豆丹,天蛾科豆天属动物,豆天蛾的老熟幼虫。有的地方称豆参,有的地方叫豆度。豆丹是一种吃大豆叶的害虫,危害严重时,可使豆株尽成光杆,不能结荚。
灌云县位于江苏东北部,这里地势平坦,南北、东西走向都有河流穿过,排灌方便,旱涝保收。由于当地的主要油料作物以大豆为主,所以“大豆之乡”也就成了“豆丹之乡”。
时至深秋收豆前后,幼虫已经老熟,下入豆根部土中将要化蛹,可顺踪挖土取得,亦可收豆后翻地拾之。此时,豆丹体内污物排净,蓄积养分丰富,最为肥美。那时菜场里都是绿绿的豆丹,一寸多长,这个让人看着会起鸡皮疙瘩的小虫,会充斥在家家户户、大小酒楼的大大小小菜盘里。
豆丹的吃法很多。取虫洗净,先用沸水烫杀,虫体变成米黄色,再用精盐渍之,可挂糊或不挂糊,炸至黄酥供食,香美酥脆;或拽掉虫头洗净,然后放在砧板剁碎,制馅包饺子吃;或洗净剁成碎粒状,配红椒丁下锅煸炒,调味后即成“豆丹渣”,其味香辣鲜美,可用于卷煎饼、夹烧饼食用。
豆丹菜以前仅见于民间家庭和集市小餐馆,可如今,经灌云厨师朋友挖掘提炼,不同风味的豆丹菜肴竟然也登堂入室进入了宾馆酒楼。
下面,笔者就列举几道豆丹菜,与大家一起分享。
咖喱豆丹
原料: 豆丹500克 红椒丝8克 洋葱丝6克 鸡蛋清1个 精盐5克 咖喱油5克 味精2克 胡椒粉3克 香菜段、葱姜汁各适量 色拉油50克 锡纸2张 雨花石适量 制法: 1.豆丹拣净杂质洗净,放入沸水中烫杀,沥干水分后纳碗,用葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉和鸡蛋清拌匀码味。 2.将雨花石烧至极热,放入一垫有锡纸的盛器内,上面再盖上一张剪好的锡纸。 3.净锅上火,入色拉油烧热,下入码好味的豆丹,滑散后调入精盐、味精、咖喱油,迅速起锅,盛在锡纸上,再撒上红椒丝、洋葱丝和香菜段,即成。 特点:软嫩可口,鲜香味美,咖喱味浓。
粉皮豆丹
原料: 豆丹300克 粉皮100克 蒜茸5克 红椒粒10克 香菜末3克 老抽、生抽各5克 香醋3克 白糖4克 味精3克 香油、红油各5克 制法: 1.豆丹洗净,放入沸水锅中汆熟,捞出沥干水分;粉皮也入沸水锅中汆透,捞入凉水中投凉,然后再切成条;老抽、生抽、香醋、白糖、味精、蒜茸和香油、红油共纳一碗,对成味汁。 2.先将粉皮条盛入一盘中垫底,上面再放上汆熟的豆丹,浇淋上对好的味汁,最后撒上红椒粒和香菜末,即成。 特点:软滑爽口,醋辣微甜,味道鲜美。
柠檬豆丹
原料: 豆丹500克 鸡蛋黄2个 吉士粉5克 精盐6克 味精5克 柠檬汁10克 香醋60克 白糖10克 料酒20克 湿淀粉适量 色拉油1000克(约耗100克) 制法: 1.豆丹洗净,入沸水中烫死后捞出沥净水分,纳碗,加入精盐4克、料酒码入味;鸡蛋黄入碗搅散,加入湿淀粉调成蛋黄糊。 2.净锅上火,入色拉油烧至四五成热时,将码入味的豆丹拍匀吉士粉,再挂匀蛋黄糊,下入油锅中炸定型后捞出,待油温升至六七成热,再入锅复炸至色呈金黄且酥脆,捞出沥油,装盘。 3.锅洗净上火,倒入柠檬汁,调入香醋、白糖和剩余的精盐,用湿淀粉勾薄芡,推匀后,起锅浇在盘中豆丹上,即成。 特点:色泽金黄,外酥内嫩,甜酸适口。
白菜豆丹
原料: 豆丹500克 大白菜300克 干辣椒节10克 姜片6克 葱段10克 香菜段4克 精盐8克 胡椒粉3克 味精3克 鲜汤、化猪油各适量 制法: 1.豆丹烫杀后洗净;大白菜洗净切成段。 2.净锅上火,放入适量化猪油烧热,先下干辣椒节、姜片、葱段爆香,再下入大白菜炒断生,掺入鲜汤,放入豆丹,用精盐、味精、胡椒粉调好味,烧至豆丹熟透且入味时,把大白菜捞入锅仔垫底,再将豆丹及汤汁倒入锅仔中,撒上香菜段,随点燃的酒精炉上桌,即成。 特点:汤鲜味厚,豆丹软嫩。
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