挖掘乡土菜,开发民间菜,我们肯定离不开对民间乡土原料的再认识。近几年,正是因为海椒、盐白菜、水豆豉等乡土原料在餐饮企业得到了广泛运用,才给巴蜀餐饮市场带来了一股清新的风。用乡土原料制作的菜肴,不仅满足了食客口味变化的要求,同时还满足了当今城里人崇尚自然和怀旧的心理需要。然而,在众多乡土美食里边,有一种叫灰豆腐的仍然是藏在深山人未识。
灰豆腐,又名灰豆腐果、神仙果,它是笔者深入重庆与贵州交界处的武隆、彭水、道真等县觅得的一种山乡美味。为何称它为灰豆腐呢?我从当地村民口中得知,这灰豆腐不仅面目灰黑,而且名副其实是用柴灰炒出来的一种豆制品!
当我第一次从当地村民那里看到这新奇的乡土原料时,我不仅被吸引住了,而且马上就开始了刨根问底。一位年长的村民给我讲了一段关于灰豆腐的传说。据传,明代万历年间,在距真安州(今贵州道真县)城不远的插旗山顶有一寺,名叫灵岩寺,寺中有位卢姓尼姑,常年为寺中人员烹制食物。有一次,她不慎将一小块豆腐掉入到柴火坑中,直到掏火时才发现这块被烤得胀鼓鼓的豆腐。当时她拾起来吹去表面柴灰,掰一块入口咀嚼,觉得味道十分鲜香,于是她便把剩下的拿给长老品尝,长老吃后也觉得很好,于是便让她批量制作,以作为寺里的常用食品。
后来这种制法流传到了民间,经漫长岁月的改进,制法更为精细。那么,如今的灰豆腐又是怎么制作的呢?这位村民告诉了我具体的制法:先将豆腐切成小块,用草木灰沤制3~4小时后,再放入锅中和桐壳灰一起炒制(也可用草木灰或柏丫灰炒制),炒好后把灰筛去,即成灰豆腐。为方便贮存,还可进一步烘烤成干品。由于桐壳灰、草木灰等均富含碱性物质,豆腐经过碱的化学作用,再经过沤制、炒制两道工序,最终变得来外形鼓胀、内心松泡如海绵状。
当天,我虽然没亲眼看见制作灰豆腐,却尝到了这位村民特意为我们制作的几道灰豆腐菜。有凉拌的,有烧制的,还有炖制的。特别值得一提的是那道灰豆腐炖土鸡,鸡肉鲜香、汤鲜味美不说,灰豆腐吃起来感觉非常特殊。因为灰豆腐内呈海绵状,极易吸收辅料和调味料的滋味,所以同是用灰豆腐做菜,如果每一道菜配搭的原料不同,或是调制的味型不同,都能给我们带来不一样的味觉感受。
回到成都后,我和几位同行朋友一起,把从村民那里购得的灰豆腐拿出来做了几道新菜。不过,在介绍用灰豆腐烹制菜肴之前我还得告诉大家,灰豆腐必须经过预先发制后才能使用,方法是:把灰豆腐用米汤(或淘米水、或热水)浸泡1~2小时,换清水后用手轻揉,待把粘附在表面的柴灰洗净以后,改刀成块、丝、丁、片等形状,这就可用于烹制菜肴了。
灰豆腐拌鸡
原料:发制好的灰豆腐150克 煮熟的鸡肉240克 精盐、酱油、白糖、味精、花椒粉、熟芝麻、红油、香油各适量 制法: 1.熟鸡肉去大骨,斩成条,码入盘中;发制好的灰豆腐用沸水汆烫后,改刀成条,围在鸡肉四周。 2.将精盐、酱油、白糖、味精、花椒粉、熟芝麻、红油、香油纳碗,对成麻辣味汁,浇淋在盘中鸡肉条和灰豆腐条上即成。
乡村炒腊肉
原料:发制好的灰豆腐120克 腊肉200克 青红椒块80克 姜片、蒜片、精盐、白糖、味精、精炼油各适量 制法: 1.腊肉洗净,入锅煮熟捞出,晾凉后切成片;灰豆腐改刀成片。 2.净锅上火,放精炼油烧热,先下入姜片、蒜片爆香,再倒入腊肉片稍炒,接着倒入青红椒块、灰豆腐片,调入精盐、白糖和味精,翻炒至青椒块断生,起锅装盘即成。 鱼香灰豆腐 原料:发制好的灰豆腐8条 姜米、蒜米、葱花、泡椒茸、精盐、白糖、香醋、鸡精、鲜汤、湿生粉、精炼油各适量 制法: 1.把灰豆腐放入调有少许精盐的鲜汤中煨制半小时,捞出装盘。 2.净锅上火,放精炼油烧热,先下入姜米、蒜米、葱花、泡椒茸炒香,再掺适量鲜汤,调入精盐、白糖、香醋、鸡精等成鱼香味汁,用湿生粉勾芡后,起锅浇淋在盘中灰豆腐上即成。 注:灰豆腐因形状似海参,用其整个入肴颇为美观,不过应先将其放入鲜汤中煨制入味,然后挂汁成菜。除鱼香味汁外,还可浇挂鲍鱼汁、家常味汁等。
灰豆腐炖猪蹄
原料:发制好的灰豆腐300克 猪蹄2只(约800克) 姜块、精盐、胡椒粉、味精各适量 制法: 1.猪蹄斩成块,下入沸水锅中焯一水捞出,冲洗干净备用;灰豆腐切成滚刀块。 2.净锅上火,掺入适量清水,下入猪蹄、姜块,烧开后,用小火煨炖至猪蹄糯时,下入灰豆腐同炖约20分钟,离火,调入精盐、胡椒粉、味精,盛入砂煲中即成。
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