猪脑又称脑花,是一种常见的烹饪原料。但在宾馆饭店的餐桌上却很少看到用脑花制成的菜品。究其原因,主要是人们认为脑花档次较低,再加上脑花的胆固醇含量较高,故食客在食用脑花时多有顾虑。 实际上脑花是一种很好的烹饪原料,其质地软糯,细腻无渣,味道鲜美。并且还含有丰富的蛋白质、脑磷脂,以及人体需要的钙、磷、铁和赖氨酸等营养物质。因脑花质地极嫩,清洗时容易碎烂,所以只能放在清水中轻轻漂洗。漂洗时应先用牙签挑去脑花表层的血筋,撕去脑膜,然后用左手托住脑花,右手泼水轻轻地洗,这样重复三四次,直至洗净。 脑花的吃法较多,可用烧、卤、熏、炒、炸等方法制成各种美味佳肴。下面便介绍三款不同风味的脑花肴供读者参考试制。
熏 脑 花 原料:脑花3副约350克 香菜10克 酱油25克 精盐2克 白糖3克 茶叶15克 绍酒25克 生姜5克 味精1克 葱100克 麻油15克 清汤100克 制法: 1脑花治净后沥干水分,入沸水锅中焯一水捞起;香菜洗净切碎。 2净锅上火,掺入清汤,放入酱油、绍酒、精盐、味精、生姜、葱段、白糖等,烧沸后放入脑花,改文火烧至脑花上色,再改旺火收汁,之后捞出脑花待用。 3把茶叶和白糖均匀地撒入一口净锅中,上面放铁丝网格1只,另将拍破的葱排在铁丝网格上,上面放上脑花,加盖后上火,烧至锅中冒出黄烟时,离火焖约3分钟,取出脑花,用麻油抹匀后改刀装盘,撒上香菜,即成。 特点:色泽金黄,软糯鲜香,风味别致。
炒 腰 脑 原料:猪腰1个约200克 脑花2副约200克 菠菜心25克 葱、姜末各5克 酱油15克 精盐15克 白糖5克 绍酒10克 湿淀粉15克 鸡汤50克 化猪油75克 制法: 1猪腰撕去皮膜洗净,剖成两半后片去腰臊,先剞成石榴花刀,再将每半个腰子切成8块,纳碗,加5克酱油拌匀,腌渍片刻后洗净,用洁布搌干水分,再纳入碗内,加酱油、湿淀粉拌匀;脑花治净,入沸水锅中汆一下捞出,切成15厘米见方的丁,纳碗,上笼蒸约2分钟取出;菠菜心洗净,切成长段;鸡汤、精盐、白糖、酱油等共纳一碗,对成滋汁。均备用。 2净锅上火,放化猪油烧热,下葱、姜末炒香后,倒入猪腰块,待炒至刚变色时,即放入脑花丁、菠菜段,烹入绍酒,倒入滋汁,颠翻均匀后,起锅装盘即成。 特点:脑花软糯,猪腰脆爽,鲜香适口。
五彩脑花 原料:脑花3副约350克 水发香菇15克 葱白25克 番茄25克 鸭蛋3只 面粉250克 鲜辣椒5克 面包糠100克 湿淀粉15克 净冬笋25克 绍酒50克 白糖25克 酱油25克 精盐10克 醋20克 味精10克 骨头汤100克 化猪油750克约耗150克 制法: 1脑花去筋膜洗净,纳碗,加精盐、绍酒拌匀,腌渍约30分钟,然后上笼用旺火蒸约10分钟取出,滗去蒸汁后晾凉,再将每个脑花切成2块,加味精拌匀;冬笋、香菇、葱白和去籽的辣椒、番茄均切成细丝;鸭蛋磕入碗内,搅散。均备用。 2净锅上火,放化猪油烧至五六成热时,将脑花块逐一沾匀面粉,挂上鸭蛋液,再滚匀面包糠,下入油锅中炸至色呈金黄且皮酥时,捞出沥油装盘。 3锅留底油,倒入香菇、冬笋、葱白、辣椒和番茄丝,略炒后调入酱油、醋、白糖,掺入骨头汤烧沸,勾入湿淀粉,推匀,起锅浇在盘中脑花块上,即成。 特点:色泽艳丽,外酥里嫩,味道鲜美。
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