湖北沙市地处长江中下游的荆江河段,素有“鱼米之乡”和“江汉明珠”之美誉。沙市人以好吃、善吃、会做吃而自居,故当地的小吃品种特别多,如大连面、水煎包、米圆子和牛肉抠饺子等。
大连面原名“早堂面”、“早汤面”,因这种面在头天夜里煮汤制浇头,翌日清晨开堂出售而得名。它用老母鸡、猪大骨、鳝鱼骨等熬汤,另将碱水面条煮熟后再用清水漂尽碱味,然后重新烫热并甩干水分,装入碗中,灌入热汤,再用鸡脯肉、猪里脊肉和鳝鱼肉作浇头。成品汤汁滚热,面条爽口,味道鲜美。
原料: 碱水面条7500克(制50碗的量) 净母鸡1只(约1500克) 猪大骨1500克 猪里脊肉1500克 鲜活鳝鱼2500克 生姜100克 大葱300克 精盐、料酒、酱油、味精、麻油各适量 红卤水1锅
制法: 1.净母鸡、猪大骨(敲破)、猪里脊肉洗净后,放入不锈钢桶中,注入清水15千克,再加入生姜50克(拍破)、大葱150克(挽结)和料酒,用大火烧沸后,撇净浮沫,转用小火加盖煨煮约1小时,至鸡肉和里脊肉熟时捞出。 2.熟母鸡晾凉后,取净肉片成片(鸡骨架放回不锈钢桶中,与猪大骨一起继续煨煮);猪里脊肉放入红卤水锅中,卤至入味后捞出,晾凉后切成与鸡肉同样大小的片。 3.活鳝鱼用开水烫死,再倒入沸水锅中,加入剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)和料酒,煮约15分钟捞出,用清水漂凉后,用竹片刀去骨取净肉,再将鳝鱼肉切成7厘米长的段,然后入锅用麻油炸至酥脆后捞出,鳝鱼骨头和煮鳝鱼的汤汁则倒入煮母鸡的不锈钢桶中,一起煨煮。 4、取大铁锅一口,注入清水15千克,用大火烧沸后,将碱水面条分三次下入锅中,煮至面条略带白心刚熟时捞出,再放入清水盆中漂尽碱味。 5.有顾客来时,将漂尽碱味的面条抓一份放入竹捞子内,放入沸水锅中烫热,起锅沥干水分,然后装入大碗中,往碗中分别调入精盐、酱油、味精,同时放入鸡片、里脊肉片和鳝鱼段,最后灌入不锈钢桶中的原汤汁,即成。 |