卤面是开封的一种大众化面食,是将面条蒸熟后,再放入熬好的卤汁中去卤制。由于卤面用料普通,制作简便,风味独特,故一直深受人们的喜爱。
原料: 刚加工好的细面条2500克 猪五花肉350克 黄豆芽400克 蒜薹(或芹菜)300克 姜片10克 葱节30克 八角1枚 花椒数粒 精盐、胡椒粉、料酒、老抽、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法: 1.猪五花肉洗净切片;黄豆芽择洗净;蒜薹洗净切节。 2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入五花肉片煸炒至吐油,随后投入姜片、葱节、八角、花椒等炒香,烹入料酒,倒入黄豆芽、蒜薹翻炒均匀,再掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、老抽、鸡精和味精,待熬至充分出味时,打去所有料渣不用,即成卤汁。 3.细面条摊开放大盘中,入笼用旺火蒸熟后取出,再倒入卤汁锅中翻拌均匀,捞起重新放大盘中,待入笼用旺火蒸约20分钟,取出装盘即成。
注意:卤汁的味道要咸一点,以使面条容易入味;卤汁中老抽要放得多一点,以使面条容易上色;面条倒入卤汁锅中吸卤汁时,卤汁用量要适中。
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