酿红豆
〔主料辅料〕
熟红刀豆………400克
黄酒……………2克
猪肉末…………50克
甜酱油…………10克
酸腌菜…………20克
咸酱油…………10克
青蒜苗…………40克
芝麻油…………5克
干辣椒段………5克
熟猪油…………1000克(约耗150克)
精盐……………3克
味精……………l克
〔烹制方法〕
1.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至七成热,下红刀豆爆炸1分钟;锅离火口,养炸2分钟;复上旺火,炸至豆漂浮在油面上时,起锅捞出沥油。
2。炒锅留底油90克,下辣椒炸焦,下肉末炒至八成熟,下青蒜苗煸炒至熟,下红豆、酸臃菜末,加入甜、咸酱油、精盐,拌炒均匀,放入味精、黄酒,淋上芝麻油,簸锅装盘。
〔工艺关键〕
炸红豆,两头用武火,中间离火养炸,酥脆可口,是保证此菜质量的关键。
〔风味特点〕
1.红豆即红刀豆。子粒含蛋白质20~22%,还占有矿物质,其中钙和铁的含量较丰富。红刀豆可入药,功能健脾和中、消暑化湿。
2.酥红豆,是云南昭通传统菜,以红豆炸酥后,入锅调味,色泽银红,豆酥脆焦香,咸鲜酸辣,风味特殊,在云南广泛流传。 |