充地区,腌腊鸡是家乡特别有名的传统年菜,就是我这样的外出工作多年的南充人,说到家乡时,也会时不时提到腌腊鸡。我二伯父自幼离家学习工作,后定居北方,只要春节不能回家与亲人团聚,他就会托人捎去两只腌腊鸡,也算是“得尝乡味慰离情”吧。去年春节,堂兄从辽宁到回老家,我请他吃了一顿饭。席间,他对满桌的菜品都无兴致,惟独对腌腊鸡情有独钟。
家乡的腌腊鸡做得好与否,关键还在于怎样选鸡与腌制。制作腌腊鸡,应选用川北一带农家养的“骟鸡公”。所谓“骟鸡公”,其实就是鸡中的“太监”。公鸡在很小的时候由“骟匠”将其睾丸摘除,以使其刚烈无比、骁勇好战的性格变得柔顺温和些,当然其肉质也要长得肥美鲜嫩得多。清人范寅在《越谚》“骟鸡”项下说:“雄者割开后肚,挖出腰子”,其实这是错误的,应当是鸡的“睾丸”。
腌腊鸡最正宗的腌制方法是: 选用1.5千克左右的骟鸡公1只,宰杀后拨净毛,破腹除去内脏,冲洗干净后先晾干水分,然后在鸡腹内填入用八角、茴香、三柰、生姜、野花椒、桔皮和精盐拌和好的香料,置入一盛器内加盖腌渍,等到第五天腌出汁水后,翻转身再腌,等10天后取出来,除去鸡腹内的香料,用温水洗净,再取两根竹篾将鸡腹撑开,悬挂于通风处晾干。最后用柏树丫枝、桔皮、花生壳、锯木屑等点燃的窝烟熏制,至鸡肉表面焦黄时,即可挂在通风处备用。食用时,采用蒸或煮的方法制熟即可。
过年时,无论是吃团年饭,还是款待客人,腌腊鸡都是餐桌上必不可少的美味佳肴。 |