辣子酱
〔主料辅料〕
猪瘦肉……………200克
云南黑大头菜……125克
糍粑辣椒…………25克
甜酱………………15克
大蒜………………5克
酱油………………10克
生姜………………10克
糖…………………15克
花生米……………100克
植物油……………100克
醋…………………7.5克
〔烹制方法〕
1.猪肉切成0.3厘米大小的丁;黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒;花生米炸脆;大蒜切成指甲片,姜切丝、葱切节。
2.锅内加油烧至7成热,下姜丝沧锅,将肉丁煸熟捞出。锅内留油90克,煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时,加入大头菜和蒜片炒半分钟,投入肉丁,加甜酱、酱油、糖炒转,放葱节,下油炸花生米炒匀,淋少许明油,起锅装盘。
〔工艺关键〕
1.糍粑辣椒要煸透,煸出香味,使之受热均匀,呈蟹壳黄色。
2.炸花生米油温要低,以达到脆香、洁白的要求。
〔风味特点〕
“辣子酱”是贵州传统名菜,为清代“庆园楼”菜馆创制。具色泽红亮,软脆兼备,最宜佐酒下饭。 |