扬州小吃多数源于民间,淮南乡土风味浓郁,具有配料荤素兼备、口味咸甜适中、造型雅典清新的特点,经过千百年的流传提炼,已成为中华饮食文化大花园中的一朵奇葩。而我这里要给大家说的“烂面烧饼”,既没有悠久的历史,也没有值得炫耀的文化背景,它只是扬州居家自制的一种很平常的面饼。
烂面烧饼是用呆面为皮,包以萝卜猪肉馅制成的,吃起来绵糯耐咀嚼,特别可口。但为什么要将它称为“烂面烧饼”呢?其实这里的“烂”字是指面团的形态,因为制作烂面烧饼的面团比一般做烧饼的面团稀,包制时难以成形,故民间将这种小吃称为烂面烧饼。
为了让大家都会做正宗的烂面烧饼,就将其具体制法做一个介绍。
原料: 面粉1000克 猪五花肉500克 萝卜2000克 姜汁50克 葱花50克 精盐、料酒、酱油、白糖、味精、素油各适量
制法: 1.制作馅料 猪五花肉剁成肉末(或切成细粒),下锅,调入姜汁、精盐、料酒、白糖、酱油、味精和葱花炒熟;再将萝卜去皮切成丝,放入烧热的素油锅中,调入白糖、酱油、味精炒熟,然后把炒好的肉末与萝卜丝拌匀,即成萝卜肉末馅。 2.制作面团 把面粉置案板上,中间扒一小坑,掺入适量清水,拌和揉搓成稀面团。 3.包馅 取筷子挑一小团面团,放在浇有少许清水的盘中,双手沾清水将面团掰开,放进适量馅心(以放得多,而又能包住馅为好),再用沾了水的手指将摊开的面团从四周由下向上合拢成团。 4.入锅煎制 取铁锅上火,用小刷子往铁锅内刷上油,把包好馅的面团从盘内移放至铁锅内,再用沾了水的手指背将面团压扁,反复几次,直至压成薄薄的饼状为止。煎烤片刻,用锅铲将饼翻身,再沿锅壁淋少许油,将饼煎烤成熟,即可出锅装盘食用。
制作烂面烧饼,应注意以下几个要点。 首先,制馅应选用肥瘦相间的五花肉,这样与萝卜丝拌和成馅,才会滋润好吃;其次,和面时应掌握好干稀程度,如果用手指沾水后抓和好的面团,有面沾手的现象,则说明面团稀了,这样包馅会较困难,但面团也不能太硬,有人图省事,喜欢在盘内放干面而不是放水,甚至和好的面团能放在手上包馅,结果这样做出的烂面烧饼口感很差;三是煎制烂面烧饼一定要用铁锅,因为铁锅比铝锅或不锈钢炒锅受热均匀,传热慢,不易煎焦;四是在锅内压制饼坯时,要尽量使馅心均匀地分布到饼的边缘,避免馅料集中在饼中间。另外,制作此种面饼允许露出少许馅,因为露馅是此饼外形的特点,说明馅多而压得薄,更能引起人们的食欲。
烂面烧饼煎好后,如果一次吃不完,第二天就会变硬,不过重新加热时最好不要用蒸,因为这样容易失去原有的滋味。最佳方法是,把烂面烧饼放在铁锅内,沿铁锅壁淋适量兑有清水的素油,小火煎热即可。
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