到了云南美丽的西双版纳,不仅要看风景,还要品尝美食。因为这里少数民族多,具有少数民族风味的食品也很多。其中,布朗族、哈尼族这两个少数民族的饮食风俗,就颇具代表性。 布朗族的特色菜
在布朗族菜肴中,主要有撒嘎当、波弯阿勒、撒阿永、嘎哽等几种。他们经常采集的野菜,有布格多(野芭蕉花)、赛短(野芭蕉心)、得娃(酸荞菜)、得格瓦(蕨菜)、格瓦翁(水蕨菜)、得格不鲁(水芹菜)、帕冷(水薄荷)、竹笋、野蘑菇等。烹饪食品的方法,主要有包烧、烘烤、煎炸、炒、舂拌、蒸和煮。布朗族的人家做菜极少使用炊具,烹饪时,将鱼、肉、瓜豆、野菜切碎以后,拌上食盐、辣椒、苤菜根、姜、蒜、芫荽等佐料,用芭蕉叶或冬叶包裹成包,置于火塘内焐烧至熟,供食用。
撒嘎当,即螃蟹剁生,以新鲜螃蟹为主要原料。加工时,将螃蟹敲死放在火塘中翻烧至熟,去掉硬壳后剁细成泥状,加适量食盐、糊辣椒末、蒜泥、熟南瓜子面、炒米面调拌均匀即成。这道菜味香、辣、鲜,用糯米饭蘸吃,或用萝卜、白菜、水薄荷、野芹菜等蘸吃。 波弯阿勒,是油炸花蜘蛛。这种叫阿勒的花蜘蛛,在林间结网,个儿有小手指般大,身上长有花斑。圆鼓鼓的肚子里,尽是具有丰富蛋白质的乳白色汁液。
人们上山下地时,用树枝裹缠蜘蛛所结的网,把花蜘蛛网在网内带回。烹饪时,去掉蜘蛛头脚,仅用圆肚作为原料,只需用清水冲洗一遍,便可投入油锅煎炸供食。油炸花蜘蛛,是一道加工方法简单,香味扑鼻可口,营养丰富,风味独特的食品。
撒阿永,可译为蝉酱,以蝉为主要原料。这道菜只能在初夏之时制作。雨水刚落地时,蝉常常于夜间在有浅水的洼地上云集。人们趁机将蝉捕来,去羽,去脚,蒸熟剁细,拌上糊辣椒粉、姜末、蒜泥、野花椒粉、芫荽,加适量食盐调拌成糊状而供食用。味虽谈不上美,但营养丰富,特色独具。
嘎哽,可译为包烧鲜鱼,以鲜鱼(小鱼)为主要原料。烹饪时,将鱼儿剖腹,挤除内脏,洗净,抹上食盐、糊辣椒粉,掺以蒜泥、姜末、芫荽、苤菜等佐料(若包烧大鱼,佐料应填入鱼腹),用芭蕉叶或冬叶严实包裹,焐于火塘的炭火下烧熟供食。这道菜不用油,但味鲜美,具有山野食品特色。
哈尼族风味食品
哈尼族烹调食品的方法,主要有煮、烧、烤、煎、腌渍等几种。口味以鲜、香、酸、辣为主。哈尼族做菜的方法,可谓新、奇、特。很出名的有竹筒煮肉、卵石烧汤、肉粥、爆腌芭蕉心、蜂蛹酱、豆粉肉丸汤、雀肉松、苤菜舂螃蟹等。 竹筒煮肉,是以新鲜竹子为锅具,煮猪蹄、排骨、鸡、鱼和其他汤菜。
烹饪时,砍下一段直径约10厘米,长约40厘米的新鲜竹节,用水冲洗干净,将拟煮的猪蹄、排骨、鸡、鱼收拾干净,砍成小块,分别装入竹筒,加水后排在火塘上慢慢煮熬至熟,倒入碗内加食盐、味精供食。用竹筒煮制的猪蹄,排骨和鸡、汤色清纯,肉味鲜美,带有一股青竹清香,具有特殊的风味。用竹筒煮的鸡其味便鲜美异常。
卵石浇汤,是哈尼人以卵石为热源,对已煮好的肉汤、菜进行再加工。烹制卵石烧汤,要将河中捡来的卵石洗净,投入火塘内烧至发红。肉汤、菜汤上桌之后,在汤碗内加入少许新鲜菜或佐料,投入一个烧得通红的卵石,使碗中之汤沸腾片刻,将鲜菜和佐料煮熟。卵石烧汤不仅有肉汤、菜汤的鲜味,并有一种烧制食物的特殊香味。
肉炒芭蕉花,以一朵芭蕉花和100克新鲜狗肉为原料(若无新鲜狗肉,可用猪肉代替)。烹饪时,取下芭蕉花的花,洗净切细,放少许食盐渍片刻后,淘洗挤捏,去除涩味。狗肉切成薄片或剁细(猪肉亦然),先将肉在油锅内爆炒至八成熟,再加入芭蕉花与适量食盐、味精炒熟即可。这道菜,从前多在贺新房时食用,因风味独特,餐馆内已普遍用以待客,在昆明等地的大中型餐馆里,也可吃到这样的菜肴。
肉粥,哈尼语称为期玛,以糯米和猪肉为主要原料,加配青姜末、八角粉、草果面煮制。烹调时,将猪肉剁细,糯米淘洗后与猪肉一起入锅加水煮制。肉粥煮好即将起锅时,加入姜末、八角粉、草果面和适量食盐,即装碗供食用。肉粥味鲜香可口,既可作菜肴,又可供老年人作主食。
爆腌芭蕉心,哈尼语称为阿罗哦切。烹饪时将野芭蕉的幼嫩茎心切细,加上适量盐巴和稀饭拌合均匀,放入瓦坛内腌渍1—2天,即供食用。这道菜,味略酸,和暴腌咸菜相似。但具有野菜风味。
蜂蛹酱,以蜜蜂蛹或野蜂蛹为主要原料。调制时,将蜂蛹挤捏取汁后,再把蜂蛹剁细,加上糊辣椒末、野花椒粉和香蓼草等佐料与蜂蛹汁掺合,加食盐拌匀即供食用。蜂蛹酱,味鲜而甜,民间多用生食蔬菜蘸食。
雀肉松,以各种鸟雀之肉作主要原料,配以糊辣椒粉、苤菜、芫荽加工而成。烹饪时,将收拾干净的鸟雀用竹棍夹住放在火塘上烘烤至香脆时,取下切块,加姜末、糊辣椒粉、苤菜根等一起舂细成末即成肉松。民间常用萝卜野芹菜等蔬菜蘸吃。味鲜香可口。现在,由于鸟类越来越受到保护等原因,雀肉松只能是一种望梅止渴的怀念了。
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